北京6块钱一顿晚餐，“老大姐”攻占社区

《商业观察家》最近走访了北京十多个小区社区市场，我们发现在这些社区市场，当下还能看到排长队的线下业态中，几乎就只剩下了一个业态——10平米左右、不提供堂食服务、工厂化作业但现制鲜售、客单价低、集中销售的本地特色小吃业态。

比如，做烧饼里脊的连锁店，目前在北京的很多个小区都开出了新店，很多店在销售时段也都能排起长队，高峰时段一次购物时长差不多要半个小时左右。

《商业观察家》认为，区别于传统个体夫妻小吃店的手工化作业，这种业态的出现实际在提升社区商业的工业化水平（食品生产工业化、渠道连锁工业化），而通过工业化的规模效应，再为社区带来更具性价比的就餐体验。

为此，《商业观察家》也总结了这个业态眼下的一些特点。

一

一日三餐

从烧饼里脊这个业态的经营看，它集中品类只做8个单品，豆浆5个，烧饼里脊3个。但这8个单品其实又可以覆盖一日三餐。

就是说，早餐、午餐、晚餐都可以买，消费者如果想简单吃一点来解决一顿饭，它都可以起到平替作用。

具体来讲，由于它开在社区，在早餐市场上，它位于“最前一公里”，可以起到截流早餐市场的作用。在北京，尤其是10年左右新小区，吃早餐是很不方便的，没有多少选择可言，连锁业态中，一般都是便利店在卖早餐。但这个连锁业态出现后，可以说它是离消费者吃早餐最近的一个连锁业态之一了。

午晚餐市场，它可以作为“轻食”、简餐，在下班回家路上购买，来平替以往的餐饮解决方案，或者作为其中的一个补充。

很多消费者也会一次买多个烧饼里脊，存放在家里，供一两天所需。

二

饱腹感强

烧饼里脊口感偏咸，饱腹感强，一个就能顶饱。

《商业观察家》试验了几次，比如，在晚餐时段，吃了一个单价6元的烧饼里脊后，基本上，晚上不想再吃其他东西了，比单个汉堡要更顶饱。由此，这个业态出现后，在北京，6块钱就可以解决一顿午晚餐。

它的缺点可能在于，现阶段没有蔬菜，烧饼里脊当下是面+肉+蛋的“结合”，如果要作为午晚餐的“平替”，它可能解决不了足够的膳食纤维，及维生素等营养的供给。

三

工厂化现制鲜售

区别于传统的个体商户经营的本地特色小吃，现在的烧饼里脊业态可以说是半工厂化流水线生产。

10平米左右的门店内，豆浆是机器现磨生产，面团烘焙也由机器来做，成品制作则在铁板上操作，铁板烹饪门槛低上手快。门店则总计有6个员工分工负责不同的加工环节，从揉面到烤饼到铁板制作到收银客服，一条龙流程。

由此，整个店面积虽小，但却做出了一个半工厂化的流水生产线。

了解制造业的知道，在当下的中国，“半自动化”往往是最具成本效益，最赚钱的。

同时，这个半工厂化作业的店，采用透明化作业，看起来还算干净，又能让消费者看到整个“工厂”的运作流程，增加了可信度。而这，是以往个体店经营本地特色小吃的一个“软肋”——很多消费者担心不卫生，不敢买。

而区别于当下标准化预制化的小吃售卖，现在的烧饼里脊业态又是现制鲜售，且集中时段销售——下单才烹饪，“烟火气”更强。

烟火气现在在冰冷的城市化及工业化的浪潮中，越来越稀缺，由此，也越来越受欢迎。

能不能把“烟火气”工业化可能是个大赛道。像拼多多成功的一大支柱，就是通过嵌入游戏、社交、售后等环节做出了一定的购物温度。

四

集中销售

烧饼里脊业态不是全天候销售，而是集中时段销售，店员的工作时间是早6点到13点30分，及下午的16点到20点30分。

这有助于集中订单、集中劳动，提升单位时间的劳动产出，从而减少低效、无效劳动时间与成本。

由于采用集中销售策略（也是集中时段生产），烧饼里脊业态的产品交付需要更长的时间（现制鲜售，且无堂食），这就带来，或增加了客群排队情况，排队占用的是公共空间，但它不需要承担公共空间的租赁成本，且“可视性”好，广告效应好，能迅速让一个社区住户发现。

以往，10平米左右的店铺一般很难被社区居民迅速发现，在大型社区内，有些小店开了小半年，还是会有相当比重的住户不知道有这个店存在。

“寸土寸金”的北京需要快速“爆破”能力。

五

无堂食没外卖

当下的烧饼里脊业态，没有堂食，都是消费者现购外带。现阶段，《商业观察家》看到的一些店，也还没有做外卖。

无堂食能降低运营成本，降低加盟者的门店租赁成本，进而带来更低的加盟门槛。没做外卖，节省一道中间成本，也可能会有助于线下门店的客流与交易表现。

但要做到这两点，既需要场景适配，还需要较强的产品能力。

小吃的场景可以无需堂食，即便这个小吃实际上可以解决消费者的一日三餐问题。

不做外卖，还能吸引进店，关键就是看产品强不强。（好开心连锁）烧饼里脊的性价比优势在当下比较强，对比外卖平台上一些个体店供应的烧饼里脊产品，价格更低。

六

低门槛化

现在出现的烧饼里脊连锁店，一个显著的特点是，交易门槛更低。

无论是加盟交易门槛，还是供应链交易门槛，还是劳动力交易门槛，还是零售门槛，都相比以往有拉低。

因更小的门店面积与运营成本等，烧饼里脊的加盟门槛不高。

因集中品类，只做8个单品（3个烧饼里脊，5个豆浆），且不同烧饼里脊单品的区别只是要不要多加块肉而已，因此，集中品类带来的结果就是单品单量大，单品效率很高，连锁化管理难度低。这一方面支撑了机器化生产，另一方面，采购端易产生规模优势。从而，有助于带来供应链交易成本的下降。

在劳动力交易端，烧饼里脊呈现出了一个“老大姐”的生意——员工都为30岁-50岁区间的中年女性，这个业态并不需要像汉堡店、便利店那样招募一些很年轻的员工。由于是半工厂化标准化运营，员工操作上手的难度也不算高。

由更低的供应链成本、商铺租赁成本、加盟成本、连锁管理成本等，最终会带来零售门槛更低，一个烧饼里脊卖6块钱，6块钱可以“顶饱”一顿晚餐。

商业观察家

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