一口封神！好吃又健康的云南菜，不允许你不知道（不是菌子

大家好，今天是丁香生活研究的研究员橙月当差。

不知道大家有没有发现一个现象：这两年，身边的「云南」元素越来越浓了。

电视剧和社交平台上，处处是云南的美丽风景，以及让人嘴角流泪的新鲜美味；

商场里开起了各种云南菜馆子，炒菜、火锅、米线……样样都有，丰富多样还没见过的食材，刷新了我的味蕾体验；

身边的朋友们也开始跟着美食博主学起了云南菜，那酸辣浓郁的调味，那眼花缭乱的香草……直接让我的味蕾进入 next level。

妙～～～～啊！

这两天追剧时，云南人的接头暗号竟然是「官渡粑粑」「炸油鸡枞」，看剧看饿了啊！

（图片来源：）

本着一颗 吃货 研究的心，我认真 品尝 调研了云南菜如此迷人的秘密，得出了一个结论：

人人都应该学点云南菜。

站在食物链顶端的云南人

我愿称之为掌管味觉的神

云南好吃的食物，真的数不完啊数不完。

而且说实在的，不仅好吃，还非常健康。

从调味到食材，还有烹调方法，云南菜都可圈可点，绝对是值得夸奖和学习的宝藏。

01

调味多变

云南菜的滋味，很难单独用一个词来形容，好像既有江浙地区的鲜美清淡，也有少数民族（比如傣族）的酸辣浓郁，吃完舌尖上仿佛烟花绽放一样。

光是一碗米线，竟然就有小锅米线、酸辣米线、豌杂米线、稀豆粉米线、豆花米线、撒撇米线、熏肉米线……辣么多种？！

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图片来源：站酷海洛

还有酸味儿，广袤的中原大地主要靠醋和番茄，云南人则充分利用多样的生物资源，酸得各有特色：酸木瓜、树番茄、酸多依……甚至还有酸蚂蚁……

酸木瓜炒肉，一盘能干两碗饭

（图片来源：纪录片《风味原产地·云南》）

辣味上，云南有小雀辣、辣度爆表的涮涮辣、五颜六色的七彩椒。

可以直接用，也能发酵做成泡椒，还能烘烤后做糊辣椒……各有滋味，简直是吃辣人的天堂。

混合着西红柿、肉末、辣椒、蒜末酸辣下饭的红三剁

图片来源：图虫创意

还有奶香浓郁甜蜜蜜的乳扇，米香味十足的烧饵块，咸甜鲜混杂又平衡的火腿月饼……

（图片来源：纪录片《风味原产地·云南》）

更别提香草，葱姜蒜那都只是基础，薄荷、香茅草、香柳、大香菜、野韭菜……随便抓一种，就能解锁一道特色美食。

景颇鬼鸡，果酸香料的加入，让鸡肉更加嫩滑多汁

（图片来源：纪录片《风味原产地·云南》）

02

食材丰富

多样的地貌和气候环境，赋予了云南丰富的食材资源。

在云南有一句俗语：绿色的都是菜，会动的都是肉。

云南的食材，一吃一个没见过。

各种叫不出名的菌子（别乱吃啊）就不说了，光菜市场里的蔬菜/野菜都能让人眼花缭乱：

佛手瓜尖、臭菜、夜香花、松花菜、冬寒菜、鸭脚板……

（图片来源：叮咚买菜）

花也可入菜，玫瑰、茉莉普普通通，进阶一点儿有南瓜花、芋头花、水性杨花、木棉花、芭蕉花等等，配上云南特色的蘸水，简直香拥了～

云南特色菜：山芽野菜炒芭蕉花

（图片来源：图虫创意）

甚至昆虫也没放过，什么竹虫、蚂蚱、知了、蜂蛹……一口一个嘎嘣脆，好吃就完事了。

瓜果根茎可入菜、野草野花可入菜、鱼虾畜虫也可入菜，主打一个「万物皆可入菜」。

03

技法多样

云南有二十多个少数民族聚居，在烹饪技法上也是非常多变。

比如咱们喜欢用煎炸炒炖，而有些少数民族（比如傣族），则开发出舂、包烧、腌、隔器盐焗等方法。

傣味舂鸡脚，便是将各种香料和鸡脚混合后放入石臼，反复捣碎而成，入味儿！

（图片来源：纪录片《风味原产地·云南》）

包烧是指用新鲜的芭蕉叶包住食材，再在火上慢慢烤熟。既有芭蕉叶的清香，又有食物的本味，各种香味在舌尖旋转。

包烧包浆豆腐，芭蕉叶浓烈的芳香浸入一口爆浆的豆腐

（图片来源：图虫创意）

哪怕是普普通通的蒸，云南也开发出了「汽锅」这一特色做法，原汁原味，肉嫩汤鲜。

（图片来源：图虫创意）

多变的调味，丰富的食材，多样的技法，不仅带来了口感上丰富的层次，给外地朋友们的味蕾一点点小冲击，还有助于控制油盐的使用。

不用很重口的调味，就能达成对味蕾和嗅觉的强烈冲击。又浓郁，又清爽。

