【探访“尔滨”美食老字号】四代大师坚守，传承哈埠菜老味道

来到哈尔滨，不异于踏上了一次美食之旅，烧烤、俄式大菜、东北铁锅炖……如果你还想找一找哈滨本埠菜的老味道，一定不要错过这家宝藏老饭馆——老松滨饭店。 锅包肉、酥黄菜、溜三样、南煎丸子、番茄里脊这些老菜，在上世纪五六十年代就已经出现在了哈尔滨老饭馆的菜谱当中，如今，老哈尔滨人还时不常的要到这家饭馆寻找小时候的味道。

上世纪50年代哈埠老菜谱现身背后

“溜肉片1.8元、锅包肉1.8元、酥黄菜1.8元、溜三样1元、南煎丸子2.6元、挂浆地瓜0.8元。”在香坊区菜艺街上的老松滨饭店，一张挂在墙上的老照片展示着上个世纪哈尔滨人寻味美食的菜谱。菜谱虽已发黄残破，却记录着一个城市饮食文化的发展变迁。不少来此就餐的市民游客，都喜欢举起手机随手拍下这张有历史感的老照片。

“这张老菜谱可以说是老松滨的镇店之宝，是之前饭店的老人留下来的，上面可以清晰地看到‘老松滨饭店’的字样”，老松滨饭店第四代传承人杨新辉告诉记者。

松滨饭店成立于1957年，是当时哈尔滨一家比较高档的国营饭店，布局为两层楼，可提供中餐和西餐，菜价在当时相对有点贵。作为第一代中餐总厨，郭永俊将独创的哈尔滨本土菜品带入松滨饭店。

他采用多元菜系相融的方式，将官府菜与鲁菜、本地菜、少数民族菜、俄式西餐有机结合，以“大众菜精品化、官府菜大众化、融合天下美食，承袭古今经典”的思路，创意出上百款菜品，并形成了定型工艺。这些菜品，既有东北美食的质朴与豪迈，又有外部经典美食的细腻与格调，独具哈尔滨地方餐饮文化特征。

“就像番茄里脊这道菜，就是典型的中西合壁创制的一道哈埠老菜。”杨新辉说，“番茄里脊，是用西餐的小铜锤把里脊肉砸松，再蘸上面粉裹上蛋液炸制，最后再浇上番茄奶油汁制作而成，口感酸甜，老少咸宜。这道老菜传承了这么多年，目前仍是老松滨饭店的招牌菜品之一，很受消费者的欢迎。”

郭永俊后来将系列菜品制作流程编辑成册名为《松滨菜谱》，被认为是哈尔滨具有代表性的本埠菜。郭永俊后来将技术传与同在松滨饭店工作的徒弟张汝财，张汝财在师承技艺的基础上，完善了创意理论，编辑整理出《松滨菜品烹饪技艺》一书，成为师承技艺。此后，该技艺便一直在松滨饭店，以师徒方式传承，至今已传承四代。

把传统技艺和老味道传承下去

浇汁鱼、酥白肉、樱桃肉、南煎丸子、熘肉段、松滨大拉皮……当年松滨饭店郭永俊大师创制的一批精品菜深受人们喜爱，至今仍让40后、50后老哈尔滨人记忆尤为深刻。 随着上世纪80年代改革开放，郭勇俊带领众厨师把松滨的菜系又添加了海鲜菜品： 海参烧蹄筋、红烧海杂拌、佛跳墙等，再次吸引了众多食客，也创造了松滨饭店的巅峰时代。

经过时间的洗礼和打磨，一代代哈尔滨人用嘴投票，老松滨饭店的几十道精品老菜历久弥新，至今仍是饭店里的精品和点餐的主角。杨新辉说，“目前，我们老松滨饭店菜品总共88道，其中80%都是传承下来的老菜。像现在我们店里的王牌主打菜，还是当年郭永俊大师创制的浇汁鱼、酥白肉、樱桃肉、南煎丸子、熘肉段、松滨大拉皮……一代又一代的食客们百吃不厌，逢年过节，经常能看到一家几代同堂到老松滨来聚餐的，找的就是那一口老味道。”

作为松滨饭店第四代传承人，杨新辉与徒弟们在烹制每一道菜品时，都恪守传统的配比秘方和制作工序，还原经典味道。“像这个浇汁鱼，是一个传统的鲁菜，我们选用的是海鲈鱼，经过改刀腌制，再经过三遍热油炸制后浇汁，口感酸甜酥脆，几乎成为进店后每桌必点的一道精品菜。还有我们店里的一道名菜香酥鸡，选用肉质细嫩的三黄鸡，要经过锤打腌制，先蒸后炸。众多工序之后，改刀装盘的香酥鸡蘸上椒盐，外酥里嫩，咬上一口满嘴留香。”杨新辉说，哈尔滨的老菜都经过了时间的考验，作为传承者要把这些已经被一座城市和一代代人认可的老味道传承下去，也是实现了一种对城市历史与文化的记录接力。“看着食客们吃的满意，所有这些传承、坚守，都是值得的。”

外地游客寻味哈埠老味道频频点赞

“看了菜单每一道菜都想吃，我们点了锅包肉、干豆腐，又点了一个海杂拌，真的吃一口就不舍得离开哈尔滨了。”和妹妹一起结伴来哈尔滨的苏州姑娘小付评价，“在老松滨吃的锅包肉和我们在苏州吃到的完全不是一回事。这里的肉很厚实，酥脆。我还把妹妹吃锅包肉时嘎嘣脆的声音给录了下来。”小付笑着说，“这里干豆腐也是超级软嫩，真不知道到底是咋做的那么好吃。米饭也非常好吃，我们还点了酱肉包，一咬一口汁，真好吃。”

从天津来探望朋友的小李是第一次到哈尔滨。 正好住在香坊，中午他用手机搜到了老松滨饭店。 按饭店服务员的推荐，小李和朋友两个人点了麻将拉皮、锅包肉、溜三样，主食点了豆角酱肉包子。 小李说，“锅包肉是这几天东北行一路上吃过来的，感觉口感和别家不一样，很喜欢。 包子是那种肉肉的，咬一口满嘴流油，作为一名天津人对这款包子也是相当认可的。 ”

杨新辉告诉记者，从去年冬天哈尔滨爆火之后，到今年夏天暑期旅游旺季，老松滨接待了一波又一波的南方游客，还有港澳台的游客，他们有好多是看到网上推荐或是被哈尔滨本地的朋友推荐过来品尝哈尔滨老菜的。老松滨的哈埠老菜与别家东北菜有所不同，本身也是融合了鲁、粤、浙、淮阳菜等多种口味而来，因此南方的游客朋友们来品尝之后，感觉也特别得味，给出的评价也非常高。

来源：哈尔滨日报

记者： 周辰文/摄/视频

责任编辑：张琳琳

审核：董景峰