腐乳到底是下饭神器，还是致癌毒物？困扰多年、终于有明确答案

腐乳可是中国人餐桌上必不可少的饭搭子，但最近一段时间，不少腐乳爱好者却不敢吃这样传统美食了，只因在“相亲相爱一家人”的群里见到了这样的消息：

“腐乳是霉变食物，全是黄曲霉！”

“腐乳含有亚硝酸盐致癌物，有致癌风险！”

腐乳真的像这些文章说的那样，对人体有健康风险吗？腐乳到底能不能吃？

腐乳被外国人叫做中国奶酪，已经有1000多年的食用历史，是一种以大豆为原料加工而来的发酵豆制品。

因为在制作过程中添加的辅料不同，腐乳有三种颜色，分别是红腐乳、青腐乳和白腐乳。

大多数人家里吃的都是红腐乳，比如“大块”“红辣”“玫瑰”，就是红腐乳的经典款。

红腐乳在制作过程中会加入红曲发酵，所以制作好的红腐乳表面呈红色，但是打开后里边是淡淡的黄色或者乳白色。

有些地方的人喜欢吃白腐乳，比如“甜辣”“桂花”“五香”等。不过白腐乳中最出名的还得是桂林腐乳，吃起来有非常明显的黄豆清香。

最特别的当属青腐乳，其实就是臭豆腐。虽然闻起来，它的味道不是那么友好，但吃起来却有别样的香气，口感细腻绵长，让人回味无穷。

这其中长沙臭豆腐最出名，几乎每个城市都有一家长沙臭豆腐店，不过味道正宗不正宗就不好说了。

想要知道腐乳到底治不治癌，有没有健康风险，还是要先弄懂腐乳的制作方法。

制作腐乳并不像大家想象的这么简单，在原料选择方面就要把好关，只有品质好的大豆才能做出一份味道鲜美的腐乳。

将大豆做成豆腐以后切块摆盘，这一步也被叫做白胚。

接下来需要往豆腐里接种一些微生物，等豆腐表面长满白毛，就被称为毛胚。

可不要小看这一步，腐乳的味道会这么特别，就是因为从白胚变成毛胚的过程中，这些白毛会释放大量的酶。

这是一种可以分解大豆蛋白的物质，从而导致豆腐中的游离氨基酸、脂肪酸含量越来越多，最终成就了腐乳的特殊口感，绵密又香甜。

等白毛生长一定时间后，就需要把白面的毛清洗干净，也就是搓毛。

这些处理好的原味腐乳，只需要放进锅里加盐腌制后，再次加卤汤密封发酵，等到时间后，一份香喷喷的腐乳就完成了。

很多人担心腐乳会伤害身体健康，正是因为在哺乳制作的过程中，会长出密密麻麻的白毛，有些人将这个过程理解为发霉。

实际上制作腐乳所用的霉是毛霉菌和根霉菌，家里食物发霉后生出来的霉菌是黄曲霉，他们是完全不同的霉菌。

黄曲霉表面呈灰绿色，是一种常见腐生真菌，半数致死量高达0.36毫克/公斤，毒性是砒霜的68倍，也是目前为止所发现最强的致癌物质。

而毛霉菌和根霉菌则是我国食品制作中非常常见的菌种，除了可以制作腐乳，还可以用来制作酒曲。

比如我国的小曲酒，就是用根霉菌作为糖化剂，利用根霉菌在活动中产生的糖化酶将淀粉转化成糖，是我国酿酒工业中常见的糖化菌。

除了担心黄曲霉之外，也有一些人担心腐乳是腌制食品，在制作过程中需要添加大量的食用盐，那么腐乳会不会存在亚硝酸盐超标的问题？

根据人民日报报道，有研究人员对市面上常见的三款腐乳进行检测，结果发现这些腐乳中的亚硝酸盐含量远远低于国家标准限量值。

不过大家也不要觉得吃腐乳绝对安全，去年5月份，河南省疾控中心紧急发布消息，省内多家医院连续收治多起因为吃腐乳引发的病例，病人就诊时表现出头晕恶心、吞咽困难等症状，经疾控中心实验室检测，这些患者全部是B型肉毒毒素引起的食物中毒。

明明才说过腐乳是安全健康的食品，为什么还会有这么多人因为吃腐乳中毒呢？

因为这些人吃的腐乳，并非是从超市购买的，正规厂家生产的腐乳，而是自己在家做的腐乳，

有些人在网上搜了一些教程，腐乳的制作过程非常简单，于是就买豆腐回家自己做着吃。

但其实腐乳在制作过程中，对环境的温度、清洁、细菌等等要求很高，所以从市场买豆腐在家里自己做，毛胚上长得可不仅仅只有毛霉菌和根霉菌了，还有其他一些导致人体中毒的霉菌。

虽然腐乳的味道很好，正规渠道购买的腐乳也没有健康风险，但是腐乳究竟有没有营养？能不能经常吃？

有些人觉得，虽然豆腐发酵长霉后还能吃，但是不是也意味着豆制品的营养存在了流失？

其实完全没必要这么焦虑，因为豆腐本身是一种营养价值非常高的食物，经过发酵后反而可以让氨基酸、钙等营养素、大豆异黄酮等对人体有益的成分变得活性更高，因此食用后更利于人体吸收。

不少人在吃过豆制品后会出现胀气、消化蠕动差的问题，就是因为豆制品中含有大量的蛋白质和脂肪。

经过发酵，豆制品中蛋白质和脂肪被分解成更容易消化的多肽、氨基酸和脂肪酸、甘油，人也更容易消化。

另外红腐乳中的维生素B2含量约为0.21毫克，比豆腐还要高6~7倍，这样的含量仅限于乳制品。

所以豆腐变成腐乳之后，不仅没有营养流失，反而让营养变得更容易吸收，对人体健康更有利。

不过，即使豆腐乳的表现如此出色，还是不建议大家经常食用。

虽然豆腐乳中的亚硝酸盐含量低于国家标准，但豆腐乳在制作过程中会添加大量食盐。一小块儿的白腐乳含有250克的钠，相当于0.63克的盐。一块红腐乳中的钠含量更高，足足有309毫克，也就是0.78克盐。

根据中国居民膳食指南推荐，成年人每天食盐的摄入量标准范围不超过5克。

也就是说，你一天吃6块半的腐乳，这一天的食盐摄入量就已经超标。

如果只是把它当成小小的调味品，早餐的时候吃上一小块，就不用担心食盐超标的问题。

因为腐乳是一种高盐食品，所以不建议高尿酸血症、痛风、高血压和肾功能不全的人食用，尤其是过量摄入后，可能会导致疾病发作。

参考资料：
[1]人民日报《腐乳，下饭神器还是致癌毒物？》2024-08-23