《食品科学》：东北农业大学李柏良教授、郭增旺副教授等：乳脂肪球膜的结构特性及其体内代谢研究进展

母乳是婴儿最理想的食物，母乳中的脂肪能够为婴儿提供生长发育所需能量的40%～55%。乳脂肪以脂肪球（MFG）的形式稳定存在乳清相中，表面包裹着具有乳化作用的乳脂肪球膜（MFGM），防止MFG的絮凝和聚集，保护其免受酶的降解，并确保将营养和生物活性物质平稳输送到婴幼儿肠道。

东北农业大学乳品科学教育部重点实验室的杨柳、郭增旺*、李柏良*等总结了MFGM的结构、组成成分及消化行为，详细描述了在婴儿乳脂消化过程中MFGM与酶的相互作用，讨论各消化阶段的酶对消化和吸收的影响。进一步研究MFGM的组成和功能，了解其中不同成分的作用和相互关系，以优化产品配方，提高其营养价值和稳定性，并为后续MFGM的开发利用提供参考依据。

1 MFGM的组成与结构

1.1 MFGM的组成

近年来，随着组学分析技术和多种光谱成像技术的不断发展，人们对MFGM组成和结构的认识得到显著的提高。MFGM占MFG总质量的2%～6%，其蛋白质和脂质的比例约为1∶1，二者占MFGM干质量的90%以上，是由多种活性分子组成的复杂体系，如磷脂、过碘酸希夫氏（PAS）6/7等。通过物理和化学技术，可以有效分离MFGM中的蛋白质和脂质成分，从而帮助深入了解MFGM的组成。

1.1.1 MFGM的脂质组分

MFGM中的脂质类物质占MFGM干物质含量的30%～75%，主要由大量极性脂类和部分中性脂类组成，其中大部分脂类作为细胞凋亡和免疫调节的关键参与者，部分脂类有抑菌杀菌功能。表1列出了它们各自的功能。MFGM脂类组分还有一些对人体健康有益的作用，例如鞘磷脂（SM）能够与角质层中的胆固醇和游离脂肪酸共同改善皮肤屏障功能；磷脂酰乙醇胺（PE）在提高人体记忆力与增强大脑功能上有显著效果。

MFGM脂质主要由TG（56%）和磷脂（40.6%）组成，二者均是两性分子，由一个氮或磷基团组成的亲水头部和长烃链组成的疏水尾部组成，在乳腺上皮细胞处富集。

1 ）甘油磷脂

甘油磷脂以三酰甘油为骨架，尾部sn-1和sn-2位的羟基被脂肪酸酯化，sn-1位连结的常是含16 个或18 个碳原子的饱和脂肪酸，sn-2位连结的常是含16～20 个碳原子的不饱和脂肪酸，头部sn-3位的羟基被磷酸酯化成磷脂酸，磷脂酸的磷酸羟基通过磷酸二酯键再结合不同的极性基团，如胆碱、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇等，进而形成PE、PC、PI等。PI和PC还可以与MFGM蛋白质形成氢键和疏水相互作用，增强MFGM的稳定性。甘油磷脂头部为亲水端，尾部为疏水端，在疏水作用力下尾部在水相中相互聚集，进而形成稳定的囊泡等。甘油磷脂是人体内含量最丰富的一类磷脂，除了形成生物膜外，在细胞识别和信号转导方面也起着十分重要的作用。

2） 鞘脂

鞘脂作为以鞘氨醇为骨架的复杂极性脂，是仅次于磷脂的第二大类膜脂，主要位于细胞膜、脂蛋白和其他富含脂类的组织结构上。根据极性头基团的差异，鞘脂可分为SM、神经节苷脂、脑苷脂。SM是动物组织中最丰富的鞘脂，也是鞘脂中最重要的脂类，有一个极性头和两个非极性尾。在SM分子中，氨基与脂肪酸通过酰胺键将连结形成神经酰胺，构成了SM的母体结构，再连接不同有机磷酸酯基团形成SM，因为含有磷元素，SM也可归入PC中。SM在细胞膜微调控功能中起着重要作用，参与细胞生长与凋亡等生理活动。

