2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会--分会场四∣大会综合报告四

会议主持人

涂勇刚 教授

江西农业大学食品科学与工程学院 院长

曹际娟 教授

大连民族大学生命科学学院 院长

会议报告

报告一

母乳营养成分及母乳喂养婴儿肠道微生态解析

葛武鹏 教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院

报告简介：

母乳是婴儿最理想的食物，它含有生命早期婴幼儿需求的全面营养成分，支持婴儿的健康生长发育。母乳中的宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，这些成分对婴儿的生长发育至关重要。蛋白质不仅是婴幼儿组织和器官生长的基础，还具有免疫调节功能，脂肪则是能量的重要来源，并且对神经系统的发育至关重要，而母乳中的寡糖成分对婴儿肠道菌群的建立和免疫功能的发育具有显著影响。在母乳蛋白质方面，本报告基于凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱法解析母乳蛋白质组成，即α-酪蛋白、β-酪蛋白、к-酪蛋白、乳铁蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等比例信息，并阐明母乳中占比较高的乳清蛋白的二级结构。在母乳脂质中，利用定量脂质组学方法详细表征了母乳中上千种脂质的具体结构信息，包含磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、鞘磷脂等，并比较了母乳与山羊乳、绵羊乳潜在的差异脂质生物标志物。在母乳寡糖组学信息中，基于超高效色相色谱-电喷雾电离质谱联用技术解析不同泌乳期母乳寡糖结构组成差异，并比较母乳与牛乳、山羊乳、绵羊乳、驼乳中寡糖组学信息差别。喂养方式会影响婴儿肠道菌群及代谢物组成，本报告通过采集母乳喂养、混合喂养、婴幼儿配方羊乳粉喂养和婴幼儿配方牛乳粉喂养的婴幼儿体格指标数据，解析了不同喂养方式下婴幼儿的体格发育情况，并明晰了不同喂养方式下婴儿肠道菌群及代谢物组成信息，为婴幼儿的科学喂养提供了强有力的信息支持。

报告二

卵转铁蛋白的多维生物活性

涂勇刚 教授

江西农业大学食品科学与工程学院 院长

报告简介：

卵转铁蛋白占蛋白组分的12%，是转铁蛋白基因在禽类输卵管中表达形成的可把铁离子从输卵管运输到发育胚胎中的糖蛋白，与哺乳动物的转铁蛋白和乳铁蛋白有约50%的同源性，具有诸多功效。本团队长期聚焦于卵转铁蛋白的生物活性研究，较为系统阐明了免疫调节、改善营养性贫血、缓解胃黏膜损伤、抗炎、抗菌、抗病毒的作用与机制，并对卵转铁蛋白源性活性肽的致敏性及抗炎活性进行研究。报告将分享团队在卵转铁蛋白及其肽生物活性方面的研究成果，并将提出其研究展望。

报告三

食品鲜味的智能化研究和开发

刘源 教授

上海交通大学农业与生物学院

宁夏大学食品科学与工程学院 院长

宁夏大学生命与食品学部 副部长

报告简介：

鲜味作为5 种基本滋味之一，是蛋白质和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号，具有调味和生理功能调控双重角色。鲜味食品在现代饮食中广泛存在，在人工智能的推动下食品鲜味领域的研究更具创新性和挑战性，食品鲜味的智能化也有助于健康理念成为消费升级的新需求并且创新产品设计思路。随着人工智能在食品风味领域的应用，从大数据筛选、模型预测、智能算法方面推动了食品鲜味的智能化研究和开发。基于分子模拟和机器学习，通过TastePeptidesDB、BIOPEP、ChemTaste、FooDB等数据库，使鲜味成分快速、高效筛选成为可能同时为潜在风味特征分子及新型风味成分挖掘提供了新的技术手段；人工智能推荐算法模型借助大数据分析改革了产品设计模式，为理解、处理线上评价和把握消费者心理提供帮助；基于食品搭配理论，基于人工智能图网络模型关联食品种类和风味成分，有助于提高产品风味；利用高通量组学数据和生物医学理论，人工智能算法为科学地改进产品配方、增强风味和定制膳食提供了新途径。人工智能在食品风味分析方面展现出巨大的应用前景。未来食品鲜味的研究与开发将朝着更加智能化、个性化且注重可持续性的方向发展，将为食品风味提升及有效满足消费者需求提供重要的理论和技术支撑。

