陕西十大名小吃

第26届中国厨师节，曾在陕西渭南举行，作为厨师节重大活动之一的中国盛宴，陕菜品鉴大会暨陕菜品牌颁奖仪式的同时举行，期间评选出了陕西十大名小吃：肉夹馍、陕西凉皮、牛羊肉泡馍、葫芦头、biangbiang面、陕西饸饹、臊子面、锅盔、千层油酥饼、金线油塔。

朋友们，来了陕西，不尝尝这陕西的十大名小吃，那可真算是白来一趟了！每一道都是陕西人的心头好，每一口都能让你感受到地道的陕西风味。接下来，我们一起品味一下陕西的十大名小吃，打卡陕西，不容错过的美味！

肉夹馍，陕西十大名小吃之一，肉夹馍的名称有多种解释，一种解释是古汉语中的宾语前置“肉夹于馍”，即肉夹在馍中，后来为了方便直接称为“肉夹馍”。另一种解释是为了突出肉的香味，故意将肉放在前面，表明肉比馍多。还有一种解释是，在陕西方言中，“馍夹肉”听起来像“没夹肉”，为了避免误解，干脆将肉和馍的位置进行调换，不管是出自哪种说法，都能体现出陕西人的智慧和待客之道。

西安肉夹馍，合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香，回味无穷。如果你身处长安，即随处可见，在美食遍地的古都西安，最勾魂的却是这款满口留香的腊汁肉夹馍。

腊汁肉夹馍的历史非常悠久，在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”即是腊汁肉。战国时代有“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作，秦汉大一统时，其制作技艺传到长安，并世代流传了下来。

北魏贾思勰(xié)的《齐民要术》中记载的“腤（ān）肉”制法，与现在的腊汁肉基本相同，只是现有的用料制法更为讲究。

腊汁肉夹馍的做法考究，腊汁肉色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，人称：“肥肉吃不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后留香久不散。”

肉夹馍不仅是西安的主要特色小吃，更是陕西省的传统特色美食之一，不同的地区品种也有所不同，除了腊汁肉夹馍，还有腊牛肉夹馍、肉臊子夹馍、老潼关肉夹馍、狮子大张口、老汉喜、孜然肉夹馍、驴板肠夹馍等等，肉夹馍不仅在陕西非常有名，现如今已闻名全国，扬名海内外，深受人们喜爱。

陕西凉皮，陕西凉皮种类繁多，有麻酱凉皮、红油凉皮、秦镇凉皮、汉中面皮、岐山擀面皮、黑擀面皮、黑凉皮、面筋凉皮、懒凉皮、小米凉皮、烙面皮、黑米凉皮、绿豆凉皮、魔芋凉皮、土豆凉皮、瓤皮、果蔬凉皮、彩色凉皮等，做法各异，调拌时各具特色，口味和口感也不尽相同。

关于陕西凉皮的起源有多种说法，其中一种说法与秦始皇时期的大旱有关。当时，由于大旱导致粮食歉收，农民无法向朝廷缴纳贡米。据传，有一位乡绅想出了将大米浸泡、磨浆、蒸制后切成条状的方法，制作出了米凉皮，并以此为贡品，敬献于秦始皇，始皇帝品尝后非常喜欢，从此以后，凉皮便成为了皇家贡品，并在关中地区流传开来。

另一种说法是，在修建戍边长城时，大量劳工被征召到北方，由于工程浩大，工作繁重且食物匮乏，一位来自陕西的劳工张福，决定制作家乡的美食——凉皮，来鼓舞士气并增强体力，凉皮因此也在劳工中流传开来。随着时间的推移，此做法广为人知，后称之为“秦镇米皮”。此外，还有一种说法，据说与曹操有关，汉中之战时，讲述了如何利用被水浸泡过的大米制作出美味的米皮，这种做法最终在汉中流传开来，即现在的“汉中面皮”。