中性脂主要由TG以及少量DG、甘油一酯、胆固醇等脂类物质组成。母乳中TG的结构对于婴幼儿消化吸收的脂肪酶活性有着十分重要影响，相较于位于sn-1和sn-3位的长链脂肪酸（LCFA），脂肪酶可促进短链脂肪酸（SCFA）或中链脂肪酸（MCFA）更快释放。DG具有调节血脂水平、减轻糖尿病及其并发症等生理功能。甘油一酯在乳化剂、增稠剂和生化试剂等方面有广泛应用。胆固醇是合成脂蛋白、胆汁酸、激素和钙化醇所必需的，因此是婴儿生长所必需的。

近年来发现，MFGM上存在“生物膜脂筏”。生物膜脂筏是磷脂双分子层中胆固醇和SM组成的约70 nm微结构域，以动态结构形式存在，介于无序液体与液晶之间，称为有序液体（LO）结构域，这种结构使得MFGM局部厚度增加。SM中具有较长的饱和脂肪酸链，脂肪酸链间的范德华力导致SM具有极高的相变温度，分子间作用力极强，可以形成紧密的排列。脂筏的组成和结构特点有利于膜蛋白之间的相互作用和构象的变化，在信号转导和转运中起主导作用。

1.1.2 MFGM的蛋白组分

MFGM中蛋白质约为25%～70%，占总乳蛋白的1%～4%，借助蛋白质组学分析技术已经确定500多种具有多种功能的蛋白质。膜上还附着一些外周蛋白，主要有一些酶、免疫球蛋白、来自分泌上皮细胞细胞质中的蛋白、粒细胞中的蛋白。蛋白质组学技术与代谢组学技术的有效整合加深了人们对MFGM蛋白的成分及功能的了解，表2总结了MFGM上主要蛋白类物质的分子质量、等电点、占MGFM干物质含量、功能和健康功效。

PAS6/7作为MFGM中最多的蛋白质，又称乳脂肪表皮生长因子，作为一种亲脂性糖蛋白附着在MFGM表面，在乳小管顶端的分泌细胞处富集，由364个氨基酸组成。乳凝集素家族目前有6个成员，均含多种表皮生长因子样结构域和C样结构域。在机体内，PAS6/7参与了一系列细胞生命活动的改变，包括细胞分化、增殖和凋亡。

含量略少于PAS6/7的BTN是免疫球蛋白家族的受体蛋白，泌乳时富集在细胞质膜顶端和MFGM，是乳腺中唯一的I型跨膜糖蛋白，胞外含有两个免疫球蛋白家族的结构域，为跨膜结构域和胞内结构域。在髓磷脂少突细胞糖蛋白中，这两个结构域在结构上类似于免疫球蛋白折叠，胞外结构域和大多数蛋白的羧基端都含有锌指结构域，独特的结构使其能正向调节自身免疫性脑脊髓炎，抑制多发性硬化症和自闭症。

另外，MFGM中含量较多的蛋白还有人黄嘌呤氧化还原酶，主要在乳腺分泌细胞胞浆膜的内层富集，是含钼脱氢酶黄素蛋白家族一员，有XO和XDH两种不同形式，二者可以通过巯基氧化可逆性转化，也可以通过蛋白酶水解不可逆性转化。酶的催化活性大有不同，XDH具有较高的黄嘌呤/NAD + 氧化活性，但对黄嘌呤/分子氧活性较低，而XO具有较低的黄嘌呤/NAD + 氧化催化活性和较高的黄嘌呤/分子氧催化活性。母乳中的XOR表现出很低的氧化酶活性，其原因可能是母乳中只有不到5%的钼位点被占据，而牛乳中大约有60%。

除此以外，还有黏液素类（MUC1）、黏蛋白15（MUC15/PASIII）和CD36等，这些蛋白可能与预防腹泻、心血管脂肪沉积、抑制乳腺癌细胞增殖和降低胆固醇吸收等有关，对生命活动具有重要意义。