报告四

海蜇胶原蛋白绿色高效规模化制备及开发利用

曹际娟 教授

大连民族大学生命科学学院 院长

报告简介：

海蜇是辽宁省重要海洋资源，全省年产量达7.6万 t，占全国总量84%，具有较高营养与药用价值。尽管海蜇资源丰富，但其加工利用尚处于初级阶段，目前主要通过“三矾二盐”法制备盐渍海蜇，作为初级食品食用，存在着产业链短缺、产品附加值低、资源利用度低等问题。本研究解析了海蜇胶原蛋白提取活性保持机制，开展绿色提取、低（非）热制备制造技术研究，创建了国内首条满足GMP规范要求的海蜇胶原蛋白生产线，创制出高质量海蜇胶原蛋白原料，具有结构独特、免疫原性低、无病毒隐患、无宗教禁忌等优势，是功能食品、化妆品及生物医用材料的理想来源。进一步用于化妆品新产品开发，经人体功效评价实验，连续使用实验产品14、28 d后，具有抗皱、保湿、紧致、舒缓、修护、敏感皮肤适用、温和（无刺激）功效及肤色提亮改善的效果。此外，在生物医用材料领域，相关文献表明，海蜇胶原蛋白可制备用于促进伤口愈合作用的水凝胶敷料等生物医用材料，在改善关节健康、骨骼强度等软骨组织工程复合材料方面具有潜在应用前景。海蜇胶原蛋白作为全新一代生物胶原材料，具有免疫原性低、促伤口愈合能力强、抗炎作用显著等优势。

报告五

结构化培养肉制造技术

冯宪超 教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院

报告简介：

细胞培养制造肉技术是利用细胞生物学、组织工程和食品工程，通过动物细胞离体培养生产出肉类的新兴技术，被认为是缓解传统畜牧业肉类供应方式相关问题、弥补蛋白质资源短缺的一种有前景的解决方案。其中，构建可食用3D凝胶支架以制备结构化的细胞培养肉制品至关重要。本研究从猪和鸡体内分离、纯化得到具有良好增殖活性和分化能力的骨骼肌卫星细胞。利用物理交联（静电相互作用/氢键相互作用）先后构建了壳聚糖-海藻酸钠-胶原/明胶3D支架、结冷胶-明胶3D支架以及茶多酚包覆的海藻酸钠-明胶3D支架，制备工艺简单，交联方式绿色安全，制备的支架具有良好的生物相容性，能为细胞提供丰富的黏附位点和机械支撑。分别以猪骨骼肌卫星细胞、鸡骨骼肌卫星细胞和兔骨骼肌成肌细胞作为不同动物源细胞接种到3D支架上进行培养，获得了具有丰富细胞数量，高肌源性分化表达和与真实肉质构特性相似的猪源、鸡源和兔源结构化细胞培养肉。该研究表明依托可食用3D凝胶支架构建结构化的细胞培养肉产品具有巨大潜力。

报告六

黄粉虫活性成分挖掘及高效利用

田文礼 研究员

中国农业科学院蜜蜂研究所 副所长

资源昆虫高效养殖与利用全国重点实验室 副主任

报告简介：

树立大食物观，构建多元化食物供给体系不仅是国内粮食紧平衡态势的重要部署，也是应对国际形势不确定性，保障国家安全的重要举措。食用昆虫作为多元化食物供给体系的有机组成，是一种很有前途的食物替代来源，其种类极多、分布广泛、饲养成本低，且具有高营养价值和可持续性优势备受全球关注。黄粉虫是欧盟首个批准的昆虫类新资源食品，由于其内含丰富的蛋白资源，常被称为“蛋白质的宝库”，其中人体所需的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的40.86%，是人体所需蛋白质的优质来源。本文聚焦黄粉虫的蛋白质成分，首先深入解析黄粉虫蛋白的理化和结构性质，阐明黄粉虫蛋白的凝胶形成规律及机制；同时以此为基础，构建黄粉虫蛋白-多糖-多酚多元复合凝胶体系，制备具有果蔬保鲜作用的生物复合薄膜，以期实现黄粉虫蛋白的高值化利用，并减少果蔬的品质劣变和贮运损耗。另一方面，本研究以黄粉虫蛋白为原料，通过“多段式”酶解方法结合人工智能技术，筛选并制备高附加值的生物活性肽，并阐明其作用效果及机制，为黄粉虫蛋白资源深入开发奠定研究基础。

