地方面馆走红，“苍蝇小馆”赢麻了？

作者 |餐饮老板内参城市观察员邹通

地方面馆陆续走红

成为年轻人的打卡地

近年来，面馆的热度持续攀升。据巨量算法分析显示，2022年7月，面馆搜索指数仅为51307，而到了2024年7月底，该指数已飙升至320,674，增长率高达625%。

随着搜索人数的激增，面馆在社交媒体上的曝光量也显著增长。例如，在抖音平台上，#面馆#、#附近面馆#、#面馆日常#等话题分别获得了42.8亿、8.6亿和7.3亿次的曝光量。

这股面馆热潮，也吸引着无数网红博主、面食爱好者们纷纷前往地方特色面馆打卡并分享。在小红书上，关于面馆的推荐笔记已累计超过130万篇。

受此影响，众多年轻人开始积极探索并打卡各地的特色面馆，进一步引发了系列排队现象。

以襄阳的幸福张家牛肉面馆为例，该店紧邻火车站，食客们常需耐心等候约一小时，只为品尝其招牌美食——15元的牛肉牛杂面或仅需5元的小碗豆腐面。若需加面，则需额外支付2元。更添温馨的是，面馆还贴心地为每位顾客免费提供现磨豆浆与黄酒，性价比之高，令人惊喜。

在杭州，伍子面馆同样备受青睐。这家面馆以其一碗酱香四溢、风味独到的肉沫茄子拌面闻名遐迩，吸引众多食客提前到店排队等候，更荣获了杭州“排队王”的美誉。

在北京国贸CBD附近，勇盛牛肉面馆因其24小时营业制度和高性价比的牛肉面而声名远扬。招牌菜红烧牛肉面采用碱水面制作，面条硬实有嚼劲，主打辣味，提供四种辣度选择：微微辣、微辣、中辣和特辣以满足不同食客的口味需求，店内还提供豌豆面和重庆小面等特色面食。因此，勇盛牛肉面馆成为附近居民、加班族、工体夜生活爱好者和游客心中的“午夜精神乐园”。

来到成都，回锅肉面馆同样是年轻食客争相探访的热门地标。上池面馆是一家拥有二十年历史的老店，虽环境简朴，仅设少量桌椅，却以13元一碗、份量实在且肉量丰富的回锅肉面赢得了极高的人气。甚至有游客不惜在店外寻凳而坐，只为品尝那令人难以忘怀的美味。

西安也不乏这样的魅力面馆，尤其是位于钟楼的“爱骅裤带面馆”。该店的招牌陕西裤带面，又名“biangbiang面”，以其宽幅微厚的面条著称，面条上常带有独特的花纹或波浪纹，得名于制作时扯面发出的“biang~biang”声。淋上热油辣子，再配以蔬菜和肉臊子，酸辣鲜香，深受游客喜爱。尤其是在节假日，顾客往往需要排队等候一小时以上才能品尝到这一美味。

值得一提的是，在爱骅面馆所在的繁华商圈内，还隐匿着另一家同名却独具特色的面馆——西安钟楼的“宇泽盖浇面馆”。作为一家网红店，它每年吸引着众多食客前来打卡，其露天座位在高峰期往往座无虚席，食客们纷纷慕名而来，只为品尝那招牌双椒鸡捞面的独特风味。

此外，其他城市相继出现了网红面馆。譬如长沙的李易面馆备受本地老饕推崇、济南的永和小面吸引了众多河南游客且门前大排长龙；襄阳的邓家牛肉面，每日午后都能见到排队的壮观景象。

甚至，还有众多地方性面馆逐步转型为连锁品牌，实现规模化发展。

餐里眼数据研究院（截至8月30日）显示，渝味重庆小面凭借其独特的麻辣鲜香口味及多样化的产品线，在浙江、上海、安徽等地迅速扩张，门店数量已达436家；陕味食族通过国潮风格的店铺设计和丰富的菜品组合，在北京、江西、陕西、南京等地开设超过150家店。

吴满满油泼面自1992年起步于长沙，逐渐覆盖湖南全省，并进一步拓展至湖北、江西等地，目前超过100家店。苏式面赛道不乏有松鹤楼面馆、裕兴记、乾盛兴等品牌崭露头角。而在重庆小面市场，遇见小面、五味小面与渝味重庆小面等品牌争奇斗艳；近年来，兰州牛肉面赛道也迎来马记永、陈香贵、阿兰家牛肉面等新锐品牌。

地方面馆，究竟有何魅力?

