老北京的四季涮肉哪家最正宗？

北京章哥，房地产从业20年，通晓业内门道，我不做所谓的“专家”，只用二十年实战经验帮大家答疑解惑。

北京“四季涮肉”的招牌是80年代末开始流行的，含义是：我们饭馆有钱，买的起冰箱，确保给您上的都是冷冻的机切羊肉卷，坚决不卖不卫生和不新鲜的手切羊肉。

在老北京，所有的涮肉馆都只能是“三季”甚至是“两季半”。也就是八月中秋节之后开始切肉涮锅子，卖到第二年开春就逐步减少供应量，最晚到五月节就不卖涮肉了，开始“修灶”。

首先因为口外的羊都是秋天才开始大批量上市，夏天则是水草丰美长膘的时候，此时屠宰不划算。然后羊肉馆子的肉片讲究的就是薄，所以都采用了东来顺的发明，用冰块来镇羊肉，经过一夜排血排酸之后，半冻状态之下才好下刀，味道也最好。

而这冰块在秋冬好办，初春也凑合，盛夏再用来镇肉就成本太高了。卖的时候涨价不合适，可不涨又不够本钱，所以索性不卖了，也让师傅们休息几个月。因此在没有电冰箱的年代，各家馆子最多是三季涮肉，做不到四季。

而到了80年代之所以出现“四季涮肉”，就是因为冰箱普及了呗。虽然大多数百姓家里还是买不起的，但作为饭馆子则是必备硬件了。尤其是那会儿的夏天，吃冷冻过的肉反倒让人放心，这代表着保鲜，总比常温储存的肉要卫生多了。

另外80年代的北京几乎没有“手切羊肉”的说法了，因为70年代末就发明了切肉机，再结合冷冻，到80年代就完全替代了手切，连手艺都几乎失传了。所以那会儿的食客都把手切羊肉给忘了，就觉得冷冻的羊肉卷才是正宗。那饭馆自然也就无所谓了，冷冻肉和机器切既卫生还成本低，干嘛不当做噱头呢？

后来是到了90年代，也不知什么时候又开始流行“手切鲜羊肉”了。我印象中是东四或白塔寺一带的几家饭馆开始的，都宣称是请到了东来顺老师傅的徒弟，手切肉才是正宗。

之后各家四季涮肉的也增加手切肉了，但绝大多数都是假的。甚至这么说吧，只要不是透明厨房和现场切肉的，基本仍然是机器切的。

当然，这种机器就不是电动的切肉机了，而是手动的“铡刀”。据说也是70年代东来顺发明的，就是给传统铡刀加上了刀档，这样就能铡出各种薄厚的肉片来。

前几年看了个纪录片，讲的就是切肉机发明的过程。据说是70年代初“乒乓外交”的时候，东来顺连着接待了几次大型任务，把切肉师傅们累的够呛。毕竟手艺最好的师傅每天也就切肉100多盘，40来斤肉到头儿了，普通的刀工师傅才每天30斤，再多了切不出来。

于是当时的北京市委书记万里就要求东来顺跟工厂合作，研发切羊肉机。最开始发明的就是这“铡肉刀”，跟木工“刨子”的原理差不多。后来到70年代末的时候才真正发明了电动切肉机。

今天是跟朋友去某家四季涮肉小馆子吃饭，老板说他家的刀工师傅手艺好。但我看着这厚的跟牛排似的羊肉片都发呆，您这玩意儿也算“刀工”？

老板有点儿不好意思了，说想吃薄的没问题，我亲自去切。结果也就十分钟不到，老板真端出了好几盘子“手切肉”，也能达到薄如纸的标准。但我这人不是嘴碎讨厌吗，于是欠了吧唧的问了老板一句：您家这铡刀什么牌子的，我上网搜搜？

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