吴歌 | 从一碗面到一桌菜，新万鑫意欲何为？

作者 吴歌

中秋前后，媒体和自媒体对新万鑫银丝面的报道突然密集起来，主题是关于这家无锡老字号面馆正在开拓从一碗面到一桌菜的转型。新万鑫在无锡已经开了六家门店，以银丝面著名，在我的认知里，银丝面虽然发端于常州，但在无锡唯有新万鑫的银丝面称雄面业，并无其他银丝面对手，生意火爆，口碑亦好，为何要再走新路？

我决定去新万鑫探店尝新。那天下午去了新万鑫美湖店，那儿停车方便，门口就有一片停车场。美湖店已经新做了装修，改变了原来那种仿古风格，改换成新中式略带宋代风格，显得明亮，宽敞，有一些洋气。这令我想起了广州老字号早茶品牌“广州酒家”和“点都德”，“广州酒家”以传统风格为主，融入现代风格；“点都德”是完全现代风格，甚至在2013年就将原来的老字号“德香楼”改成了“点都德”。我去探店时，“广州酒家”坐满了中老年人，“点都德”坐满了年轻人。我以为，新万鑫的新中式装修表达出来的，是一种向年轻消费群体转型的思路。

无锡大众面馆的热心消费群体，一向是以中老年吃客为主。这个群体注重味道和实惠，对环境相对忽略，对价格相对敏感。但一家走高端路线的面馆，如果还想做几个天花板级别的产品，必须以年轻人为目标群体。一杯二三十元的咖啡或奶茶，年轻人下得了手啊。老年人去吟园喝茶，聚餐，还有不少自带茶叶，自带饭食，可以省10元茶钱，还省了去饭馆多花钱。吃面，也是如此。当然，中老年消费者中也有不少乐于享受天花板级别面条的朋友。

我是新万鑫的老吃客。记得我满师那年，18岁，就是在崇安寺的新万鑫请我姑父和叔叔在新万鑫吃面，点几只小菜热炒，买一瓶双沟大曲，最后吃一碗鸡汤银丝面，花了大约满师工资的五分之一。近些年，新万鑫陆续推出蟹粉面、三虾面、鳜鱼面，我每年都按时令去吃。新推鳜鱼面的那年，正好几位大学同学从外地来无锡看杜鹃花，中午接了站，就直接拉到美湖店，请同学们吃了新上市的鳜鱼面。以我的口味评判，新万鑫的这三种面，三虾面第一，蟹粉面第二，鳜鱼面殿后。

我曾经写过一篇文章《银丝面，江南最考究的细面》，发表在解放日报的长三角专版。不久后，我在新万鑫南长街店吃面，遇到了无锡餐饮文化名人都大明先生，我俩各人一碗鸡汤银丝面，点了几个浇头小菜，新万鑫年轻的掌门人孙炎闻讯而来，与我俩闲聊。记得我当时说，新万鑫在产品设计和赢利模式方面有着明显的创新意识，在做好这碗最考究细面的同时，如果让赢利模式更加符合消费者的需求，两者之间达成统一，就能更好地推动营销并且获得消费者认同。这是好几年前的事情了。这几年来，新万鑫确实是在不断创新。孙炎是一位颇具创新意识的餐饮人，是锡帮菜非遗传承人胡法津大师的弟子。

赢利模式涉及到产品设计。任何餐饮产品的设计都不可以是孤立的，它必须与赢利模式结合起来，成为赢利模式的加力器。在看过新万鑫推出的一桌菜的诸多菜品之后，我认定，这是新万鑫的一次全新产品设计，是一次创新迭代，必将有力推动新万鑫的品牌建设。

新万鑫此次推出的一桌菜，均为“无锡老式传统菜”，经过聘请多位著名“锡帮菜”大师、非遗传承人的悉心示范和指导，以匠心独运的烹饪料理手艺，重现了无锡传统菜肴的经典韵味。新万鑫原来就有多种小锅现炒浇头，如响油鳝糊、清炒虾仁等，早已申请并进入了各级非遗名录。这次推出多种“无锡老式传统菜”，更是把浇头菜提升了一个档次，变为了宴席菜，由此，也把客人来吃一碗面的面馆，变成了可以请客聚吃一桌菜的面菜馆。这是一个飞跃，但是有传承的飞跃。

老无锡面馆中的天花板，就是面菜馆，既提供一碗面，又提供一桌菜，而且丰俭由己，随心点吃。从前的拱北楼，楼下吃面，楼上吃菜喝酒。老新万鑫亦是如此，面菜合一。卜岩面馆就是始终坚持了老拱北楼传统的。如今，孙炎主导新万鑫从一碗面到一桌菜的转型，就是一种传承的创新，是把中断了的传统接续起来，并予以创新使其更加丰富多彩，更加适合当代消费者需求。

探店的这顿夜面，我和几位同伴吃了荷叶焗鸡、响油鳝糊、茄汁黄鱼、清蒸甲鱼、酱鸭冷盘，还有拌黄瓜、拌茭白等小菜。最后以一小碗蟹粉拌面结尾，正是秋风渐起之时，吃蟹粉面的节令，岂能错过。清蒸甲鱼很有锡帮菜大师杨建兴的风范，一问，果然是杨大师亲临指教。大约面碗口那么大一只甲鱼，挺适合二位至四位分享，如果再大就嫌量多了。荷叶焗鸡本是锡帮菜名肴，但现在饭店不太愿意做了，炖一锅鸡汤显然更加容易些。这份荷叶焗鸡已经到了火候，鸡肉酥烂入味，不柴不绵，咸甜恰到好处，是真正的无锡味，而不是以“甜出头”为歪招的“假无锡甜”（关于无锡甜与假无锡甜的问题，我稍后将在“吴歌说美食”专栏中撰文论之），相信老无锡人吃了这道荷叶焗鸡，一定会唤起深刻的美味记忆。

美食除了好食材和美味之外，就是记忆，很多美味就是记忆深处的乡愁，乡音，乡味。估计喜欢这些“无锡老式传统菜”的老无锡人会有不少，这样，新万鑫恐怕又要扩大发展、抓紧开店了。

因为开车不喝酒，这顿面吃了不到五十分钟。将起身离去，已是面馆上客时，几位女客人选了一个包厢，一个小家庭选了散桌……仔细观察，几桌客人居然以年轻人为多，而且女性客人为多，还都吃得津津有味，兴高采烈。我即时意识到，这个客流状态，与新万鑫的创新目标是吻合的。而新万鑫的创新目标，与当前餐饮的潮流亦是吻合的，80年代及以后的年轻人已经成为中国餐饮消费的主力人群，占餐饮消费客流的80%以上。抓住年轻人，就抓住了消费流量的关键。

餐饮一直在创新中进步。餐饮文化的本质就是创新。人们从采集什么吃什么，发展到喝小米粥，吃白面馒头，吃馄饨饺子，吃烤鱼烤肉，到如今可以吃炖焖煨焐烧煎炒烤的丰富菜肴，每一步都是创新的结果。坚守传统并非固步自封，想要更好吃，想让大家更喜欢吃，餐饮唯一的途径就是守正创新。这可能就是新万鑫的意欲所向吧。我很看好。

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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