地方面馆，具备当地美食特色，不断吸引全国食客们千里迢迢前来打卡。地方面馆们独具一格的魅力，或许有以下几方面：

其一，便宜实惠，性价比高。例如，张家牛肉面馆的招牌牛肉牛杂面仅需15元，小碗豆腐面更是亲民至5元，店内还供应现磨豆浆与黄酒，无疑是性价比的佼佼者。宇泽盖浇面尽管坐落于地价昂贵的钟楼地段，但其招牌双椒鸡捞面，大碗量足、面条劲道、小料丰富，价格在16-29元。

其二，口味地道，地域鲜明。“biangbiang面”宽大有嚼劲，淋上汤汁香气扑鼻，香辣诱人；双椒鸡捞面，口感劲道爽滑，有青花椒与青椒，麻辣鲜香完美融合；重庆小面，面条细且劲道，入口嚼劲十足，麻辣口味独特；兰州拉面味道醇厚，辣味适中，香味浓郁，令人回味；山西刀削面搭配上山西特有的醋和辣椒油，口感酸辣可口，十分开胃。

其三，形式不同，口感多样。同一面食因制作形式不同，也会呈现多样化的口感。拌面是让各种细碎的配料与面条紧密融合，味道浓郁，适合喜欢浓烈口感的客群；捞面的汤汁和大块食材搭配，能突出食材本身的特色和汤汁的醇厚，满足对清爽口感和丰富食材展现有偏好的消费者。

其四，隐藏小巷，烟火气足。众多网红面馆往往藏匿于小巷深处或居民楼下，门前或许仅寥寥数凳，供食客小憩片刻。尽管这些面馆在网上的评分或许并不耀眼，没有华丽的装饰，没有醒目的招牌，但这份低调与质朴，反而让面馆与日常生活紧密相连，处处洋溢着浓厚的生活气息。

其五，手工现做，烟气袅袅。众多夫妻面馆为了节省后厨空间，巧妙地将面条制作区域移至前厅，现场全手工展示制作流程：从和面、揉面、醒面，到擀面、切面、拉面，直至下面、拌面，每一步都精心呈现。这一举措不仅确保了面条的绝佳口感与上乘品质，更成为店面的一大特色亮点，吸引了众多食客的目光。此外，众多品牌面馆也致力于传承“现扯”、“现擀”、“现泼”的传统技艺，强调手工制面的精髓，让顾客在品尝中感受到面与油泼完美融合的独特烟火气。

其六，品类刚需，饱腹感强。面食作为刚需品类，以其深厚的饮食文化基础、丰富的种类、便捷性、高性价比以及广泛的适应性，吸引顾客群体并有效汇聚人气；同时，面食中丰富的碳水化合物能迅速转化为能量，有效减轻饥饿感。这两大特点也构筑了地方面馆火爆的基础。

地方面馆，未来走向何方？

当然，地方面馆爆火，离不开创业者和面馆品牌的共同努力与推广。

一方面，随着“面馆热”的持续发酵，创业者们洞察到面馆行业的增长潜力，并纷纷涌入。

企查查数据显示，我国2023年新增面馆数量高达8.5万家，较2022年的7.4万增长了万余家。2024年1-7月，新增面馆超4万家，目前存续/在业的面馆总数约有58.59万家。

另一方面，连锁品牌面馆们在持续稳定发力，带动面馆赛道的繁花景象。比如，李先生牛肉面自1987年在北京东四西大街开设首家门店以来，1995年门店数量达到百家。2001年，随着中央厨房的建立，该品牌开启了全国化扩张之路，目前已在辽宁、山东、吉林等地开店近千家。以和府捞面、味千拉面等面馆品牌的门店数量均已突破500家。

