邢颖：餐饮消费的趋势是由“性价比”转向“质价比”

2024年9月28日，“消费升级”还是“消费降级”沙龙在腾讯会议网上举办，会议由北京工商大学商业经济研究所主办，《中国商论》杂志社支持的一个活动。中国商业经济学会名誉会长黄海、中国消费经济学会秘书长/湖南省政府参事尹向东教授、世界中餐业联合会会长/全聚德原董事长邢颖、原超市发董事长/著名零售专家李燕川、四川省居民消费研究会会长毛中根教授、北京商业经济学会会长/北京财贸职业学院原校长王成荣教授、对外经贸大学教授胡若痴、国家发展改革委中国宏观经济研究院经济研究所主任/研究员陈新年、北京工商大学经济学院教授郭馨梅、北京财贸职业学院王春娟教授、北京市连锁经营协会秘书长刘雁红、河南工业大学经济贸易学院赵素芳博士、广东外语外贸大学金融学院刘倩、上海商学院刘玉飞等39人次参加了会议。会议由北京工商大学商业经济研究所所长洪涛教授主持。

世界中餐业联合会邢颖会长应邀参加会议并作主题发言。

一、不能简单地说是“消费升级”“消费降级”

我围绕着餐饮消费谈一点初步的认识。关于消费升级或消费降级，不能一以概之是消费升级或者是降级，现在是消费分级和消费分层。从餐饮行业发展变化来看，从市场形势来看，北京餐饮业今年1-8月份实现收入850亿，同比下降4.6%。全国餐饮业1-8月份实现营收入3.5万亿，同比上升6.6%。上半年四个一线城市“北上广深”，北京和上海餐饮业增速负增长，北京下降3.5%，上海下降3.6%。而广州和深圳实现的是正增长，广州增速3.03%，深圳增幅1.3%。

从消费者角度来看，人们的消费信心是下降的，消费的预期也是下降的，悲观的情绪明显的抑制了消费的预期。我们看到，消费者的消费理念发生了根本性变化，理念发生的变化既有宏观社会形势的变化消费者研判之后的一种信心表达，也有消费收入增长缓慢的现实情况。

促进消费、刺激消费只是措施手段，最根本的还是要提高全社会生产力水平，增加人们的收入。因此国家提出发展新质生产力就显得尤为紧迫。

从餐饮行业角度来看，这种理念的变化带来了饮食消费结构的变化。前不久在北京召开的餐饮业品牌建设发展大会上，原商务部房爱卿副部长提出今后餐饮消费发展的方向和趋势是：健康餐饮消费、文化餐饮消费、融合餐饮消费、数字餐饮消费和绿色餐饮消费。

二、当前存在的“三不消费”现象分析

对消费者而言，消费者现在确确实实一是不愿意消费，二是不敢消费，三是消费不起。

1、不愿消费，就是因为饮食类消费理念和结构发生了变化，人们更愿意为健康、营养而买单。

2、不敢消费，人们现在买房、教育、医疗等等必须要进行家庭长期战略性储蓄。

3、不能消费，就是没钱。一方面说年轻人是我们的消费主力，而同时我们看到的是越来越多的年轻人没有工作，或者大学研究生毕业以后找不到工作，没有地方挣钱。一方面讲退休的老年人占据了银行存款绝大部分比例。而另一方面老年人市场、银发市场供给严重不足。我们对老年人提供的各种服务类消费业态一方面是很少，即便有这样的业态，和我们老年人的需求又不匹配，所以他们是真正的有钱没地方去消费的。

三、要研究四个方面的重大变化

一是产业结构的变化。现在餐饮业产业化发展和融合化问题有一个很重要的问题，就是如何打通一二三产，比如说农产品的食材这是一产，农产品食材生产加工是二产，市场流通最终到老百姓餐桌上这是三产。如何把一二三产打通，使得三产能够融合发展，这是产业结构的一种变化。这就是为什么现在餐饮产业供应链和产业链，包括预包装食品的食品工业这几年发展很快，就是为了适应产业结构的变化。

二是人口结构的变化。我们国家人口结构变化重要的是要研究老龄化到来，很多城市进入老龄社会。我们国家有关部门进行人口统计普查结果显示，61-80岁之间的老人大数有将近3亿人，81-90岁的老人有3000多万人。这样一个庞大的老龄社会，餐饮等商贸流通企业、旅优、健康产业如何有效地提供供给侧的服务。

三是要研究消费结构的变化。这里讲的消费结构不是狭义的商品性和服务性消费结构，而主要是消费者的家庭，房产与房贷比例结构，教育和医疗储备性的未来消费比例结构，还有用于日常生活消费的衣食住行的比例结构。

四是要研究餐饮业态的变化，餐饮业态是多样化、丰富的形态，业态下面还有业种、品类、单品，简单说餐饮升级或降级都是不对的，不同的餐饮业态，有的是升级的，有的是降级的，疫情结束以后餐饮业正餐业态恢复的相对比较缓慢，增速是降低的，但是社区餐饮、地方小吃、线上销售这些增速又都是升级的，要研究几十种不同的业态业种才能得出每一种业态未来发展趋势。

餐饮的供给侧现在呈现出一种什么样的状态呢？就是细分化、多样化的餐饮业态，它要与多元化和差异化的餐饮需求相匹配。餐饮消费需求越来越多样化、差异化，要结合这四大变化来看餐饮的消费升级或者降级，或者是分层，或者是细分。

四、未来餐饮消费：从“性价比”转为“质价比”

我们还要看到消费者的信心在持续分化，其中品质餐饮是消费分级时代的必然产物。今天不讨论品质餐饮内涵和定义，但是品质餐饮不等于就是高价餐饮，低价也要有品质。

餐饮行业未来发展的趋势来看，餐饮消费趋势预期是谨慎的，仍然有潜力，我们不能再把过去20多年中国餐饮业每年的增速两位数增长作为餐饮业发展的规律来认识，今后这种缓慢式的增长也许是一种常态。

大众化市场是中国餐饮市场的主体，老百姓的消费是中国餐饮市场消费的主力，这是中国餐饮市场的基本特征。

湘菜这几年发展特别快，除了分析它的产业发展特征、产业化以外，说得通俗一点，小炒辣椒的背后体现的是什么？就是体现了便宜、下饭、就餐快捷，正是因为它便宜又下饭、快捷又方便，所以它一下子红遍了全国。费大厨老板提出要把小炒辣椒变成中国老百姓的国民菜，这就是大众化。

有一家调研机构做了一次消费广义的调研，其中看到消费者在餐饮这块未来是有信心的。消费者在增加消费支出的前五类，第一是教育53%，第二是食品45%，第三是保健用品和服务42%，第四是旅行45%，第五是37%餐饮和美食。人们愿意在教育、食品、保健、旅行、餐饮方面进一步增加支出。

所以餐饮消费今后是从性价比转向为质价比。