1.2 MFGM的结构

在天然状态下，乳中的脂质以MFG的形式存在，每个MFG被一层薄膜包裹，这层薄膜称为MFGM，MFGM中大部分膜都来源于分泌细胞顶端质膜，其以流动镶嵌模型形式存在。MFGM的结构由单层内膜和磷脂双分子层外膜组成，厚度约为10～50 nm，均为极性磷脂，膜的头部为亲水端，尾端形成疏水区域。从整体上看，如图1所示，TG被极性脂质形成的单层内膜所包裹，而在单层内膜表面，还存在着大量的细胞质，在蛋白层和最外层的双分子层之间形成“细胞质月牙”。MFGM以磷脂双分子为骨架，外周膜蛋白以部分嵌入或松散的方式附着于磷脂双分子层上，跨膜蛋白穿过磷脂双分子层，糖脂和糖蛋白在膜的外层，胆固醇包埋在磷脂双分子层夹缝中。这些蛋白分布不对称，根据MFGM蛋白的位置可分为整合型、外周型以及与膜结合松散型蛋白，TG对极性脂质单分子层内侧的非糖基化ADPH有很强的亲和力，单层膜内表面的XDH/XO与BTN紧密连接，形成超分子复合物，连接内外膜，从而稳定MFGM。其他蛋白如PAS6/7，位于MFGM的最外层，而高糖基化的MUC1位于MFGM的膜表面。脂质像蛋白质一样，在细胞膜上也是不对称分布，大部分磷脂、PC、SM、糖脂、脑苷脂和神经节苷脂类物质等主要位于MFGM膜外，而PE、PS和PI主要位于MFGM膜内。

2 MFGM消化行为

人体的消化系统由许多相互作用的单元组成，包括口腔、胃、小肠和大肠，这些单元在食物的整体消化和吸收中起着不同的作用。食物在口腔中咀嚼后，到达胃部后，胃会有节律地收缩，使得食物与酶混合，胃蛋白酶会分解一部分食物，在胃部阶段消化后的食糜会被运送到第一段小肠，被胰腺分泌的胰酶以及肝脏、胆囊分泌的胆汁分解，最后在大肠进一步吸收水分，变成粪便。图2是MFGM包裹MFG消化的胃肠道模型。

2.1 口腔消化

口腔加工是人类消化过程的第一步，唾液从位于口腔的唾液腺以0.3～7.0 mL/min分泌唾液，分泌速度受许多因素影响，例如药物、年龄、性别和血型。食物在口腔内停留的时间很短，婴幼儿是5～10 s，成年人一般是15～20 s。在婴儿口腔中完成消化行径作用的脂肪酶主要是舌脂肪酶，舌脂肪酶作用于MFGM的中SCFA及sn-3位的脂肪酸，并且在脂肪含量高的食物中活跃性能更加突出。唾液淀粉酶作为婴儿碳水化合物最主要的消化酶，与MFGM互作使其在短时间絮凝而便于吞咽。虽然MFGM消化主要发生在胃肠道中，但口腔乳化等因素对消化后产生了重大影响。因此，口腔作为消化过程的开始对消化过程的研究至关重要。

2.1.1 脂肪酸消化关键酶——舌脂肪酶

人舌脂肪酶是由位于叶状乳头和轮廓状乳头附近的von Ebner腺分泌到口腔中的一种酶，舌脂肪酶腺体每分钟分解1 μmol脂肪酸，在口腔中能特异性水解MFGM中TG的sn-3位酯键，释放出sn-1,2 DG和游离脂肪酸，主要是DG（在甘油类产物中占60%～80%），其次是甘油一酯（10%～15%），最后是甘油（不到5%）。主要产物为DG的原因可以解释为酶立体构型的选择性，脂肪酶水解TG sn-3位的速度是sn-1位的两倍，游离脂肪酸的积累也会影响反应物的形成。婴儿胃液酸度pH值约在4～8，成年人胃酸pH值约在0.9～1.5，胃液酸度极强，舌脂肪酶难以发挥作用，而婴儿的舌脂肪酶可以穿透MFGM并启动脂质消化，因此舌脂肪酶对婴儿消化尤为重要。舌脂肪酶和胃脂肪酶对MFGM中脂质的特异性消化作用对婴幼儿的营养和能量供应具有重要意义，这是由于初生婴儿胰腺发育尚不完善，而这两种脂肪酶高效水解sn-3位酯键，母乳中乳脂含有的SCFA和MUFA通常位于sn-3位。舌脂肪酶在啮齿动物中起主要的消化作用，Kawai等在一项啮齿动物的实验中观察到舌脂肪酶的持续释放来自大鼠的外周乳头，并在1～5 s内快速生成游离脂肪酸和其他脂解产物。

