产区美味｜土豆青口饭 x 洛科罗通 Locorotondo DOC

普利亚 Puglia位于意大利的南部，这里平原面积广袤，阳光灿烂，气候适宜，尤其适合橄榄树、葡萄、谷物和蔬菜的种植，饮食以新鲜、简单、富有营养的食材为基础，这里物产丰富，有着“意大利粮仓”的美誉。

与许多南意之境一样，普利亚也是地中海文化交流的中枢之地，饮食融合多元，既有古老的地中海传统，也吸收了希腊、罗马、阿拉伯、西班牙和诺曼等多种外来文明的元素：

希腊人带来了橄榄种植技术，使得橄榄油成为了普利亚烹饪中不可或缺的基础，还引入了对海鲜的烹饪方法，影响了当地的饮食习惯。

罗马人对普利亚地区的影响体现在对农业的重视，他们推广了葡萄种植，使得葡萄酒成为普利亚的一大特色。罗马人还引入了各种谷物和蔬菜的种植，丰富了当地的食材选择。

阿拉伯人在中世纪时期对普利亚地区有着显著的影响，他们带来了柑橘类水果、无花果、茄子和各种香料。这些食材在普利亚的烹饪中被广泛使用，增添了菜肴的风味。

西班牙人则带来了使用番茄和辣椒的烹饪方法，这些在普利亚的传统菜肴中也能找到踪迹。

诺曼人在中世纪晚期对普利亚地区进行了统治，他们重视狩猎，因此野味和家禽在普利亚的菜肴中也较为常见。

丰富的食材：

橄榄油：普利亚是意大利最大的橄榄油产区，构成了本地烹饪的基础。

面食：普利亚是硬质小麦的种植天堂，以各类面食闻名，尤其是耳朵面 Orecchiette，以及受法定保护的阿尔塔穆拉面包 Pane di Altamura。

乳制品：普利亚出产优质的乳制品，尤其是享誉全球的布拉塔奶酪 Burrata，柔软的内芯和浓郁的奶香使其成为许多菜肴的点睛之笔。法定产区保护产品有 Burrata di Andria。

蔬菜：茄子、甜椒、芦笋、野菜等是普利亚菜肴的重要组成部分，通过简单的烹煮、烧烤或炖来保持这些新鲜蔬菜最本真的风味。

今天我们为大家分享一道巴里 Bari 地区的经典料理：Tiella，它结合了大米、土豆和贻贝，是普利亚田野与海洋的完美结合。

这道菜出自当地的农民，当人们从田间结束了辛苦的劳作回到家后，将米饭、土豆和蔬菜放入锅中煮成一锅烩饭：迅速且美味。Tiella 在普利亚方言中是平底锅的意思，与中文的铁锅炖颇有一番异曲同工之妙。Tiella 的菜谱按时令食材而变，也可以使用蘑菇、扁豆、韭葱、西葫芦、章鱼等等。

# 土豆青口饭 Tiella

食材：

500 克贻贝，洗净去壳

2 枝百里香

250 毫升白葡萄酒

2 个洋葱，切片

3 瓣大蒜，切片

2 个烤土豆

2 个番茄

200 克大米

30 克面包屑

30 克碎硬质奶酪（如佩科里诺奶酪、帕尔玛干酪）

10 克切碎的欧芹

橄榄油

胡椒粉

做法：

1、将带盖的大平底锅置于大火上。烧热后，放入贻贝、葡萄酒和百里香，盖上锅盖。烹煮约 2 分钟，或至贻贝开始张开。

2、沥干贻贝，保留锅中的汤汁备用。让贻贝冷后处理，打开贻贝，留一层壳和贝肉。

3、用少许油将洋葱和大蒜炒至变软，用盐和胡椒调味，然后静置备用。

4、土豆去皮，用刨丝器刨成 5 毫米厚的薄片，将西红柿也切成同样的薄片。

5、将烤箱预热至 180°C。

6、在烤盘底部铺上一层洋葱，在洋葱上面铺一层土豆片，之后再铺一层番茄片。撒上一半的米饭，用盐和胡椒调味，接着重复一次这个过程。

7、将贻贝呈环形摆放在上面，浇上烹饪贻贝时保留的汤汁。盖上剩下的土豆片。

8、将面包屑、奶酪碎和欧芹碎混合在一起，制成面包屑配料。将混合物撒在土豆上，然后烘烤 40-45 分钟，直至土豆变软。

美 酒 · 搭 配

位于亚平宁半岛靴子跟儿的普利亚，无疑是意大利天赐的葡萄乐园，是继威尼托之后的第二大葡萄酒产地，也是拉动意酒出口市场的主力军，超90%的普利亚葡萄酒远销海外。

该大区近年的种植面积达 9.4 万公顷，红葡萄酒占据着主导地位，主要有普里米蒂沃 Primitivo、黑曼罗 Negroamaro、桑娇维赛 Sangiovese 等等，以酒体饱满甜美，果香浓郁著称，常与当地的丰盛的肉类菜肴搭配。而普利亚的白葡萄酒则非常适合与海鲜类菜肴相伴。

洛科罗通 Locorotondo DOC 就是普利亚东部的白葡萄酒产区，西面第勒尼安海，东面亚得里亚海，产区东面距海岸仅有16公里。这两大海域都有助于调节产区的气候，缩小昼夜温差。产区主要品种为白阿丽莎诺 Bianco di Alessano、维特卡 Verdeca 以及菲亚诺 Fiano。传统上以混酿白葡萄酒居多，近年来出现更多的单酿酒款。

产区土壤富含石灰石和粘土，保温与排水性良好。同时，石灰石是构成当地景观的重要组成部分，圆锥形屋顶的白色小屋 Trullo 就是以石灰石为建筑材料堆叠而成的，不使用砂浆等粘合剂，附近的阿尔贝罗贝洛的圆顶石屋 Trulli of Alberobello 于1996年被列为世界文化遗产。

洛科罗通 Locorotondo DOC 酒体轻盈，柑橘和白花香气突出，葡萄酒中的矿物咸感呼应着烩饭中贻贝和番茄的鲜味。不俗的酸度能够平衡菜肴中奶酪和油脂的厚重感，丰富整体的口感层次。清新的柑橘和白花香气能带出贻贝的鲜甜并融入土豆的柔和质地。它不会压过食材的天然风味，反而通过酒体，香气和轻微的咸感升华了烩饭中的海洋元素，应景无比。

参考 & 图源：

https://www.greatitalianchefs.com/recipes/tiella-recipe

https://www.comune.alberobello.ba.it/

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