而且天天顿顿都能换着花样来，食物多样性得到了极大满足。

有机会的话，朋友们一定要去云南来一趟美食之旅，西双版纳、大理、腾冲……各有各的好吃。

如果不方便出行，那不妨把云南美食加入日常菜单。

咱们挖出了 6 款云南酱料，涵盖了酸辣咸香臭等多种口味，而且热量可控，减脂人也能放心冲。

6 款云南特色调味料

在家就能复刻云南味儿

01

单山蘸水

参考价格：0.3 元/袋

味型：香辣型

每百克热量：856 千焦 （约 205 千卡）

每百克钠含量：8524 毫克

每百克脂肪含量：7.5 克

含糖量：0 克

配料表：辣椒、食用盐、味精、花椒、胡椒、茴香、生姜粉、5,呈味核苷酸二钠

云南省家家户户都吃过的单山蘸水，稳坐蘸水第一把交椅的存在。

这款味道香辣，小袋包装很方便，钠含量虽然有点高，但吃东西时蘸上一点点也不容易过量。

可以直接蘸着土豆、包浆豆腐吃，也可以用来蘸水果（酸李子、酸芒果、酸木瓜）。

02

栗树园树酸茄酱

参考价格：15.9 元/ 249 克

味型：酸香型

每百克热量：232 千焦（约 55 千卡）

每百克钠含量：3099 毫克

脂肪含量：0 克

配料表：树酸茄、食盐、味精、香料等

这款是用云南特色的树酸茄搅成酱后而成，风味保留得比较完整，而且配料简单，0 油脂配方。

可以用来拌米线面条，也可以用作烤肉烤鱼的蘸料，还可以用来做各种酸辣口的凉拌菜，比如酸辣茄子、树酸茄烩包浆豆腐等。

03

西双版纳泰式风味柠檬蘸水

参考价格：17 元/300 克

味型：酸辣型

每百克热量：279 千焦 （约 67 千卡）

每百克钠含量：3934 毫克

脂肪含量：0 克

配料表：新鲜小米辣、青柠檬汁、大蒜、酸柑汁、食用盐

这款我真的无限回购，既有柠檬的清新，又有小米椒的爽辣。而且还是 0 油脂配方、无防腐剂等添加成分，寡淡的减脂期瞬间有盼头了！

可以挖一勺拌米线、面条，也可以加进各种凉拌菜里，做成傣味十足的菜肴。

04

云山半木姜子油

参考价格：9.9 元/ 125mL

味型：酸辣型

每百克热量：3628 千焦 （约 867 千卡）

每百克钠含量：0 毫克

脂肪含量：97.7 克

配料表：菜籽油、木姜子

这款木姜子油具有香浓的柠檬香气和柔和的姜辣味，一滴滴就很香，热量几乎可以忽略。

可以用它调蘸水、做凉拌菜、炒菜出锅前加入几滴增香，也可以加入酸汤鱼或酸菜鱼中提味。

05

高世膏腌菜膏

价格：1.8 元/360 克

味型：清香

配料表：糯米，萝卜菜，大白菜，水

腌菜膏在云南人心中和生抽一样常见，加入小米辣、香菜、大蒜、鱼腥草（可不加）和盐等拌匀，就是地道的清香蘸料。

云南人在夏天还会将各种菜肉放入舂臼中捣碎，再加入腌菜膏和各种香辛料拌匀，做成「舂菜」，还可以用腌菜膏和腌菜一起做成开胃的酸汤。

06

良使野生干巴菌

参考价格：328 元/500 克（虽然贵，但值得）

味型：菌香型

每百克热量：1054 千焦 （约 252 千卡）

每百克钠含量：873 毫克

脂肪含量：21.2 克

配料表：野生干巴菌、大蒜、精盐、菜籽油

这款没有什么乱七八糟的杂菌，就是云南菌子之王：干巴菌。没有额外添加防腐剂，开盖后需要尽快食用。

用它做炒饭、拌面都特别好吃。直接舀上一勺拌进主食里，嘎嘎香就完事了。

你是不是已经在咽口水了？嘴馋如我，早早就把锅里的米饭焖上了，俺先吃一步辣！

云南朋友们还有什么私藏的宝藏酱料，欢迎在评论区分享出来，馋馋我们呀～

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合作专家张译丰

华南农业大学食品安全硕士

合作专家胡厨厨

烹饪老师

科学审核张海英

中国注册营养师

四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士

内容策划橙月

合作请联系 zhangchengyue1@dxy.cn

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