2.1.2 碳水化合物消化关键酶——唾液淀粉酶

唾液淀粉酶是唾液蛋白的主要成分，是碳水化合物消化的主要酶。婴儿出生一年内体内的淀粉酶活性非常低，对淀粉的消化主要依靠母乳中丰富的淀粉酶，唾液MUC已被证明与蛋白质稳定乳液的机制有关，液滴电荷的微观结构在唾液中起主要作用。带负电荷的乳液由于液滴之间静电斥力和空间位阻作用不会絮凝，而中性和带正电荷的唾液MUC与MFGM发生协同相互作用，使其在短时间下絮凝。

2.2 胃部消化

婴儿的消化系统与成人相比是不成熟的，这与酶的类型和非酶促参数（母乳喂养、喂养频率和胆盐浓度）有关。婴儿的膳食主要以高脂肪的液态奶为主，食物在嘴里停留的时间不长，所以胃和肠是最基本的营养消化场所。胃液中含有的酶主要是用于催化乳脂和蛋白质水解的胃脂肪酶和胃蛋白酶。胃相通过2 种方式影响MFGM：1）胃脂肪酶产生游离脂肪酸，有助于与胰脂肪酶结合；2）低pH值使牛奶中的酪蛋白聚集，从而形成一个紧密的网络，包裹MFG，随着蛋白质网络密度的增加，MFG会不断聚集。

2.2.1 胃脂肪酶

胃脂肪酶是一个酸稳定性脂解酶，它在胃中对MFGM中TG起到消化和吸收作用。研究表明MFG尺寸大小和界面性质与胃脂酶的脂解速率直接相关，MFGM的界面特性使得胃脂肪酶更容易吸附到MFG表面，消化内核的TG。MFGM（TG/水界面）的组成也是控制TG水解的主要因素，体外实验研究表明，由PC、PI和PS包裹的脂滴比PE和SM包裹的脂滴更容易被人胃脂酶水解。另一方面，在分子水平上，MFGM界面组成影响脂肪酶消化活性，已有关于MFGM组分或结构调节消化脂肪酶活性的研究。Bourlieu等报道了胃脂肪酶在MFG模型单层膜中的吸附机制，发现该脂肪酶大多吸附在液态无序区结构域。此外MFGM中的PI和PS为阴离子极性脂质，可以通过静电作用加强胃脂肪酶的定向吸附，这两个方面助于婴儿高效地消化母乳脂肪。

胃脂肪酶在孕妇妊娠第11周时在婴儿体内开始迅速发展，在其刚出生时已达到成人水平，在婴幼儿体内可以水解MFGM中TG的60%。摄入的MFG在胃相中由胃脂肪酶进行消化，优先水解TG sn-3位上的脂肪酸，产生sn-1,2 DG及游离脂肪酸。SCFA和长链多不饱和脂肪酸主要位于sn-1和sn-3位，而MCFA和长链饱和脂肪酸主要存在于sn-2位。此外，随着脂肪的分解，MFG表面会聚集2-甘油单酯和游离脂肪酸，这会限制脂肪酶对MFG表面的吸附。

2.2.2 低pH值

胃脂肪酶最适pH值约为5.4～5.8，低pH值时酶活性显著降低，婴幼儿胃酸pH值比成年人高，呈弱酸性，胃酸成分基本相同，婴幼儿胃中的酸化速度较慢，在胃相中，低pH值和胃蛋白酶的水解会共同诱导酪蛋白胶束聚集，可能是MFG聚集在一起或者MFG进入酪蛋白聚集体中而导致MFG絮凝，在这些絮凝颗粒中的MFG结构依然保持完整，这可能归因于MFGM上的磷脂，其以圆环的形式包裹着MFG。

