第3655期：全州美食

全州美食

（五） “白炸豆腐”

文/唐修政（广西）

八十年代我曾写了一篇《“白炸豆腐”能治伤风感冒》登在当时的桂林电视报上，受到很多人的关注。每当冬季来临，在桂北大地全州县，大家都有吃“白炸豆腐、白炸萝卜”的习惯。

要吃“白炸豆腐”了，人们首先的就是选酱，豆豉酱和麦酱就是首选了。豆豉酱虽然也是众多辣椒酱中的一个品种，但相比那些辣椒酱却是辣味独特，虽辣却还有豆豉的醇香，裹白炸豆腐吃还是白萝卜吃，都会使你味口大开，吃得你全身冒汗，大叫舒畅！

豆豉是我们全州特有的一种豆子泡制的，全州人常说的“小南门的豆豉，就这一斗”，现只有石塘有人在做了。在制作豆豉酱前，选干净大点的豆豉、剥好蒜苔、选晒干了的红辣椒，合适的食盐，一点香料搅拌在一起，喂入打酱机，（也可以在专用的木桶里㧤）打成酱后最好放二到三天食用，那味道才鲜美，辣中醇香，香中带辣呢！麦酱不同于豆豉酱，不光辣、香，还辣香中带甜。

每年的八九月份秋髙气爽的时候，村民们就将麦子煮熟，放到筲箕里，山里地边砍来黄金树叶盖在煮熟的麦子上，存放在装谷子的柜仓里，等到麦子上都长起麦菌菌丝了，就拿出来晒，把成团成堆的麦子捻散，晒干后就拿到磨子上磨（碎粉机上）成粉。

剁麦酱了，就选来饱满的红辣椒，剥好的蒜苔，食盐（粗盐）堆在一起两把菜刀剁了..麦粉辣椒蒜苔都剁成泥了揉在一起了就基本差不多了，但手也剁痛了，好在现今有打酱机，按比例把麦酱粉、红辣椒、蒜苔及食盐加点香料喂进打酱机就行了，快得很。香香辣辣还带甜味，直入你的鼻腔，忍不住筷子叼一点放进嘴里。

酱有了，豆腐就选那些硬度好点的（一般要吃白炸豆腐了就自己磨一灶），扯几个冬萝卜、芫荽，四季葱、拿几扎冬藏的紫苏。

放紫苏烧一锅紫苏水，烧开后就赶紧将切好一小块一小块的豆腐和片片的萝卜放入。另一边负责调酱的也忙着将四季葱、芫荽切细，放到盛有豆豉酱（或者麦酱）的碗里，放点猪油调均匀，此时，豆腐也煮好了。

豆腐热紫苏香，裹点酱好送饭。一口豆腐一口酱，吃得全身都出汗。吃得差不多的时候，碗里叼点酱，舀点紫苏汤，喝进去辣一身，辣得全身都是汗。什么伤风感冒全跑光。

作者简介：

唐修政，广西桂林全州人，自由撰稿人，《中国乡村》杂志乡村作家会员，全州作协会员，作品大多发表在《中国乡村》杂志及省内外报刊和自媒体平台。出版散文集《难忘的往事》。

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