山东
01、关于猪头肉
猪头，是我们猪副产品中比较常见的原料之一，常见的加工产品有猪头肉、鸿运当头、肉肴冻等。
猪头肉，也叫烧肉、卤肉等，一般加工过程为解冻、去毛、修割、卤煮、拆骨、入味、整型几个步骤，制成这种我们常见的美食。鸿运当头，减少了拆骨、入味的后续步骤，前期卤煮时间相对长一些，造型整体相对完整。肉肴冻，一般情况下使用的猪头肉加工过程中产生的碎肉，加入猪皮、胶体等成型，可以减少烧肉加工过程的损耗。
02、猪头原料的选择
今天我们分享的是猪头原料的选择。
屠宰厂中，现在销售的有整头和劈半头的区别，劈半头就是摘除猪头中的口条、猪脑、鼻骨（一种中药材，也有可能不摘）等价值较高的部位销售的猪头，其优点是处理方便，节省工时，副产物少，如果没有相应的口条等加工需求，建议选择劈半头。如果工厂中有这些猪头副产物的加工需求，建议选择整头，因为成本相对较低。
猪头，现在加工生产中使用的一般都是冻品猪头，有着储存期长，运输方便的特点。
屠宰厂加工的毛猪头现在有单冻与板冻两种。单冻是将处理后的猪头，单独悬挂，在速冻仓库中进行速冻处理。这种猪头一般因悬挂时屠宰刀口向下，冷冻过程中会在屠宰面形成一些“冰柱”，但是水点较低。缺点是价格通常比较贵，装袋不规整，装卸、储存难度较大。
与之相对的是板冻猪头，因其在猪头冷冻前装袋，一般可以在袋子中压得比较紧实，有的屠宰场还会将其放入铁盘中拼盘冷冻，所以这种猪头整袋装卸、储存方便，但是通常水点较高。
03、猪头常见问题避坑
黑头：黑头并不是指的颜色发黑的猪头，而是因品种和去毛处理不彻底问题产生的黑毛茬头，这种猪头很难再进行加工，成品烧肉表面的黑毛根十分明显，影响卖相。
紫头：紫头指的是颜色发深紫色，脂肪层变色发褐的猪头。产生的原因一般是因为运输过程，或者储存环境上午温度不当，造成猪头解冻，然后又反复冷冻，成品会造成颜色发乌，缺少光泽，新鲜度差没有肉香味。
淤血头：淤血头因最近多年的科技发展，大多数采用电击或者二氧化碳窒息屠宰，已比较少见。大多数是因生猪屠宰前，遭受钝器击打，产生的淤血。成品烧肉会颜色不均匀，切开内部发黑。
蓝标耳朵：耳朵上的数字，可以理解为猪的编号，影响成品耳朵的销售外观，与之类似作用的还有耳钉，不过耳钉只要注意金属残留即可。
血脖厚度：烧肉想要肥而不腻，卖相好，要留意猪头屠宰口位置，血脖的厚度，一般制作烧肉时，以咬肌漏出大小来判断，咬肌露出大，血脖相对较少，成品烧肉肥肉更少。
松香甘油酯：区别于传统沥青祛除猪毛，松香甘油酯更加安全，卫生。但是在使用猪头时，我们要注意它的残留，尤其是耳朵内，鼻孔内部，它有很强烈的气味，容易破坏卤汤的整体香味。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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