南城香汪国玉：要做好打价格战的准备，中国餐饮效率不高

“价格战是不可避免的，现在只是开始。其次，价格空间完全还可以挤，需要行业好好研究。中国餐饮的问题是效率不高，人员转化率不足，各方面管理还差得很。”

近日某餐饮论坛上，南城香创始人汪国玉在谈到餐饮价格战时表达了上述观点。他称，不提倡打价格战，但认为所有人要做好价格下行的准备，“这是趋势，阻挡不了。我没有刻意、没有主动地打价格战。我已经做好准备了，再降几个点也无所谓，但这不是最好的方法，要找到差异化、个性化做品牌才是方向”。

他举例，原本价格区间在60-80元的小炒肉降到20多元，甚至十几元。这说明中国餐饮的利润空间还是有的，定价水分太大，水分还可以挤。

该如何调整？汪国玉认为，首先要抓管理、抓组织变革。他认为可以从盈利模型、人员调整、物流等方面来降低成本、提升效率。

汪国玉介绍，南城香计划这两年持续搞变革，现在开店的速度降下来了，大概保持在200家店，一边开店、一边关店。为什么不迅速地开店扩张？其中一个原因是盈利模型，模型调整并不是容易的事情，他要花两年时间调整所有店的模型。

他称，现在一个门店还可以减掉两个人，公司总部的组织架构也在调整，人都下沉到一线去，包括效率提升、设备提升、产品模型都在变革。南城香有四五千人，总部核心团队也就6个人。现在总部变革了，6个人全部下到基层一线去，把门店的排班重新排，通过增加工资奖金等激励举措提高服务人员效率。

此外，他认为还可以继续提高门店流水，同样面积的门店，餐饮流水翻倍就是效率提升，成本也可以下降。此外，南城香的物流成本已经降到1%了，中央厨房的成本也还在往下降。

今年以来，餐饮行业进入拼性价比的大众消费时代，客单价呈现普遍下探趋势。浙商证券(601878)发布的月度报告显示，同比2023年8月，茶饮、西式快餐、咖啡、火锅、小酒馆等品类被统计品牌中，超9成品牌呈现不同程度的客单价下降情况。

受消费端平价趋势影响，产业端价格战愈演愈烈。从现制茶饮咖啡品牌瞄准9.9元价格带，到火锅品牌推出9.9元鲜切牛肉自助、9.9抵100代金券，再到小吃快餐“3元管饱”……多家餐饮品牌主动入局，各赛道分化出硬币两面态势。一方面，头部连锁保持积极增长，实现下沉、出海等扩张动作；另一方面，底层流动性大，行业洗牌加剧。

天眼查数据显示，今年上半年国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，注销、吊销量达105.6万家。外行盲目转型餐饮，市场供给过剩，营造出激烈淘汰景象。

西贝餐饮董事长贾国龙于近期在视频号上曾公开称：“中国的餐饮行业一直往上走，原来业余选手也都能活，未来可能业余选手还真上不了场，餐饮比拼的就是专业。”

业内人士也指出，当前餐饮行业已进入以“极致性价比”为核心的结构调整期，“低价不低质”才是餐饮品牌在激烈价格竞争中脱颖而出的关键。

更多餐饮品牌也将注意力放在优化单店模型、提升人员转化率上。例如今年行业出现了门店轻量化趋势。海伦司、库迪咖啡、沪上阿姨等品牌推出社区店、“店中店”等新店型，库迪咖啡便捷店只需要3-5平米搭建柜台即可开店，日均却能产出200杯左右咖啡。

布局线上渠道也成为提升盈利能力、穿越结构性调整周期的重要策略。红餐网联合创始人、副总裁樊宁在一期直播对谈中提出，连锁化和外卖扩大了餐饮的服务半径并提高了效率，提升了单店的覆盖半径。虎嗅智库研究显示，2024年上半年国内餐饮商户线上化率为53.9%，同比提升了11.5个百分点，线上商户增速高于行业规模增长。

作为北京外卖市场订单量第一的餐饮品牌，南城香也注重线上带来的边际利润。例如，在线下门店设置独立的外卖窗口，并向外卖小哥提供内部员工用餐折扣及休息站点。美团相关数据显示，2023年，南城香外卖月均接单量达到40万单以上。

价格战长期持续，实现“低价不低质”需要企业专注提升产品力。世界中餐业联合会特邀副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城表示，“餐饮企业应该更多去锻炼自己的内功，合理降低管理效率、供应链的成本，提供给消费者有价值的服务，而不是纯粹降价。”