知名老牌日料店也开不下去了

作者| 方乔

编辑| 刘渔

图片来自官方

近期，杭州的日料品牌“山葵家·创意料理”突然宣布多家门店暂停营业，电话也无法接通，引发公众关注。不仅是杭州，重庆、绍兴、西安等地的山葵家门店也相继传出闭店的消息。

在杭州，湖滨银泰的山葵家门店已经改名为“山葵·精致料理”，并表示与原品牌无关，导致持原储值卡的消费者无法正常使用。同时，多名员工和供应商反映工资和款项被拖欠。在社交平台上，有供应商表示正在搜集证据准备通过法律途径追讨欠款。

随着事态发展，越来越多的消费者、员工和供应商加入了维权行动。而山葵家的这一系列举动，让人不得不怀疑它似乎有跑路的可能。

山葵家是一个从2011年开始在杭州创立的品牌，它提倡一种“慢生活”的理念，专注于提供精致的日式料理体验。随着时间的推移，山葵家逐渐发展成为了一个拥有多个子品牌的餐饮集团，其中包括新久赞、话江南、小小葵、八赞等。

品牌一直保持着中端的价格定位，大约人均消费在150元以上，而其独特的装修风格和良好的市场口碑让它成为了杭州地区颇受欢迎的日料品牌之一。

然而，近期关于山葵家的消息却并不乐观。从社交媒体上的信息来看，山葵家的官方公众号和抖音账号都已经停止了更新，分别停在了6月底和1月份。

与此同时，美团和大众点评上显示的信息表明，山葵家在杭州的许多门店都已歇业或者关闭，而且联系这些门店的电话要么无人接听，要么已经成为空号。

据杭州交通91.8报道，一位曾在山葵家西溪银泰城门店工作的厨师透露，闭店发生得非常突然，他们甚至在事前没有得到任何通知。

这位厨师还提到，由于欠缴租金，商场方面已经在9月27日封闭了门店，并且管理层已经告知员工自行寻找新的工作机会。此外，他还表示，不仅是门店突然关闭，员工们的工资也被拖欠着。

供应商方面同样面临着问题。有供应商声称，他们被山葵家欠下了高达百万元的供应费用。而当他们前往杭州总部寻求解决办法时，却发现总部已经人去楼空。

但是就在9月25日，他们还在向多家门店正常供货，门店当时也是正常营业的，甚至还有顾客在排队等待用餐。然而，到了第二天，所有门店几乎是在一夜之间全部关闭，这种迅速的变化让人感到震惊。

网上流传的消息还提到，山葵家的财务问题可能早有迹象，除了欠款供应商外，还欠下了大量员工的工资。现在，员工们已经组建了微信群，希望能够集体争取自己的权益。

山葵家还有着不少法律纠纷。2024年，山葵家新增了两起诉讼案件，一起涉及房屋租赁合同纠纷，另一起是合同纠纷。企查查数据显示，该公司目前虽仍存续，但已有3条自身风险和11条关联风险记录。此外，杭州山葵家餐饮管理有限公司的注册资本从850万元减少到50万元。

山葵家的关店并非毫无征兆，其背后的盲目扩张与市场环境的恶化起到了关键作用。

首先，山葵家在疫情期间不顾风险，迅速增加门店数量，这种激进的扩张策略导致了资金流紧张，无法有效应对后续的市场变化。从2020年至今，山葵家在金华、西安、南京、成都、无锡、福州等多个城市新开设了24家门店。

其次，品牌在菜品和食材上的频繁变动也削弱了顾客的忠诚度，使其逐渐失去了原有的市场定位和特色。再者，日料市场的竞争日益激烈，尤其是在杭州这样的一线城市，新兴品牌的崛起进一步挤压了山葵家的生存空间。

实际上，今年以来，一些知名日料店如上海的“小山日本料理”新天地店、鮨心和，北京的鮨·泽 Omakase，杭州的万岛日本料理，及广州的蘭鰻居酒屋与一口组·平价日料屋等，相继关闭。

当前的日料市场形势则更为复杂。消费者不再盲目追求“日本进口”的标签，而更看重食材的真实性和性价比。

自从去年八月起，因海关总署宣布暂停进口日本水产品，许多餐厅为消除顾客疑虑，声明食材来自国内。这虽有助于缓解核污染担忧，但也影响了品牌的信任度，并对高端日料品牌的声誉产生一定影响。

加上消费者如今对价格更为敏感，更倾向于选择性价比高的品牌。红餐大数据显示，2022年时，日料人均消费在100元以下的门店占到了54%，而到2024年8月，这一比例上升到了69%。

平价寿司品牌如寿司郎，凭借10元起的价格和超过200种的菜品选择，赢得了大量顾客的喜爱。滨寿司、藏寿司等品牌也在积极扩展市场，通过提供高性价比产品吸引消费者。

为了适应市场需求，不少日料店纷纷降低客单价，并推出各类优惠活动。在美团、抖音等平台上，低价的日料套餐层出不穷。

高端日料品牌同样调整策略以应对变化。例如，旬怀石料理将其晚餐omakase的价格从1780元下调至980元，而上海的洵 sushi则将人均消费从1380元降至400元。此外，一些高端品牌如行山晚雪，从单点模式转为自助模式，人均消费也从原来的四五百元降至约200元。

另外，曾退出中国的日本餐饮品牌也都开始回归。如“和民居酒屋”改名为“三代目鸟美罗”，今年在深圳和上海重新开店。而“寸屋拉面”4月在上海开业，计划开设超200家店。

据《中国餐饮发展报告2024》显示，2023年我国日式料理市场规模达到了675亿元，但预计到2024年会减少到649亿元，下降了3.9%。如今山葵家大量关店，看来是真顶不住市场压力，开始逃避了。

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