河内河粉和南定河粉的传承区别，你知道吗？

河内河粉的特点是汤汁清澈，面条细小而有嚼劲。与此同时，南定河粉有更丰富的肉汤和宽面条，并且总是搭配柠檬和金橘。

近日，文化体育旅游部将河内河粉和南定河粉认定为“民间知识”类国家级非物质文化遗产。

此消息发布后，“河粉”、“文化遗产”成为不少人在社交网络上搜索的关键词。

文化体育观光部表示，两地推出的河粉菜肴充满代表性、表达社区和地方身份等价值；体现了文化多样性和人类创造力。

这是一道世代相传、经久不衰、可复原的菜肴。此外，这些物品也得到了社区的同意，自愿捐赠并致力于保护。

虽然同为河粉，但南定河粉和河内河粉却各有特色，从准备食材、加工、制作河粉、烹饪过程，甚至吃法等各个环节都表现出不同的特点。

如何区分？
肉汤——河内河粉的独特魅力，源自那一锅翻滚着的清澈汤底，其香气悠然飘散，弥漫至整条街道。这汤底的精髓，在于精选骨油精心熬制，骨头在熬制前特经敲打处理，以便在烹饪时骨油可以轻松与水混合。初次煮骨时所用的水会被悉数倒掉，以此去除不必要的杂质与异味，随后锅中再添入生姜、肉桂、八角与豆蔻等香料，共同孕育出特有的香味。烹煮过程中，火候被细腻地调至文火慢炖，期间不断撇去浮沫，直至汤色清亮剔透，最终成就了那令人回味无穷的经典滋味。

河内河粉汤之所以广受好评，关键在于其“无味精”的纯正甜味。这份自然甘甜，除了源自精心熬制的牛骨精华外，还得益于一种独特的天然成分——海虫，它巧妙地融入了汤中，为整道美食增添了难以言喻的鲜美与满足感。

同时，南定河粉的汤汁以其凤尾鱼酱调味而浓郁，呈现出浓郁的口感与金黄色的诱人色泽，这得益于其独特的加工过程。在熬制过程中，大量牛骨被精心烤至金黄，再与各式香料一同慢火炖煮，使得汤底味道醇厚，尤其适合喜爱重口味美食的食客。此外，南定河粉的汤底还巧妙地融入了浓郁的姜味，为整体风味增添了一抹亮色。

肉——汤底之后，肉就是每一碗河粉的重要精髓。牛肉河粉与鸡肉河粉无疑是河内河粉餐厅的两大经典。牛肉精选自牛里脊、肋骨、牛桶或牛芯等优质部位，肉质被精心切成薄片，既保留了嫩滑的口感，又确保了恰到好处的熟度。而鸡肉则细心地取自大腿、鸡胸及鸡翅，肉质虽略显粗犷却绝不油腻，每一口都是对味蕾的极致诱惑。

在南定河粉的世界里，稀有牛肉河粉更是独树一帜。店家不会简单地将薄肉片随意丢入碗中，而是别出心裁地将肉置于切菜板上，用生姜捣碎，并在切菜板上缓缓摩擦，但不会散开。这一过程中，保证了肉片的完整性，肉质变得柔软而富有弹性，展现出一种独特的制作工艺之美。

正因如此，当食客踏入南定河粉餐厅，耳边往往会伴随着不绝于耳的砧板敲击声与刀具切割声，这些声音不仅构成了餐厅独特的氛围，更是对南定河粉传统制作工艺的一种生动诠释。

盖上河粉碗并倒入热汤（也称为河粉重煮）后，您可以添加肉或米粉，创造出不同的质地和风味。

米粉——河内河粉的特色在于其米粉薄而柔软，却异常富有弹性，即便置于热水中浸泡亦能保持完整不散。品尝时，将细长的米粉轻轻铺于碗中，随后添上鲜嫩的肉片、细碎的洋葱丁与翠绿的葱段，最后淋上浓郁醇厚的肉汤，美味即成。

相比之下，南定河粉则展现出截然不同的风味。其米粉宽度显著，多为手工卷制的米纸或是匠心独运的手工切片，其粗犷程度几乎是河内常见的机械切片米粉宽度的两倍。

蔬菜、香料——

南定河粉的食客习惯于在品尝时加入辣椒粉、辣椒酱、柠檬和金橘，以提升其风味，并常常搭配口感脆爽的小炒菜一同享用。而河内河粉的鉴赏家则偏爱保持其原汁原味，他们不会添加柠檬或辣椒酱，而是选择以蒜醋作为唯一的调味，以凸显河粉的清新与鲜美。

无论是哪种河粉，都会加入一些常见的香草调料，如大葱、香菜以及罗勒，为整体增添一抹清新香气。然而，谈及正宗的河内河粉，其特色之处在于额外使用了一种来自Ke Lang地区（现今栋多郡的浪河区和浪上区）的独特蔬菜——Lang basil。得益于这片土地独特的土壤和水源条件，这里能够培育出多种优质的香草和香料，赋予Lang basil一种别处难寻的绝妙风味。这种地域性的特色食材，正是河内河粉与南定河粉在风味上有所区别的重要原因之一。

偏好取决于口味

谈及河内与南定的河粉，邓先生（30岁，来自南定省）满怀回忆地说：“在我的家乡，南定河粉以其浓郁而略带油腻的口味著称，我童年时的是常客。然而，即便是这熟悉的美味，吃多了也会让我感到一丝乏味。后来，在河内求学期间，我注意到那里的河粉味道略显甘甜，与南定河粉风味迥异。”

尽管如此，邓先生坚信每种河粉都有其独到之处，他的不挑食习惯让他对这两种美味都爱不释手，时常品尝。

在河内，无论是高档餐馆还是街头巷尾的小吃摊，都能找到令人垂涎的河粉。同样，年轻的张先生（25岁，河内工作者）也持有相似观点，他认为享受美食是一种高度个人化的体验，难以将一种固定的喜好强加于人。

“口味固然重要，但每次外出就餐，我还会关注餐厅的服务质量和食品卫生状况。” 张先生强调，每个人的饮食偏好都是独一无二的。

据河内市文化遗产与文化体育部门统计，全市范围内几乎每一个县、乡都遍布着河粉店。截至2023年，河内已拥有近700家河粉店，主要集中在巴亭、还剑、纸桥、栋多、二征、青春、龙编等繁华区域。这些店铺不仅是当地居民的挚爱，也吸引着众多国际游客前来品尝。

品尝河粉时，食客们除了选择肉类，还会搭配各种丰富的“配料”，如荷包蛋、水煮蛋、鸡肠、鸡胗等，增添风味。

而南定省，则被誉为牛肉河粉的起源地。随着南定的纺织工业蓬勃发展，河粉摊贩也越来越多，同样河内的各个角落，南定河粉也文明当地。南定省人民委员会的数据显示，该省目前南定约有500家河粉店，更有近许多店铺将这份美味带到了其他大城市。

总而言之，无论是在南定还是河内，河粉作为一道传统美食，始终承载着越南人的骄傲与情感，无论他们身处世界的哪个角落，这份味道总能勾起无尽的乡愁与怀念。正如作家吴邦(Vũ Bằng)所言：“上乘的河粉，其美味难以伪装，直击人心。”