四川
四川在线消息(德阳频道 周玉琴)在经历了火锅底料标准化的发展阶段之后，当前火锅行业正在经历一场新的变革——火锅食材标准化。“火锅食材的标准化，意味着菜品品质更加稳定。”近日，四川省曾食记食品有限责任公司(以下简称“曾食记”)生产副总经理邹礼在接受川观新闻采访时表示，站在预制菜产业发展的风口，火锅食材标准化迎来最好的机遇。
曾食记就是在火锅食材标准化生产方面，进行探索与实践的企业之一。以前火锅行业有个很普遍的痛点，就是后厨运营成本高，因为当时所有火锅食材的加工环节都在后厨完成，从清洗、分切、码料，到腌制、摆盘，都是在门店进行。“为什么不能像做火锅底料一样做火锅食材？”这是曾食记投身火锅预制菜产业的“初心”。
“火锅是餐饮正餐中标准化程度最高的品类。”邹礼说，对于很多品牌火锅来说，标准化有利于复制门店、扩大规模。这就要求不仅要实现管理标准化，还要实现食材的标准化。
火锅底料是最先实现标准化生产的火锅食材。对于消费者来说，除了火锅的味道，菜品是否新鲜也是他们关心的重点。那么，标准化生产的火锅预制菜，如何做到一个“鲜”字？
在曾食记生产区域，川观新闻看到生产车间外高高耸立着两个巨大的白色罐子，上面写着“-196℃液氮速冻 极致保鲜”字样。“这是我们采用的目前业界最先进的液氮速冻技术。”邹礼进一步解释说，一块鲜肉在冰箱冷冻需要18-24小时才能完全冻硬，在-30℃的普通冻库需要8-10小时，而-196℃液氮速冻只需20分钟。“温度越低细胞中水分子形成冰晶的速度越快，就越不容易破坏肉的细胞壁，这样就尽可能多地‘锁’住肉的水分、营养与品质，使其更接近鲜肉的质感。
锁住食材的“鲜”并不等于可以“一劳永逸”。火锅食材生产还存在许多技术难点，比如说护色、品相保持等。为了生产出更多让消费者满意和放心的食材，曾食记在研发方面大力投入，与成都大学、四川旅游学院(原四川烹饪高等专科学校)达成战略合作，成立“预制菜协同创新联合实验室”，围绕火锅预制菜多项领域开展产学研合作。
依托高校专家团队，曾食记在产品研发、质量管控方面对技术前瞻性的响应程度更高，产品创新的效率也大幅提升。“原来一个新品的研发需要半年，现在只需2-3个月。”邹礼说，食品行业产品更新迭代很快，比别人先行一步，就能抢占先机。
在曾食记研发团队中有两类人员，一类主要负责产品的复刻，还原火锅门店所需菜品的口感，另外一类是实验室研究员，他们在规模化生产和冷链仓储配送的前提下，通过科学研究保证食品安全，做到品相保持。目前，公司拥有100多类产品研发，30多项独家配方(或专利)。
从全国范围来看，火锅预制菜还处于起步和探索阶段，但近年来，曾食记乘着预制菜产业发展的东风，及广汉市支持火锅产业发展的政策机遇，进入高速发展阶段。2023年，年销售额达到4.5亿元，成为全国火锅预制菜细分领域的头部企业。
邹礼表示，火锅预制菜产业未来可期，但当前仍面临产业分散、产业内企业良莠不齐等问题。这不仅需要产业链上下游抱团发展，也需要尽快建立行业规范和标准，为企业安全、稳健发展护航。
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