这些连锁品牌的崛起，既扩展了面食赛道，给地方面馆的火爆奠定了客群基础，也带动地方风味面馆全国开花，实现“苍蝇馆子”的品牌化升级。

未来，地方面馆也许会朝着这几个方向发展：

第一，走向品牌连锁化。要实现这一目标，挑战不可避免。

但有些挑战已经被连锁面馆们逐渐探明了方向。尤其是通过走品牌差异化路线，打破粉面赛道的同质化桎梏。比如，从面食特色突围、着重强调手工制作，将“现炒”、“现擀”、“现浇”、“现扯”作为核心卖点，凸显面食的浓厚烟火气息。

另外，则是丰富产品体系，以面食+的方式，增口味、扩品类、构建菜单矩阵。

“本地面食+特色食材”，陕味食族以猪肉、鱿鱼等为核心食材，辅以辣椒、酱油、番茄等调味，研发了香辣牛肉油泼面、番茄鸡蛋油泼面等。马记永则以牛腱子、酸菜等为核心，推出大片牛腱子兰州拉面、酸菜牛腱子牛肉拉面等拉面系列；

“特色面食+多元主食”，遇见小面除了招牌重庆小面，还增加了干拌面、盖浇饭等主食；

“面食+本地特色小吃”，遇见小面加入香烤猪蹄、铁板鸡汁锅贴等重庆小吃；陕味食族则用“油泼面+大盘鸡”做为全新升级的“双雄产品”，以更丰富的体验感吸引顾客。

同时，为了扩大规模，有的地方面馆品牌采取“从省外出发，以错位竞争方式，提前占位空白市场”的方式，具体策略一种是以外省出发点，构建竞争优势，向周边省份辐射；另一种是选择主攻北上广等一线城市，借助一线城市资源优势和客群多样化，去撬动全国市场。

第二，更加细分和多元化。除了差异化路线，面馆品牌在逐渐细化市场竞争策略，衍生出三种主要方式以巩固并扩大市场份额。

首先，从烹饪方式出发，寻求增长突破口。烹饪方式的不同，面食呈现了拌面、焖面、捞面、凉面等多种形式，同时孕育出了规模化品牌。例如，和府捞面、五爷拌面等。同时这些面食形式颇受关注，在抖音平台上，“拌面”相关话题浏览量高达79亿次，捞面达10亿次；小红书上，拌面的相关种草笔记数量多达144万篇。

其次，从地域出发，寻找细分增长。拌面因地域不同，延伸出了新疆拌面、上海葱油拌面等地域特色拌面，新疆拌面撑起了上万家拌面企业。企查查数据显示，新疆维吾尔地区有14752家拌面企业；同理，捞面也诞生了不同地域性的面种，像是河南烩捞面、天津打卤捞面、老北京炸酱捞面、广东竹升面捞面、山东打卤面等。

最后，从口味出发，寻找细分面种。以麻辣鲜香著称的重庆小面、汤清味鲜的阳春面、用海鲜汤做汤底，味道鲜美的蓬莱小面等。

第三，保留特色，坚持小而美的“苍蝇小馆”模式。

近年来，“苍蝇小馆”、“苍蝇馆子”的热度很高。巨量算法数据显示，其搜索指数自2022年7月的438激增至2024年7月的2130，增幅超五倍，社交媒体讨论热度持续高涨。小红书上关于“苍蝇馆子”的笔记超过19万篇，抖音相关话题播放量突破27.7亿次。

苍蝇小馆具有浓郁烟火气和生活氛围，便宜实惠的定价满足人们的性价比需求，独特的美味既能让人们品尝美食，又能从中感受当地的风土人情和地方文化，赋予食客独特的情感价值。当然，地方面馆的下饭属性更能满足人们日常能量需求，成为都市生活中的温情避风港。

在这趋势下，未来许多地方网红面馆依然会坚持走“苍蝇小馆”模式，看似装修简陋，但以市井气息、亲民的价格、热闹的人气，给许多年轻人提供了连锁面馆无法提供的稀缺性和独特性。