陕西凉皮不仅种类丰富，吃法也多样，可凉拌、可热调、可汤食、可夹馍、可卷菜，还可如炒面般炒着吃、如烙饼一样煎着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令解暑食品，但如今已是四季皆宜。在冬天热食面皮相对来说比较受欢迎，春夏秋三个季节可以凉吃，夏天吃凉皮能消暑，春天吃凉皮能解乏，秋天吃凉皮能祛湿。是不可多得的天然绿色无公害食品。

在陕西的众多风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有售卖。西安的大街小巷，陕西的每个市区，乃至古城小镇，到处都有卖凉皮的身影。

一辆小三轮，一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就不缺有人吃，凉皮以其筋道柔韧、棉软润滑、酸辣可口、爽口开胃，不单单是街头小吃，更是登上大雅之堂，成为陕西待客小吃宴中必不可少的美味。

牛羊肉泡馍，独具西安风味的著名小吃。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂，把烙好的“虎背菊花心”坨坨馍，徒手掰成碎块，加辅料煮制而成。其特点是，肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑、余香满口、回味悠长，一年四季皆可食用，数冬季最佳。

传说，牛羊肉泡馍是从古代"牛羊羹"的基础上演化而来的。西周时，曾将“牛羊羹”列为天子、公侯的“礼馔”。

据《宋书》记载，南北朝时，毛修之就是因向宋武帝献上牛羊羹这一美味，被皇帝赞不绝口，遂封其为太史，后又升为光禄大夫。

据说，宋太祖赵匡胤喜食牛羊肉泡馍，在没有当皇帝之前，曾落魄于长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，恰逢街边有一家卖羊汤的小摊，便厚着脸皮要了一碗热气腾腾的羊肉汤。遂将饼掰碎泡入，吃完顿觉身有暖意，神清气爽，一扫颓废心情，并继续踏上征程。自登基以后，尝遍世间美味，心中唯独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令御膳房仿制，众御厨苦思冥想，才定下烹调做法，也就是现在的牛羊肉泡馍，从此便成了长安市街上广为人知的著名小吃。

北宋著名大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。西安的羊肉泡馍招待过各行各界的名流，要员和外宾。先有国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后，心情大好，兴致勃勃，遂提笔写下“天下第一碗”五个大字。后有刘华清到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地书写了“天下第一碗”。这就有了关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的好故事。其实，对于老饕们来说，这“第一碗”的故事，到正成了去品尝牛羊肉泡馍时最有趣的话引了。

牛羊肉泡馍最早是贩夫走卒，低价平民的美食，达官贵人阔太太和大家闺秀是不问津的。如今爱吃的西安人，几天不吃泡馍就好象缺了点什么，在大大小小的泡馍馆里，男女老少同挤一桌掰饦饦馍，已成了泡馍馆里的一大景观。

泡馍从煮汤到掰馍都是一个精细活。旧时食家讲究掰坨坨馍要像蜜蜂头，太大了五味不入，太小了又易煮糊。吃法也有讲究，一是“单走”，馍与汤分端上桌，这馍（饼）最好是发面的，掰到汤中吃。二是“干刨”，用半发面的坨坨馍，掰成碎碎的馍花，煮好碗中不见汤。三是“水围城”和“口汤”，前者汤多一些将碎馍围在中间，后者食后碗底余一口汤。这吃的次序讲究要从碗边一口一口的吃，使鲜热之气不散。

目前在西安，老孙家、同盛祥、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡馍被评定为中华名小吃，每天食客盈门，细细地掰馍、细细地品，品着鲜美无比的泡馍滋味，也品出了古城西安这座历史文化名城的别样滋味。

因泡馍暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

随着我国影响力的提升，我国的美食在全世界各地都很受欢迎，许多外国人来到西安争相品尝当地美食，尤其是汤鲜味美的羊肉泡馍。

葫芦头，又称葫芦头泡馍，陕西传统名吃之一，西安传统特色小吃，西安百年老店春发生的最为有名，以其独特的形状和香脆的口感而闻名。其特点是馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以糖蒜更是爽口。

关于葫芦头，有一说法，据说源于宋代街市食品中的“煎白肠”，因猪大肠头油脂较厚，形状似葫芦，因此叫“葫芦头”。到了30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化。如炖汤时增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，成为秋冬时节的风味小吃。

葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。吃时先把馍掰成碎块装碗，再把猪肠肚和鸡肉、海参、鱿鱼等排列在碎馍块上，用煮沸的骨头原汤，“泖”三四次，然后加熟猪油和青菜等。吃时佐以糖蒜、辣酱等。

葫芦头的另一传说，相传，唐代著名医学家药王孙思邈将烹制猪肠肚的方法传授给长安一家饮食店店主，并将一个药葫芦赠给店主调味。店主按照孙思邈的指点，并改进制作方法，从此长安“葫芦头”开始有名，并千年流传。

葫芦头的三个主要特点：

1. 肥而不腻，猪大肠炖煮得软烂，油脂适中，口感极佳。

2. 香气扑鼻，独特的调料搭配，使得葫芦头香气四溢，让人食欲大增。

3. 汤浓味美，葫芦头的汤底浓郁，泡馍吸满了汤汁，每一口都是满满的幸福感。

吃完葫芦头，有些店家还为客人准备了茯茶，可以慢慢喝慢慢品，刚好可以解葫芦头的一口荤，特产加名吃，相得益彰，很有品味。有机会到西安，别忘了品尝一下葫芦头。打卡西安，不容错过的美味之一。

biangbiang面，“biang”这个字是一个古体合成字，有多种写法，网上多以拼音呈现，如果用拼音打字在电脑上也无法打出成品字，用老式的五笔打字还是可以打出来的，常被代写为BiángBiáng面、BiángBiang面或彪彪面，英文拼写为Biangbiang noodles。陕西关中传统风味面食，老陕人眼中的裤带面，陕西十大名面之一，咸阳十大名面之一。

因在制作过程中会发出biang - biang - biang的声音，而得此名。此面软而不烂、长而不断、厚而不硬、辣而不燥，香而不腻，深受食客喜爱。

陕西Biangbiang面承载着千年风味，它不仅仅是一种美食享受，更是一种文化的传承和情感的纽带。到陕西的游客必吃的面食，让自己的味蕾也领略一下这独特的古味秦风。

陕西饸饹，饸饹在甘肃、陕西、山西、河南、河北、内蒙、东北等地区都非常流行，而陕西饸络是陕西的传统名吃之一，以其独特的制作工艺和美味的汤汁而闻名。

陕西的荞面饸饹，更可与兰州拉面、山西刀削面齐名。其美味可口，香气逸鼻，深受大众欢迎。

在陕西的陕北和关中多地，都有食饸饹面的习俗，不管是婚丧嫁娶，生辰满月，款待亲朋，节庆庙会等，必有饸饹面。

根据饸饹面的吃法，陕西饸饹可分为臊子饸饹面、羊肉饸饹面、汤饸饹、干拌饸饹、凉调饸饹、泖饸饹、炒饸饹等。根据饸饹的主料不同，又可分为荞面饸饹、白面饸饹、榆面饸饹、黄面饸饹、杂粮饸饹等不同面类。因地域而出名的有韩城羊肉饸饹、淳化饸饹、铜川北关饸饹、临潼斜口荞面饸饹、延安羊肉饸饹、定边风干羊肉饸饹等等。

韩城有句关于饸饹面的俗话："荞面凉冶沿，离不开三样好调料，油泼辣子、蒜、芥末"，充分说明了韩城人钟爱饸饹面，就算是炎热的夏天也要把它做成凉面来吃。

饸饹自古就是民间日常粗粮细做、荤素搭配的饭食之一，传说在清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行了统计上报，而'河漏'也被作为其中一种小吃上报朝延。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，引康熙皇帝心中不悦，便挥笔把“河漏”改为“饸饹”，有“和乐”之谐音。

制作饸饹在揉面的时候，还需要加入少许盐和碱，面团要揉得恰到好处，再盖住让面醒一下。醒好的面再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成等份的剂子。做饸饹面俗称轧饸饹，压面的工具被称为饸饹床子，是一个直径15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管，放入剂子，再用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压，剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条，直接入开水锅煮熟，就成饸饹了。