报告七

基于纳米生物探针的食品安全检测

马伟 教授

江南大学食品学院

报告简介：

针对兽药残留、农药和生物毒素等危害物的超高灵敏、多靶标传感方法，对食品工业的快速发展具有重要意义。基于等离子贵金属材料和半导体材料，我们研究了具有强表面增强拉曼散射（surface-enhanced Raman scattering，SERS）活性、荧光及电还原信号等的离散纳米探针或大规模薄膜材料。CsPbX 3 （X＝Cl、Br、I）量子点对等离子纳米膜的SERS性能表现出较强的SERS增强效应，等离子诱导的金属-钙钛矿界面电荷转移有助于SERS增强，实现了食品基质中氯霉素、地西泮和孔雀石绿的定量、多重检测，具有优异的灵敏度和重现性。贵金属与半导体复合薄膜表现出稳定的SERS增强性能，实现了百草枯、孔雀石绿等高灵敏、多重检测，成功应用于蔬菜、鱼类等样品现场监测。半导体电介质增强了等离子材料的局部电磁场，“供体-受体”电荷转移增强了SERS信号，为食品中农药、兽药及生物毒素等靶标多重检测提供了新方法。

报告八

微晶冰浆稳定生成及其水产品源头保鲜应用

周绪霞 教授

浙江工业大学食品科学与工程学院

健康食品与智能制造研究中心 主任

全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室（常务） 副主任

报告简介：

流态冰是一种由细小冰晶及载液组成的两相均匀混合物，储能密度高、颗粒圆润，流动性强，可以快速覆盖和冷却水产品，并且降低存储过程中水产品表皮的物理损伤等，是食品保鲜领域中新型的保鲜冷媒。但流态冰制备过程中存在制冰溶液在蒸发器内换热不均匀、过冷态不稳定或过冷不易接触等现象，且结晶位置较难预测，导致制取效率低、易冰堵的问题，阻碍了流态冰在各领域的应用。本研究探索了流态冰制备过程中流量、盐度、转速对冰晶生成及相关特性的影响，通过运用计算流体动力学（computational fluid dynamics，CFD）仿真的方法对不同类型的刮板蒸发器进行模拟，分析不同类型刮板的扰流效应，从微观角度模拟分析流态冰制备过程中蒸发器内溶液结晶过程；同时，以海水和改性海水为制冰溶液，利用过冷法制取海水流态冰，分析了不同制冰条件对过冷稳定性以及冰晶成核特性的影响，研究了正交单、双频超声外场对海水溶液促晶成核的作用，并进一步探究了流态冰耦合臭氧保鲜技术在大黄鱼源头保鲜中的应用效果，为流态冰高效制备及在水产品冷链流通中的应用提供理论依据和技术支撑。

报告九

基于“冰晶生成带”理论的小龙虾多层级液氮速冻保鲜保质技术开发与应用

陈季旺 教授

武汉轻工大学食品科学与工程学院

报告简介：

小龙虾味道鲜美独特、营养丰富，深受广大消费者的喜爱。然而，小龙虾供给的季节性和区域性明显，难以保证全年、全地区鲜活小龙虾的供应，限制了小龙虾产业的发展。本研究以鲜活小龙虾为原料，采用－50、－80、－110 ℃液氮和－20 ℃冰柜冻结（对照），当小龙虾中心温度达到－18 ℃，转入－18 ℃冰柜冻藏24 周。通过分析冻藏小龙虾品质、蛋白质理化性质和脂质氧化的变化规律，基于冰晶生成带理论，阐明液了液氮冻结对冻藏小龙虾品质影响的形成机制，开发了小龙虾多层级液氮速冻保鲜保质技术。研究结果可以为小龙虾的冷冻保鲜保质提供科学指导和技术支撑。