2.3 小肠消化与吸收

在胃中进行初步消化后，MFG经胃排空作用进入小肠，MFGM的消化和吸收是在小肠中胰酶和胆汁盐的协同作用下同步进行的。虽然婴儿胃脂肪酶活性已经达到成人水平，但小肠中胰液和胆汁盐分泌量较少，在一定程度上影响了婴儿脂肪消化。MFG进入肠道后，与小肠液混合，小肠液中主要有胆汁盐、胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰脂肪酶，包括胰甘油三酯脂肪酶（PTL）、胆盐依赖性脂肪酶、胰脂肪酶相关蛋白（PLRP）1、PLRP2及磷脂酶A2（PLA2）等。其消化产物通过扩散和转运酶类介导的方式被小肠上皮细胞吸收。只有当小肠内腔的游离脂肪酸浓度远高于小肠上皮细胞中的浓度时，才会发生扩散吸收，当小肠腔内游离脂肪酸浓度较低时，吸收方式主要由转运酶类介导。

2.3.1 胆汁盐

胆汁盐是一类由刚性类固醇骨架组成的两亲性分子，一侧为疏水面，另一侧为亲水面，尾部附有羧基尾，其在MFGM消化过程中发挥着重要作用。胆汁盐在婴幼儿体内的分泌不是很成熟，但对MFGM脂质的水解、吸收等都十分重要，大约水解母乳中50%的饱和脂肪酸再对其进行吸收。胆汁盐会取代位于MFGM外层的极性脂质，并迅速降低其流动性，形成与界面MFGM组分的混合胶束。其优先黏附在MFGM的LO结构域上，由于表面负电荷增加，形成“雪花”形结构域。假设胆汁盐破坏结构域边界或LO结构域内，就会降低脂质堆积密度。当胆汁盐浓度达到临界浓度时，SM对胆固醇的优先亲和力会降低。此外，脂质堆积密度的降低也会促进脂肪酶/共脂肪酶复合物黏附在这些“雪花”形结构域上。胆汁盐具有高度的表面活性，非乳化脂肪进入小肠时发挥乳化剂的功能，并为脂肪酶提供较大的可接触表面积，消化产物在胆汁盐的作用下，形成粒径极小的胶束或囊泡，从小肠黏膜刷状缘到小肠内腔，沿浓度高到低梯度分布，逐渐被小肠上皮细胞吸收。在消化过程中，亲脂性的胆盐和MFGM上亲水性的磷脂相互作用，形成胆盐-脂质复合物，胆盐的亲脂性使其能够进入MFGM的磷脂双层，而磷脂的亲水性使其与胆盐形成稳定的复合物。这些复合物有助于脂质分散为微小的胆盐-脂质胶束，增加脂质的表面积，提高脂质的消化和吸收效率。MFGM蛋白质在胃酸和胰蛋白酶的作用下被部分降解，降解产物可以与脂质-胆盐胶束相互作用，形成胆盐-蛋白质复合物，这些复合物有助于稳定脂质胆盐复合物的结构，促进蛋白质的消化和吸收。胆汁盐还能与磷脂形成胶束，从液滴表面除去脂肪分解反应产物，防止其生成表面屏障，而胰脂肪酶因其活性位点由分子覆盖，只能通过与共脂肪酶和胶束物质（如胆汁胶束）形成复合物而完全打开“分子盖”，因此，胆汁盐对于胰脂肪酶的活性发挥也具有一定的作用。

