陕西
作者：闫九明
讲 师
四川大学华西医院临床营养科
文章来源：天府临床营养
已授权《中国临床营养网》转载
前两辑闫博士分享了 和 让我们知道了如何选择茶底和小料，这一辑我们来谈一谈奶茶中的糖，究竟选几分糖才是最智慧的呢？
01
奶茶中的糖：甜度背后的知识
糖是我们生活中必不可少的甜味调味剂，能给予人们舒适愉快的饮食体验。但过高的糖摄入可导致肥胖，增加心血管疾病发生风险。《中国居民膳食指南（2022）》建议每天糖的摄入量不超过50 g，最好控制在25 g 以下。例如：一瓶500 ml的可乐含糖53 g，那么一天一瓶可乐下肚便超标了！
Q： 现在大多数奶茶店中用的糖是什么？
A： 大多数奶茶店直接使用 各类糖浆代替白砂糖熬制糖浆 ，有利于对奶茶品质的控制。所以 糖（浆），便成为奶茶中的主要原料之一。
Q： 那糖浆种类有哪些，有何作用呢？
A： 糖浆的种类很多 （果糖、蔗糖、冰糖浆、风味糖浆等），除了 提供甜味，同时发挥协调原料平衡，提升茶香、奶香、水果新鲜感，掩盖不愉悦风味，以及提供特定风味属性等重要作用
Q： 现在奶茶店使用的糖浆大多是哪些呢？
A： 现在多为 蔗糖类糖浆、果葡糖浆或二者混用。 其中 果葡糖浆不仅能增加饮品的甜蜜感，还不会掩盖本身的风味，但热稳定性差； 日常饮食中常见的白砂糖、赤砂糖，冰糖、绵白糖等均属于 蔗糖，以这些原料制成的各类糖浆，冷热饮均适用，在饮品店中应用同样极为广泛。
此外， 珍珠、芋圆等辅料 中本身 也会含有很多添加搪， 再加上 牛乳中含有的乳糖 等，所以喝奶茶确实很容易“糖分超标”。
我们越来越多的消费者开始意识到 奶茶存在高糖、高热量问题， 各品牌商家也顺应趋势，几乎每种奶茶都可以 有不同糖度选择。
Q：那含糖度标示怎么辨别？
A：含糖量标示严格上讲，应基于GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定：“无或不含糖的食品含糖量≤ 0.5 g/100 g（固体）或100 mL（液体）”，“低糖的食品含糖量≤ 5 g/100 g（固体）或100 mL（液体）”。
Q：那么，奶茶的含糖量跟标示的糖度一致吗？
A：并不一定！奶茶实际添加糖含量与所标示糖度接近，但仍存在实际添加糖含量明显高于标示加糖量，甚至倒挂的现象，这也与现制现售的奶茶没有相对稳定成熟的配方和生产线有关，奶茶的品质很大一部分取决于制作人员的技能水平。
02
不额外加糖≠无糖
一项调查研究发现各品牌 奶茶中不同甜度的含糖量如下所示：
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500mL的中杯奶茶，如果分别选择不额外加糖和全糖的话，含糖量分别是17 g和40 g，那我们今天的添加糖就很容易超过指南推荐的25 g了！
03
甜味剂，没你想象的那么简单
近年来，甜味剂的使用非常流行，零糖饮料受到了很多人的追捧，但并不是所有甜味剂都不含能量。按照世界卫生组织的分类，甜味剂可以分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂，详细请看下表：
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因此，世界卫生组织建议：不要使用非糖类甜味剂来控制体重，或以此降低非传染性疾病的风险。
总结一下，凡事都讲究个度，小编对于奶茶的（妥协）态度和逻辑顺序如下：
参考文献：
[1]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书（第2版）[M].北京:人民卫生出版社,2020
[2]柴平海. 上海市售奶茶营养成分分析 [J]. 食品安全导刊, 2023, (01): 97-100.
[3]史泽环,孙卓,宋琪等. 上海122种市售现制奶茶中的营养成分 [J]. 环境与职业医学, 2023, 40 (07): 756-760+768.
[4]赵润茏,周若宇,张玥,王言频,叶晨,张明轩,许雅君.北京市某区市售奶茶糖含量测定及青年人群知信行调查[J].食品安全质量检测学报,2021,12(6):2160-2165
[5]陈逸,张雨晴,李作停,陈瑛娜,张军.代糖对奶茶口感的影响与对比分析[J].现代食品,2022,28(13):140-143
[6]王宇雯.现制奶茶含糖量分析与讨论[J].食品工业,2023,44(10):101-104
[7]胡凝,胡玉华,陶菲.奶茶糖度分级标准研究[J].质量探索,2020,17(4):32-37
[8]中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M].北京:人民卫生出版社,2022
[9]果壳.给少年的科学书。遇见你生物[M].北京:人民邮电出版社,2022
[10]GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》
[11]GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
[12]史泽环,孙卓,宋琪等.上海122种市售现制奶茶中的营养成分[J].环境与职业医学,2023,40(07):756-760+768.
[13]WHO advises not to use non-sugar sweeteners for weight control in newly released guideline[EB/OL]. (2023-05-15)[2023-05-117].
《中国临床营养网》编辑部
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