四川绵阳厨师郭彪亮相央视做冒菜 一个人吃是满足，一群人吃更幸福

来源：封面新闻

封面新闻记者周洪攀

8月29日，央视财经频道《回家吃饭》栏目开播，来自四川绵阳的厨师郭彪为食客制作了一道四川冒菜。黄喉、牛肚、鹌鹑蛋等食材，放入郭大厨所熬制的特色底汤里煮上三五分钟，一份麻辣鲜香口感十足的冒菜出炉。再配上由芝麻、花椒、小青橘、香料等调味品，让人胃口大开。真是一个人吃是满足，一群人吃更是幸福。

“四川冒菜，一切皆可冒，其精髓是提前熬制好一锅底汤。”郭彪说，熬制底汤最主要的是底料炒制和调味，这是考验一名厨师的制作功底。郭彪1994年初中毕业就开始学习烹饪专业知识，从烧腊厨师到凉菜厨师，再到中式烹调高级技师。在近30年的烹饪生涯中，郭彪通过不断钻研，丰富自己的烹饪技能和行业认知。目前，已是一级/高级技师的郭彪担任长虹国际酒店的行政总厨。

郭彪（左一）与摄制组成员在一起

热辣滚烫四川冒菜亮相央视 一个人吃是满足，一群人吃更幸福

8月29日下午，央视财经频道《回家吃饭》栏目开播，本期推出菜品是川菜中的四川冒菜和鲁菜黄焖鸡。

节目中，郭彪在准备好调味品和食材后，就开始熬制特色底汤。先把菜仔油熬熟后，加入化猪油、干辣椒炝香，再放豆瓣酱、大葱、姜片、牛油等调味品。炒出香味后加入开水熬煮，最后过滤掉酱渣，一份秘制麻辣底汤成型。

随后，再将黄喉、毛肚、鹌鹑蛋等食材放入锅中煮上三五分钟，一份麻辣鲜香、口味浓郁的麻辣冒菜出炉。再配上由芝麻、花椒、香料等调味品，让人胃口大开。

“川菜的特点是一菜一格，百菜百味。其实最主要的是，如何用好调味品。”郭彪说，央视邀请他去做一份四川冒菜，他在出发前，还专门去购买了四川的辣椒和青花椒。“四川的辣椒和青花椒最正宗，最能制作出川菜特色。”

郭彪说，在节目录制前，他准备的调味品多达10余种，干辣椒、豆瓣酱、大葱、葱末、姜片、香油、花椒油、藤椒油、红油、菜籽油、猪油等混合油以及带牛油的火锅酱料。

郭彪先将菜籽油熬熟后，放入化猪油、加入打成酱的鲜青花椒和葱姜。郭彪说，随后加入开水进行熬煮，这个时候需要把握住火候，过早熬不出酱料以及调味品的味道，而过晚了会让汤汁颜色变深且带有苦味。随后，还需要去掉青花椒、葱姜等调味品的残渣。

秘制藤椒底汤熬好后，开始煮冒菜。“我根据他们的喜好，按照先素后荤的步骤，将鸭胗、黄喉、毛肚、鹌鹑蛋、土豆、火锅粉等食材放入汤汁中。”郭彪说，荤素菜品煮上三五分钟，就可以捞起来。随后将用藤椒油、蒜泥、香油、小青橘等调味品调制出的汤料浇在煮熟的冒菜上，清麻鲜香口感十足的藤椒味冒菜让人大快朵颐。

郭彪说，四川冒菜不但能一个人吃，而且还能一群人吃。“一个人吃是满足，一群人吃更幸福。”

郭彪制作四川冒菜（视频截图）

从川菜学徒到烹饪大厨 30年烹饪生涯让他走得更远

“四川冒菜，就手的食材，一切皆可冒，其精髓是提前熬制好一锅汤汁。”郭彪说，熬制汤汁最主要的是底料炒制和调味，这是考验一名厨师的制作功底。回想起自己的烹饪生涯，郭彪说，他最早只是想找一份挣钱的工作，没想到后来喜欢上这一职业。

郭彪记得，1994年初中毕业后，因成绩不理想，就被叔叔来到绵阳职业学校。“看到一些同学在校门口磨刀，自己感觉到很掉价。没想到，自己会成为他们中的一员。”郭彪说。

离开学校时，郭彪抱了一堆烹饪书籍。“我还买了一把没有开口的大菜刀，当起了磨刀工。”郭彪说，刀磨好后，他就开始切报纸，切土豆、切萝卜。“那会儿，因为年龄小，真的是在混时间。”

在参加三级厨师考试时，自己做了一盘麻婆豆腐，“勾芡时水放多了，做成了一盘汤水麻婆豆腐。”郭彪说，史正良老师点评他时，让他都不好意思抬头，心中暗自许下了要努力学习提升烹饪技术的念头。

自己没有学到技能，为此也找不到工作。“朋友给了在一个小餐馆里找了个杂工的事。”郭彪说，每天做包子、切菜、烧开水等杂活。郭彪至今还记得，自己的第一份工资领了150元。

1996年，郭彪经人介绍到富乐山国际酒店上班，“总厨安排我跟烧腊师傅学习粤菜。”郭彪说，在富乐山国际酒店，看到总厨挣6000多元一个月，经理挣到了8000元。“自己一个月挣200元，他们的工资好高哦。”这也让郭彪静下心来，把自己的目标放在烹饪上。

郭彪在富乐山国际酒店干了3年后，到了江苏无锡一家大酒店当凉菜烧腊厨师。为了提高自己的技能，他买了很多烹饪方面的书籍，在不断的实践中提高自己的水平。“我记得最早是2元钱一本，后来买到了8元。”郭彪说，正是这几年的学习，让他的水平不断提高，也让他在业界有了一些名声。

郭彪说，2006年，他到长虹国际酒店担任厨师长。期间先后派到长虹君怡酒店、成都长虹泰蒙斯酒店，负责后厨日常工作开展。2016年，经过磨砺后的郭彪回到长虹国际酒店本部，担任行政总厨。

翻开郭彪的履历，这些年，郭彪通过自己的努力，取得中式烹调高级技师证、绵阳市技术能手、中国烹饪协会名厨委委员、世界中餐业联合会职业技能竞赛国际评委、绵阳市烹饪协会副会长、绵阳市职业技能竞赛裁判、裁判长等职业身份和殊荣。“ 30年的烹饪生涯，我认为做事要踏实、要舍得钻研、更要注重自身个人素质和专业技能的积累。”郭彪说。