根据元代王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”关中地区做饸饹选料很考究，主要用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做。制作过程主要分和面、煮条、拌油等程序，两个主要环节，一个是制青石水，选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激，“嗞喇”一声，青石水就成了，舀一小碗洒入面盆再揉和成面团，轧成饸饹条煮熟。关于青石水揉饸饹面，路遥在他的《平凡的世界》里也曾提起，据说加入了青石水的饸饹吃着筋韧且耐嚼，更为好吃，更受陕西人的欢迎。

臊子面，北方代表性面食之一，陕西传统面食之一，陕西十大名小吃，以其独特的肉臊和鲜美的面条而闻名。味道鲜美，肉质鲜嫩，深受食客喜爱。

臊子面又称哨子面、绍子面、嫂子面，在陕西尤以宝鸡岐山县的岐山臊子面最为出名，据说起源于商周时期，清代已名声大噪。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。要求汤宽，突出酸辣味，面条以韭叶为主。

陕西臊子多以家常食材为配菜，臊子面用的面条主要以手擀面为主，陕北和关中都以此面为家常面食，经常食之，各地有各地的吃法，但大致基本相同。其中西安本地臊子面以保证汤不混，面不浓，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

在关中无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开这碗臊子面。值得注意的是，西安臊子面北郊地域臊子汤不勾芡，东郊地域纺织城、长乐坡一带臊子汤中一般都勾有薄芡。

臊子面在陕西，各地有各地的风味，臊子面的延伸版本有扶风一口香、户县摆汤面、回汤面、哈水面、臊子拌面、羊肉臊子面、风干羊肉臊子面、猪肉面、鸡肉臊子面、延安香菇面、杂碎面等，都是适合咱大众的口味。

锅盔，一种用慢火烙的大饼，形状大又厚像锅盖。陕西传统名吃之一，以乾州锅盔最为有名。乾州即现在的乾县。“乾州有三大宝，挂面、 锅盔、豆腐脑。”

锅盔的主要特点是，饼皮薄如纸，饼边薄饼心厚，表面鼓起，内瓤干酥，色形美观圆润(因馍上有一高一低的波浪，有着均匀的火色，层次分明，形状好似一朵大菊花)。用手掰开，层层分明。用刀切开，状如板油。入口有麦香，越嚼越好吃。

20世纪60年代，谢觉哉、郭沫若同志参观乾陵时，品尝了乾州锅盔后，曾称赞道：“乾州锅盔，果然名不虚传。”

相传在武周时期修乾陵时，因服役的士兵工匠人数过多。往往为吃饭耽误施工进度而受到处罚。于是，有一士兵在焦急之中便把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤，烙成了像锅一样的大饼，便是现在锅盔的雏形。

做锅盔，面要和得很硬，硬的用手几乎都揉不动，要借用木杠来压揉，然后放在直径2尺以上的大锅中慢慢烙制而成。这样烙的锅盔，外脆里酥，清香可口，放上十天八天也不会变质。小火烙烤要勤看、勤翻、勤转，做到“三翻六转”。烙至火色均匀，皮面微鼓时即熟。酥香可口，回味无穷，携带方便，又耐久贮，可作充饥主食，深受食客喜爱。

千层油酥饼，陕西十大小吃之一，陕西传统名吃之一，曾荣获“金鼎奖”、“中华名小吃”称号，是西安大众风味食品。西安饭庄的传统“看家”美点，被誉为“长安第一点”，"西秦第一点"。色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口等特色而闻名。

据说，千层油酥饼起源于唐朝，已有上千年的历史。与唐代高僧玄奘在慈恩寺翻译佛经有着密切的关系。唐王朝刚建立时，唐高祖李渊为了维护其统治，妄称自已是老子李耳的后裔，大崇道教，休养生息，安抚民心。后来玄奘从西域取经归来，唐太宗李世民发现利用佛教的普度众生来抚慰百姓，以求天下太平，于是又积极提倡佛教，进行佛法教化。

