四川
要想花椒麻到嘴跳，首先学会选料，其次就是浸泡，最后才是熬料。
首先开始选料
选花椒是一个技术活，差的青花椒颜色发乌，没有浓艳的色泽，一眼就可以识别出来，这种花椒不能选。
二尝：我们的味蕾是强大的，将麻椒放在嘴里尝一下，当嘴里嚼着麻椒瞬间嘴唇麻的直跳，说明这是最好的麻椒。
三闻：新麻椒有新鲜的味道，我们放在鼻子上闻一下就知道，我们抓上一把麻椒，老麻椒有陈旧的味道。
四比：将两种不同的麻椒作对比，越是好的麻椒颜色越亮，越是差的麻椒颜色发乌黑。
【熬制麻椒——家常正确做法】——特点：麻味醇香、开胃消食、营养美味
【主料】：麻椒500克、红花椒250克
【配料】 ：色拉油1000克、葵花油1000克
【调料】：水800克
——【开始制作】——
①：麻椒和红麻椒放入热水中浸泡两小时，水一定要没过麻椒，青麻椒和红麻椒的比例是0.5:0.25。——（注意，麻椒和红花椒放入热水中浸泡两小时，后面解释）。
②：锅中倒各种油，倒入泡好麻椒的水和麻椒，开大火烧开，再调小火慢慢熬制。——（倒入凉油、麻椒和麻椒水，后面解释）。
③： 油中的水快熬干时，油温会迅速升高，找一个长的擀面杖来回搅动。——（注意，找长的擀面杖来回搅动，后面解释）。
④：当看到热油慢慢冒烟时，取出麻椒用手捏一下，此时比较硬说明已经好了。颜色微微要变黑色时，此时快速捞出麻椒粒，如果炸过了，麻味儿也就没了。
⑤：捞出的麻椒粒放入盆中，将油放在阴凉处，密封24小时麻味就非常足了，嘴上舔一下都麻到跳。
出品图：这样一道麻味醇香、开胃消食、营养美味，做法简单的“麻椒油”就做好了。
——【内容总结之“你问我答”】——
·1、为什么麻椒和花椒放入热水中浸泡两小时？
答：放入热水中能够快速的激发麻椒的麻味，麻椒会从硬壳变为软壳，在熬制的过程中就更加方便，释放更大的麻味。
·2、为什么倒入凉油、麻椒和麻椒水？
答：如果热油倒入麻椒和麻椒水，油会到处飞溅，只有凉油凉水和麻椒才是最容易熬制的。
·3、为什么找长的擀面杖来回搅动？
答：由于油温太高，防止油溅到身上，也是为了防止糊锅底，花椒的籽比较多，最容易落底。
熬麻椒油之“技术小Tips”：
（1） 熬制麻椒油时，要用凉水、凉油和麻椒。
（2） 熬制麻椒油时，要用长擀面杖来回搅动，防止糊锅底。
（3）要想熬出上等的麻椒油，要选择最优质的麻椒，最好是当年的麻椒，它不但香醇、味鲜，在熬制的过程中，有一种刺激你味蕾的感觉，这才是最好的。
（4）麻椒和红麻椒一定要按照比例配用，不可以多也不可以少，在用热水泡制的过程中，一定要用盖子盖上两个小时，用手摸着是软的，这样炸制的麻椒，才可以很好的激发出花椒中的麻味。
（5）选用麻椒时，要拿在手里尝一下或是用鼻子闻一下，尝的麻椒很快就有一定的麻味，说明是好的， 也是最优质的，尝一下半天没反应的，坚决不能选用。
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