报告十

牛肉生产过程中的微生物消长规律与控制技术研究

张一敏 教授

山东农业大学食品科学与工程学院

报告简介：

我国牛肉消费需求总量处于世界前列且连年上升，生产企业潜力巨大。然而，牛肉产业链中存在主要生物危害不清、消长规律不明，微生物实时、无损检测技术不完善等问题，使得致腐微生物（假单胞菌、热杀索丝菌、乳酸菌等）和致病微生物（沙门氏菌、大肠杆菌O157∶H7、单核增生李斯特菌等）引发的食品品质、安全问题频繁出现，严重威胁人类健康。针对以上问题，本研究首先明确了牛肉生产过程中的微生物消长规律以及产业链中沙门氏菌、单核增生李斯特菌、产志贺毒素大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的流行性和生物学特性。以此为基础，研发了一系列微生物污染干预措施，如有机酸喷淋技术、低能电子束辐照杀菌技术和CO 2 -降氧气调包装技术可有效抑制腐败微生物，延长货架期；同时研发了基于植物源抑菌剂、生物保护菌的致病菌抑制与生物膜控制手段。在牛肉品质无损检测方面，构建了基于拉曼光谱和傅里叶变换红外光谱的牛肉货架期定量与定性模型，实现了牛肉货架期的快速预测。研究最后对牛肉生产全链条微生物风险进行评估，确定了产志贺毒素大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌的污染关键控制点。以上研究为明确牛肉生产微生物消长规律，开发创新微生物控制技术，提高我国牛肉安全水平，促进我国牛肉产业健康发展提供了理论依据和新思路。

报告十一

蛋黄蛋白质乳化性能研究及其酶解产物的功效评价

黄茜 教授

华中农业大学食品科学技术学院食品营养与健康系 主任

报告简介：

蛋黄是一种天然优质的乳化体系，其中涉及到多种蛋白质的相互作用。研究选用高密度脂蛋白与卵黄高磷蛋白复合蛋白制作的稳定的高内相Pickering乳液，研究不同pH值、离子类型、离子强度Pickering乳液稳定性的影响，利用激光粒度仪、激光共聚焦显微镜测定了乳液在不同条件下的粒径分布和微观形态，建立了一种无多糖的双蛋白高内相乳化体系。蛋黄脱脂后，其中的蛋白质因变性导致水溶性差，限制了其在食品中的应用。为拓展其应用范围，研究了不同酶解程度下脱脂蛋黄蛋白质的功能特性与生物活性。利用5 种商业蛋白酶进行限制性酶解，分别制备出具有最佳起泡特性和胰脂肪酶抑制率的酶解物。发现采用胰蛋白酶轻度酶解的蛋黄蛋白质表现出卓越的发泡能力（481.67%）和可接受的泡沫稳定性（81.77%），黄原胶能有效改善蛋黄酶解物的泡沫稳定性，达到91.02%，并探讨了其改善机制。重度酶解后蛋黄蛋白质的胰脂肪酶抑制活性明显增强，达到63%，具有良好的降脂减肥产品开发的前景。通过控制酶解程度，拓展蛋黄脱脂后蛋白质的2 个应用场景，实现脱脂蛋黄粉的高值化利用。

报告十二

乳加工过程中细菌生物被膜形成及防控研究进展

袁磊 副教授

扬州大学食品科学与工程学院

报告简介：

乳制品因具有极高的营养价值而深受消费者喜爱，但也为微生物的生长代谢提供良好的介质，因此微生物污染易发生在从乳牛生产到加工成乳制品的供应链中每个阶段。腐败/病原微生物在乳品加工设备表面和内壁等位点形成的生物被膜是令全世界棘手的难题，易造成食源性疾病的传播、乳制品的腐败变质、对加工设备的损耗及能耗的升高。本研究采用分离培养结合高通量测序解析了原料乳、不同生产环节的产品、以及巴氏乳和乳粉等乳制品中微生物生态分布规律；测定了优势微生物生物被膜的形成能力、空间结构特征以及对胁迫条件的耐受性；进一步地，利用多组学技术解析了不同环境条件下关键乳源性细菌生物被膜的形成规律，以期为我国乳制品生产加工过程中的细菌生物被膜地高效防控提供重要理论依据。

本场会议到此结束，感谢您的支持！

更多精彩报告继续中!

查看直播及回放！

编辑|杨琼(实习)

责辑|张睿梅

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。

长按或微信扫码了解详情

为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）