唐高宗李治和女皇武则天也特别尊崇佛教，当玄奘法师翻译佛经达千卷时，高宗皇帝亲命御厨做成“千层烙饼”赏赐给玄奘法师，以示对他功绩的认可。后来玄奘法师病故，安葬的那天，长安附近方圆500多里地的信众和百姓赶来为他送葬，人数多达一百万，很多人带着寓意千卷佛经的各种食品来祭奠。之后，京城长安的厨师怀着对玄奘法师的崇敬情意，对“千层烙饼”又作了精心改进，取名“千层油酥饼”，投入市场后，曾风靡一时。千余年来，几经战乱，历经变化，历久不衰，一直流传至今。

千层油酥饼的制作技艺十分精细，主要有制酥、和面、制饼、煎烤等四道工序批量制作。

制酥，用菜籽油250克烧热后，将锅端下，徐徐倒入面粉750克，用擀杖迅速搅拌均匀，盛入盆内备用。

和面，将富强粉（5000克）倒入盆内，碱面（8克）用水（2150克）化开，先倒入六成的水，反复搅拌成面絮，再倒入两成的水，搓揉成硬面团，揉到面团表面发光时，再将剩余的水洒入，使水全部渗入面内，然后用力揉搓到有韧性时，拉成长条，抹上清油，揪成65克的一个的面剂，共100个。再在面剂上抹油（防止粘连），逐个搓成三寸五分的长条。

制饼，用小杆杖把长条擀成约一寸半厚的面片，然后抓油酥7.5克，抹在面片上，撒匀少许椒盐，用手从面片的一头向另一头卷动。在卷的过程中要边扯边卷，一个酥饼须扯约一丈二尺的长度，最后扭成蜗牛状。

煎烤，将扭成蜗牛状的面团，压成中心稍薄、直径二寸左右的小圆饼。在铁鏊里放清油少许，将小圆饼逐个放入铁鏊内，鏊下的火力要分部均匀，散在四周。鏊上的火力要集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。待三分钟后，提开上鏊，给酥饼再淋清油少许，逐个按火色调换位置。经多次煎烤，达到火色均匀、两面酥黄，出鏊即成。这样的制作使它在色、形、味等方面都更加出色，更加诱人食欲。

金线油塔，原名油塌，陕西传统名吃之一，陕西三原地区的传统名小吃，创始于唐朝，是用上等面粉、猪板油等原料制作的塔状面食，吃的时候放在锅中蒸熟，拌上葱节、甜面酱等，别有一番风味。以其独特的形状和酥脆的口感而闻名。

相传唐代丞相段文昌家里有一个老女仆擅长制作“油塌”。据北宋陶谷《清异录》记述，段文昌对饮食极为讲究。他曾自题其斋名为“练珍堂”。如果出行在外，便把为他做饭的处所叫“行珍馆”。那位女仆在40多年里将技艺传授给100多名女婢，但能够得到真传的，只有9个女仆。

民间传说真正继承老女仆制作金线油塔技艺的只有一人。后来由相府穿传入市肆。据唐代张族《朝野佥载》记述，一位名叫张衡的官员，从朝廷出来，路过街市，香气扑鼻，下马一看，原来是刚出炉的油塌，馋涎欲滴，便悄悄地买了几个油塌吃起来。

及至清代末叶，三原县城的两家油饼铺“悦丰和”、“永丰亭”的东家彭占魁和杨丁海师傅在继承唐代油塌技艺的基础上严格选用白、细、绵、软的上等面粉和用食粮食猪的生猪板油和网油。使油饼层次增多，并改“饼”状为“塔”状，改“烙”制为“蒸”制，名称也相应地由“油塌”改为“金线油塔”。

到了20世纪30年代传入西安城，南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅首先得其真传。从那时起直到50年代初，尽管饭馆地址迁移到西大街迎祥观巷口，并改名为同福楼，但金线油塔却一直是其看家名点，慕名而来者络绎不绝，每天接待酒席不断。

由于油塔供不应求，顾客往往要事先来店“占号”预约。1979年，在陕西省饮食业风味食品展销会上，金线油塔受到了中外观众的高度赞赏。现如今已成为国宾馆、大饭店接待外宾的上乘美点。食时佐以葱白、甜面酱，并与杏仁甜浆配合，松软绵润，油而不腻，别有一番风味。

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