北京
最近收到朋友发的这张马蹄爆爆珠照片催问制作过程，说外头的皮脆脆的，里面的汁水有点粘稠，最里头是马蹄丁。我还没喝过呢！
作为一个十八线科普博主的亲友，可能就这点好处了......把原定的选题提前一下。那就一起来看吧！
马蹄爆爆珠
大家问的这几种爆爆珠都是固体夹心的，制作过程都差不多。就以马蹄爆爆珠为例，先去搜个配料表：马蹄丁，糖水，木薯淀粉（估计就是加了它有点粘稠），咦，乳酸钙和海藻酸钠！是不是有人的高中生物选修课关于“固定化细胞技术”的 DNA 动起来了？很接近了。但怎么把马蹄丁放里头呢？这就要再次请出我们的球化技术了！
球化技术
爆爆珠的制作技术可以分成两种：正向球化和反向球化。我们之前详细介绍过不管是人工鱼子酱还是小颗爆爆珠，都是正向球化。正向球化技术是在食材汁液添加到海藻酸钠搅拌均匀，并把混合物一滴一滴地缓缓滴入乳酸钙溶液中。
海藻酸钠进入凝固液后，会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜，包裹着内部的溶液。这层膜极薄且韧，同时热不可逆，不会轻易破碎。
至于反向球化技术，则是反其道而行，把添加了乳酸钙的内容物加入海藻酸钠溶液里形成的。鸡尾酒球常用的就是反向球化，做出来的膜会更厚也更耐存放。而马蹄爆爆珠用的就是反向球化技术，颗粒也比较大。
介绍了技术，就进入制作吧~今天找到的大部分是工厂的机器演示，所以看起来好像不是很正规。
削皮切块
马蹄也叫荸荠（bí qi），椭圆上有个尖尖的。哦，放错图了。= =
是这个，外表黝黑，削开了内心雪白。
首先给去个皮。这种削皮装置的底部有个很多刀片，旋转去皮，但是有些粗糙。
下面这两种就比较精细一点。把尖头放进去，绕一圈干干净净。
侧边一铡，尖头和白肉分开。
换个侧边的角度看操作，这底下缓慢滑动的一撮黑色，就是荸荠尖尖。
还有下面这种机器，先去尖，再削边，依次操作。
沸水焯烫后，倒入切丁机，切成马蹄丁。
混合裹粉
接下来就要给马蹄丁加点料了。先给它浸泡乳酸钙溶液，淋干后，再包裹上乳酸钙粉和木薯粉，包裹均匀过筛。这时的马蹄丁不是普通的马蹄丁，是拥有“可球化的乳酸钙”外衣和“可糊化的木薯粉”外衣！
成型爆爆珠
这步是滚圆马蹄丁，加入海藻酸钠溶液让马蹄爆爆珠成型，大约需要十几分钟。至此，马蹄爆爆珠完成了由内到外——马蹄丁、糊糊层和外膜。
这儿在筛分清洗，合格的留下来，不合格的请走开。
预煮冷却
做好的马蹄爆爆珠还需要煮熟，回头可以直接加入奶茶中，这里能看到些隐约的热气。
再浸入纯净水冷却。
充填包装
接着把爆爆珠捞起来，送去包装。
灌入定量的爆爆珠，再加入一些液体，就是配料表里的糖水。所以，即使你选择了无糖的奶茶，小料本身就是浸泡在糖水里的呀！打完收工~
校对：Cast + 江小丧
截图：阳哥
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