2.3.2 胰脂肪酶

胰脂肪酶是水解乳脂主要的脂肪酶，PTL是成人肠道中的分解脂肪主要酶，而PLRP2和胆盐刺激性脂肪酶（BSSL）是婴儿的关键脂肪酶，婴儿肠道中胰脂肪酶活性低于成人，由于婴儿长期摄入高脂肪的液态乳，母乳中含有的内源性脂肪酶（主要是BSSL）弥补了低含量的胰脂肪酶和低浓度的胆汁盐。胃相中产生的部分游离脂肪酸促进了胰脂肪酶的活性，通过胆汁盐的乳化，胰脂肪酶才能特异性水解脂质，但不水解MUFA sn-2位的酯键，MUFA被小肠上皮细胞吸收，进而降低了钙皂的形成，这也是富含OPO结构脂婴儿配方粉的设计依据。胆盐通过与MFGM上的磷脂分子相互作用，使脂质分子从乳MFG中释放出来，这种胆盐-脂质复合物的形成增加了脂质分子的可溶性，使其更容易被胰脂肪酶水解。此外，胰脂肪酶对位于sn-3位的长链N3型多不饱和脂肪酸，如DHA和二十碳五烯酸的水解能力显著低于位于该位置其他类脂肪酸。PLA2主要负责将PC水解为2-溶血磷脂酰胆碱，在成人中，PLA2占胰腺脂肪分解酶的一小部分，因为脂肪酶大部分由BSSL和PTL组成，PLA2将TG水解成更多极性且具有表面活性的单酰基磷脂，并释放出大量的游离脂肪酸，将TG液滴转化为更好的胰脂酶底物。这是由于在消化过程中，在MFG与消化液的油水界面处附着SCFA，降低了胆汁盐的竞争吸附作用，从而限制了胰脂肪酶与MFG相互接触，阻碍了消化过程。在消化过程中，其释放出来的MCFA和SCFA在多种盐类和胆汁盐的消化环境中表现出相对更好的亲水效果，可以迅速地被胆汁盐分子捕获，更容易扩散到周围的水相中，因此，在MFG油水界面预留更多的吸附位点，可以让胰脂肪酶发挥持续吸附水解作用。MFGM的结构对内部脂质具有保护作用，膜的存在阻止了胰脂肪酶直接接触到内部的脂质，从而减少了胰脂肪酶对胃黏膜和其他消化器官的损伤。

2.3.3 胰蛋白酶

胰液进入十二指肠后，胰蛋白酶原被肠激酶激活成胰蛋白酶，具有活性的胰蛋白酶也可以使胰蛋白酶原活化，因此，胰蛋白酶在人体新陈代谢和消化过程中发挥不可替代的作用。胆汁盐可从油-水界面处去除脂解产物，胰蛋白酶会进一步水解仍附着在脂质液滴表面的残留MFGM蛋白，由于胰蛋白酶具有较高的专一性，水解MFGM蛋白产生的较小肽和多肽可能具有比完整MFGM蛋白更低的表面活性。胰蛋白酶在婴儿胰液的含量占比可达到总蛋白酶活性的70%～80%，与成人相似，早产儿胰蛋白酶浓度低于同年龄足月婴儿，然而，两周大早产儿的胰蛋白酶浓度就已经达到足月婴儿的水平，表明新生早产儿有代偿现象。BTN和ADPH可以被胰脂肪酶和非特异性酶E水解，而MUC1和XO/XDH对胰脂肪酶有抵抗作用，但能被非特异性蛋白酶E部分水解。

2.4 大肠发酵

MFG在口腔中被舌脂肪酶水解掉部分sn-3位酯键，释放出sn-1,2 DG和游离脂肪酸。在胃的强酸性环境中，MFG蛋白质被胃蛋白酶进一步水解，胃脂肪酶水解MFG上大部分极性脂和部分中性脂。小肠是MFG消化的主要部位。未消化和吸收的MFG最终进入大肠，被微生物发酵，产生气体（氢、甲烷和二氧化二碳）和SCFAs。SCFAs以乙酸、丙酸和丁酸为主（90%～95%），戊酸、己酸和支链脂肪酸如异丁酸和异戊酸也有少量出现。支链脂肪酸来源于蛋白质的分解而不是碳水化合物。SCFAs主要被结肠上皮细胞吸收，并被结肠细胞等不同组织细胞代谢，仅有5%～10%通过粪便排出。在大肠的门静脉血液中，SCFAs的浓度较高，但在外周血中较低，因为它们在肝脏中被清除。除了为结肠细胞提供能量外，SCFAs还能酸化大肠环境，从而促进菌群对NH 4+ 的吸收，并通过粪便清除，促进益生菌的生长，同时抑制病原体。它们还能维持肠道屏障功能，促进肠道免疫系统的发育。丙酸还能够调节肝脏中的脂肪合成和胆固醇，并通过诱导胰高血糖素分泌和增加饱腹感抑制体质量增加。

