湖北
编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
洞庭三味鱼是一道源自湖南洞庭湖区的经典湘菜，以其独特的制作方法和丰富的口味而闻名。这道菜主要以洞庭湖产的桂鱼为主要原料，通过不同的烹饪技法，制作出三种不同风味的鱼馔，色彩鲜艳，口感各异。
一、原料
主料：净桂鱼肉800克。
配料：咸面包150克，豆芽菜100克，熟火腿25克，香菜50克，红辣椒2个，鸡蛋2个。
调料：花生油500克（约耗150克），盐、味精适量，料酒25克，葱10克，姜10克，山西老陈醋5克，白糖25克，胡椒粉1克，干淀粉50克，湿淀粉50克，番茄酱50克，鸡清汤100克，花椒子0.5克，葱白头5克，芝麻油10克。
二、制法
1.茄汁菊花鱼
（1）将葱和姜捣烂，用料酒取汁。
（2）将净桂鱼肉400克，改切成均匀的10块，每块稍切去四角，然后按2厘米的距离斜剞十字花刀，加盐和葱姜酒汁腌一下，在蛋液中拖过，拍上干淀粉，将鸡汤、白糖、山西老陈醋、番茄酱和湿淀粉对成汁，待用。
（3）炒锅置旺火上，放入花生油烧至八成热，把拍粉的鱼内逐块下入油锅，炸呈金黄色捞出，在盘内摆成形。锅内留油50克，随即倒入兑汁，待起泡时，加沸油少许，将汁子浇盖在菊花鱼上即成。
2.鱼茸面包
（1）将火腿切成菱形小片。香菜摘洗干净。葱白切段。
（2）取桂鱼肉100克，捶剁成茸，加盐、味精拌成鱼料。将面包改切成5厘米长、3厘米宽的片10片。蛋清打起泡，加干淀粉搅拌成雪花蛋糊。再将鱼料均匀涂在面包片上，再盖上一层蛋泡糊抹平，贴香菜叶和菱形火腿片拼花。
（3）炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热，将鱼茸面包生坯下入油锅，炸至面包呈金黄色捞出，拼在盘中。锅内放芝麻油烧热，再放花椒子、葱白头、盐煸出香味，去渣成花椒油，淋在鱼茸面包上即成。
3.银芽鱼丝
（1）将银芽摘去两头。红椒切成细丝。一半葱切段，余下的葱和姜捣烂，用料酒取汁。
（2）将净桂鱼肉250克切成5厘米长、0.3厘米粗的丝，用蛋清1个，加入湿淀粉、盐、葱姜酒汁拌匀，将鱼丝浆好。另用鸡汤、盐、味精、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉对成汁待用。
（3）炒锅置旺火上，放入花生油，烧至四成热，将鱼丝下锅滑熟后，倒入漏勺沥油。锅内留油，烧至六成热，下入红椒丝、银芽煸炒，再放盐，接着下入鱼丝合炒，淋入兑汁出锅装盘即成。
三、特点
色彩鲜艳，有红、黄、白三种颜色；制作精细，有丝、片、花三种形状；味感丰富，有酸甜、焦香、滑嫩三种味别。
注：此菜曾获第三届全国烹饪技术比赛金牌奖。
四、营养价值
桂鱼是淡水中的珍贵鱼类，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、硒等营养元素，肉质细嫩极易消化，老少皆宜，搭配高蛋白且利用率高，高纤维且维生素丰富的豆芽菜，以及碳水丰富的咸面包，营养全面，口味丰富，尤适合脾胃虚弱、虚劳羸弱等人群，但患哮喘等人群不宜食用。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血压、高血脂、抑郁症、结石、便秘、贫血、美肤养颜、调理肠胃
六、不适宜人群与症状：糖尿病、脂肪肝、哮喘
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