AI不仅可以有“厨师证”，还能经营餐厅？

*本文为《半月谈内部版》2024年第10期内容

AI技术的发展赋予机器人烹饪的能力，一切自动化智能化的无人餐厅成为可能，科幻作品中的情节正在照进现实。AI在运营管理方面也是一把能手，大数据分析帮你找到最佳开店位置，避免经营惨淡快速闭店的悲剧。中餐曾被视为非标准化程度最高的服务细分行业，现在数字化的东风正在吹入这“最后的堡垒”。

AI赋能烹饪

机器人会点餐、送餐、算账可能并不算新奇的事物，但如果这个机器人不仅有“厨师证”，还会摊煎饼、包包子、蒸包子呢？

最近，全国首台持证AI餐饮机器人落地北京亦庄，餐饮AI的应用进程加快。这些年，餐饮行业竞争日益白热化，企业的经营持续承压，饱受租金、人工、食材等“三高”顽疾困扰的餐企渴望找到降本增效的良药，数字化便成为众多餐饮企业选择的重要途径。

一些上游的企业在积极研发相关的智能设备。近期在人机PK中表现惊艳的“美膳狮”AI炒菜机器人，已经逐步走入全国诸多知名餐厅的后厨。半月谈记者从红餐产业研究院了解到，该机器人不仅出餐速度是人类大厨的3倍，在出餐品质和味道上也与人类大厨烹饪的菜品不相上下。

添可食万3.0Pro智能料理机与华为盘古大模型合作，该款智能料理机基于盘古大模型5.0的高算力底座。AI技术赋能中餐数字化标准平台，将为中餐数字化烹饪这一千亿级赛道带来更广阔的想象空间。

“中餐的复杂性决定了以往‘美味’的核心是经验丰富的厨师。”在添可方面看来，利用数字化标准技术，能够将厨师的烹饪经验外化为具体、明确、可复制的技能包，让烹饪从“农业经验”转化为“工业模式”，从而为食万料理机赋予1∶1复刻大厨技能的智能烹饪能力。

全智能模式的智能餐厅也逐渐成形。今年7月试运营即火爆的唐山文旅·云智能餐厅，通过将智能机器人、物联网等技术融合在点餐、烹饪、售卖、结算、食材监控等全过程中，实现了24小时无人化、自动化就餐服务。

总体来看，中国餐饮数字化进程随着互联网和智能AI技术的快速迭代，正向“数智驱动时代”迈进。

想开新店？AI帮你轻装上阵

在电脑上选择想要开店的品牌和城市，添加“品牌保护距离、点位偏好”等筛选细节，电脑可以精准预测以外卖为主的“卫星店”开店后的外卖订单量，并计算出盈利模型，预测数据与实际经营数据的相关性超过80%。

美团外卖事业部总经理薛冰说，在AI的计算下，开店前的不确定性正在被减少。“点位周边有多少外卖人口，周边类型是写字楼、大学校园还是居民楼，消费价格大约是多少，已经有哪些同业商家，这些都可以被电脑计算出来，更好地用于决策。”

“首次尝试用AI选址开出卫星店的模式后，我们发现效果远超我们的预计。”休闲正餐品牌“醉得意·家常菜大王”轮值董事长许艺民说，在尝试卫星店前，也曾非常犹豫，但位于厦门的首家卫星店在上线后就快速获得市场的欢迎，首月外卖单量突破7000单，打消了自己的疑虑。

“中餐门店后厨工艺颇为复杂，营收主要面临租金高、人员成本高、菜品成本高的‘三高’，堂食的门店往往需要A类商圈的黄金位置，租金居高不下。”许艺民说，在AI计算后，品牌决定“试水”轻量化的卫星店轻装前行。

醉得意副总裁陆乐说，相比普通门店200到300平方米的大小，这家卫星门店专营外卖。50平方米的大小安顿后厨和取餐区域已经很“富余”，而且点位可以不选择临街的位置，投资成本大大降低。首家卫星店基本投资仅15万元，开店5个月就能整体回本，而一般堂食的门店回本时间需要24个月。

醉得意的试水并非独一份。“老乡鸡”在深圳宝安区开设的卫星店，2023年开业首月就达到了18000单外卖单量。现在，这家店的门店流量日均曝光超2万，下单转化率超35%，月均外卖单量2.1万单，用户复购率高达15.54%。

“外卖和堂食的经营逻辑不同，在更好服务线上客群方面，还有很多可以优化的空间。卫星店模式对于消费场景扩容、用户体验提升、成本结构优化等都有很大价值。”老乡鸡董事长束小龙表示，老乡鸡计划在2024年内开设50家品牌卫星店，利用平台提供的AI选址等数字化工具，帮助他们更好地决策。（实习生雷蕾对此文亦有贡献）

半月谈记者：周蕊