国台酒引领白酒酿造微生物研究：二十年菌种库建设之路

在我国酿酒行业流传这样一句话，“得微生物者得天下”。因微生物贯穿于白酒酿造的每个环节，所以只有揭示微生物的奥秘，才能彻底探究清楚白酒酿造之道。

作为酿酒微生物科研的长期耕耘者，国台始终坚持搜集在酿酒过程中的菌种资源，建设自有菌种资源库，为探寻茅台镇微生物酿造之谜提供科研支撑。

国台酒酿造微生物显微镜图片

国台酒菌种资源库建设之路

微生物作为白酒酿造的关键性因素，在白酒酿造过程中产生多种生物酶类、香味成分及其前体物质，对白酒风味的形成具有重要作用。建立科学化和规范化的白酒酿造微生物菌种库是现代白酒企业规模化生产的必然要求。保藏好菌种资源，用好菌种资源，是一项基础性、长期性的科研工作，国台菌种库建设至今已有近二十年时间。

据介绍，自2006年起，国台便开始了菌种资源库的建设之路。通过传统培养技术与现代厌氧培养技术的结合，国台科研团队从酿酒大曲粉、糟醅、窖泥等环节中分离筛选出各类关键酿酒微生物，包括细菌、放线菌、酵母菌和霉菌等四大类，涵盖13个种属的201株酵母、5个种属的25株乳酸菌、11个种属的112 株芽孢菌。

为规范国台菌种资源库使用，指导酿酒微生物的传代、保藏和使用操作，国台还制定了标准作业程序管理制度。微生物根据种类采用甘油管、斜面、冻干安瓿管等保存方式，保藏温度在2摄氏度至零下80摄氏度。有些微生物保存时间长达10年。

不仅如此，国台还设专人负责菌种资源库管理，定期检修维护保藏设施。菌种存放冰箱、冷藏柜等设备在每年盘点时进行清洁消毒。

基于菌种资源库，国台一方面解析了国台酒品质酿造微生物基础。另一方面，国台与科研院校深度合作，进一步丰富菌种种类，深入解析酿造微生物基础，为品质导向的发酵调控技术的发展奠定了坚实基础。

国台酒实验室一角

国台酒探秘“真正的酿酒大师”

天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军曾说：“茅台镇具有独特的、不可复制的酱酒酿造微生物环境，我们的一切工作，是做好微生物环境的捍卫者，酿酒人就是酱酒微生物的高级厨师和保姆。”

国台在国台酒酿造过程中就已经鉴定出了1073种微生物，其中的优势微生物菌种，包含醋酸杆菌属、分支杆菌属、克罗彭斯特菌属、哈萨克斯坦酵母属、酿酒酵母菌属、接合酵母菌属、毕赤酵母菌属等多类。

国台研究人员还发现，酿造品质与微生态中“菌系”的丰富度和多样性变化密切相关，不同品质酿造在堆积后期的差异最为显著。基于此，国台建立了微生物的“KPI”，这也成为了国台酿造好酱酒必须要完成的考核指标。

现代白酒企业要持续提升品质，必须探寻微生物的酿酒之道，而菌种库则是必要的科研支撑。国台表示未来将继续以微生物研究为核心，继续丰富微生物菌种资源库，深化研究重要功能微生物组的组成和互作关系。（图/文 贝贝）