3 结 语

随着对母乳成分深入的研究，MFGM逐渐应用到婴幼儿配方粉中，已在一些国家实现了商业化，借助先进高新的分析手段如蛋白互作分析技术、蛋白质片段互补技术、染色体组及蛋白质组学技术等，MFGM蛋白质和脂质组分越来越多地得到了分离鉴定，人们对MFGM有了更加充分的了解。MFGM的独特组成和结构以及在口腔和胃肠道良好的消化行为也使得MFGM成为研究热点，此外，还需要进行更多的啮齿动物实验以确定婴儿最佳生长和健康益处的有效MFGM摄入量，继续深入挖掘MFGM在机体内的作用机制，将科研成果不断转化，有助于推动婴幼儿配方粉行业、食品行业，甚至医药行业的蓬勃发展，制造出更多的优质产品。

通信作者：

李柏良教授

东北农业大学食品学院

李柏良，博士，东北农业大学教授，博士研究生导师，乳品工程系副主任，中国科协青年托举人才，黑龙江省三区人才，校学术英才，黑龙江优贝特乳业有限公司技术顾问。研究方向为乳酸菌资源挖掘与益生功能机制解析；乳酸菌遗传标记与代谢调控，构建功能乳酸菌的全基因组数据集，分析功能乳酸菌代谢产物相关的代谢通路；乳酸菌生长特性与产品开发。主持各类科研项目20余项，总经费820万 元包括“十四五”国家重点研发计划子课题、国家自然科学基金“青年项目”、中国博士后“特别资助项目”和“面上资助项目”、黑龙江省自然科学基金“优秀青年项目”、黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题、黑龙江省博士后基金“特别资助项目”和“面上项目”、中国营养学会开放课题、国家乳业技术创新中心开放课题、与哈尔滨葵花药业、广东金海康医学营养品、黑龙江飞鹤乳业、黑龙江优贝特乳业等企业横向合作课题等，累计横向经费逾400万 元；以第一作者/通信作者发表SCI论文50余篇和EI论文8 篇，累计影响因子逾300，其中中科院一区论文20 篇；申请专利10余项，以第一发明人获得授权发明专利11 项，实用新型8 项，正在转让1 项；获得中国粮油学会科学技术奖三等奖、中国互联网+大学生创新创业大赛全国银奖、铜奖、黑龙江省金奖、哈尔滨市创新创业大赛三等奖等。担任Foods期刊客座主编；担任Trends in Food Science & Technology、Gut Microbes、Microbiome、Food Chemistry、Food Research International、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food & Function等主流食品科学和微生物学领域SCI TOP杂志审稿人。

郭增旺副教授

东北农业大学食品学院

郭增旺，男，中共党员，东北农业大学副教授/博导。主要从事高稳定乳剂特医食品开发、植物蛋白高值化加工与利用等领域的研究。累计主持“十四五”国家重点研发计划子课题、黑龙江省优秀青年基金、山东省重点研发计划（重大科技创新工程）课题、中国博士后面上基金、黑龙江省重点研发计划课题等省部级项目7 项以及企业横向委托课题7 项；以第一/通信作者发表一区SCI TOP期刊论文16 篇；授权发明专利3 件；获得山东省科学技术进步二等奖等省部级奖励7 项；入选中国科协“科技智库青年人才计划”、国家粮食局“粮食科技特派员”以及东北农业大学“东农学者计划”。

本文《乳脂肪球膜的结构特性及其体内代谢研究进展》来源于《食品科学》2024年45卷8期292-302页. 作者：杨柳，陈庆学，马新明，唐宏伟，张康勇，王增博，郭增旺，李柏良. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230425-240. 点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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