寻味上海① | 在5个月的离别中，回味绿波廊的那些美好！

今天起，"寻味上海"系列短视频将带着你一起去寻觅，与这座城市有关的美食记忆。不管是老字号里的优雅精致，时尚店堂里的乐享饕餮，还是街头巷尾的美味邂逅，都是读懂这座城市的一个个入口，这些场景虽然细小、日常，却生动、感人，连接着历史、现在和未来，向世人述说美好生活里的点点滴滴。

今晚9时许，上海豫园九曲桥畔，绿波廊酒楼送走最后一批客人，开始闭门谢客，进入5个月的全面升级改造。在豫园这片上海历史文脉的重要发祥地，绿波廊不只是"上海味道"的代表，更是匠心创造的传奇。这5个月的暂别，让我们有足够的时间，来慢慢回味这家享誉海内外的上海滩"老字号"，不仅是青瓦朱栏、飞檐翘角的古色外形，更有留在舌尖的美好优雅，如书法家朱屺瞻先生提笔留下的四个字"回味无穷"。

读懂一座城市，可以从美食开始，读懂美食，要从创作美食的人开始。

他，与这个"回味无穷"的地方，已经携手走过了35年，成为首批上海工匠；

她，用灵巧的双手，创造出一个个作品，让人们留下对上海味道的美好记忆；

他们，每一个手势、每一道工序、每一套配方，都很用心，都那么执着。

【觅食笔记】

眉毛酥、拎包酥、葫芦酥、桂花拉糕、八宝辣酱、响油鳝糊、草头圈子、蟹粉菜心……看饿了菜名的你，可以"脑补"出满满一桌绿波廊招牌点心、招牌菜。

眉毛酥

眉毛酥像一道弯弯的秀眉，外层酥皮松脆，与蟹粉内陷完美交融。这道绿波廊的招牌点心，既继承了绿波廊传统的三丝眉毛酥的外形，又对馅料进行改良创新。结合现代人口味和绿波廊蟹粉特色，将三丝馅升级为蟹粉馅，用蟹粉、葱末等一起炒。轻轻咬开酥皮，满口都是蟹粉，太鲜、太满足。

外层酥皮制作也很讲究，水、油、面粉、油酥，包在一起，待起油酥，层次出来，再擀皮，光这一道工序要准备近3个小时。擀皮后，涂上鸡蛋液，裹上足足的蟹粉馅料，封口边缘的每一道细细的眉毛，完全由手工捏制出来，很神奇。据说"没个三五年的功夫是做不来的"。

时尚拎包酥

看到拎包酥的美眉，肯定会浮想联翩，这样的包包，真的好精致！这么时尚可人的点心，是怎么想出来的？

原来，十多年前法国老佛爷百货董事长打算到绿波廊用餐，提出能不能在中式点心里加入百货公司元素。绿波廊"掌门人"陆亚明从橱窗里的拎包得到了灵感，按照LV经典款打造，经过创新研发，将牛皮包做成了酥皮包，"拎包"的褐色手柄用可可粉和面粉制作，包包的两侧用白芝麻点缀，内馅是鲜美的蟹粉。法国客人吃了这道非常特别的点心赞口不绝，拎包酥也成了绿波廊的经典款。

从一个年轻的面点技师，到如今的"上海工匠"，绿波廊酒楼联席总经理陆亚明，已与中式点心相伴了35年。他的父亲陆苟度曾是当时苏帮点心的泰斗，1984年陆亚明顶替父亲进入绿波廊，他潜心研究、不断传承和创新，带领团队开发了数十款创意菜点，并建立了"绿波廊中式面点制作工艺标准"。

"夫人套点"

葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽，这四件点心组成的"夫人套点"，是陆亚明带领团队专门为2014年亚信峰会各国第一夫人定制的宴会点心。葫芦酥象征吉祥如意，长寿桃代表健康吉祥，顺风叶寓意顺顺利利，迷你粽外面扎了13道线，与"福"字13笔画对应，四件点心在一起，便是"事事如意"。椒盐口味的葫芦酥白白胖胖，腰身处缠着"巧克力"腰带，全身用芝麻衬底，咬一口葱香果脆，满口生香；长寿桃的馅儿是枣香核桃仁和咸蛋黄，可爱的"腮红"用红米苋的汁水染成；迷你粽是赤豆小粽子，13道线之间的距离都是一样的；绿色的顺风叶，外型足够形象，连叶脉都清晰可见。

绿波廊酒楼副总经理、刚刚荣获上海市三八红旗手标兵的王时佳，手持一个不锈钢小夹板，在树叶上娴熟地刻画茎脉。她说，创作顺风叶这道点心时，想到用茎脉这个细节，使点心看上去更精致。为了这个制作小工具四处寻访，最后专门定制，"有时候赢就赢在细节上"。就是这位纤细美丽的女子，一次次站上国际厨艺大赛的领奖台，将上海味道、中国点心自豪地送上世界舞台。

这道精巧构思、充满文化内涵的"夫人套点"，当时上桌后就很快"光盘"，受到夫人们的交口称赞。之后，"夫人套点"接了地气，出现在绿波廊的菜单上，许多人慕名而来，每天限量供应100套，仍供不应求。

桂花拉糕

绿波廊桂花拉糕的奇妙之处，在于它的"粘盘粘筷不粘牙"。桂花拉糕的配料非常简单，糯米粉、糖、糖桂花、水。但原料越简单，对原料的选择要求、制作方法也越高。比较了十多种糯米粉，最终选定泰国糯米粉，因为色白、吃水量较大；同时，由于幼沙糖比绵白糖更甜，溶化后的颜色比沙塘更白，所以能让拉糕的糕体更通透。

拉糕蒸好后，还不能趁热吃，要自然冷却8小时后食用，口味才最佳。王时佳说，在尝试了热食、温食后，最终发现，这款点心要冷吃才能达到"滑软油润、软糯甘饴，甜而不腻、清香袭人"的境界。于是，大家从1个小时开始尝试，试到第8个小时，终于完美了。

"荷韵套点"

三味莲藕酥+双色鲤鱼饺，去年11月4日首届中国国际进口博览会的欢迎晚宴上，绿波廊精心设计的"荷韵套点"再秀海派点心的魅力。盘中的装饰物是由菠菜汁、火龙果汁调色而成的荷叶和荷花，俨然一幅山水画，充满江南韵味。盛放的餐具，是特地定制的一款以"荷韵"为题的印章花纹。

如何将小小的莲藕酥做出惊喜呢？陆亚明率领团队反复构思、数次试验，决定将近８厘米的莲藕酥分成3段，分别包入椒盐腰果、枣香蛋黄、陈皮核桃，中间扎上玉米须起分段的作用，使得莲藕更加逼真。一个莲藕酥拥有3种味道，一口一个惊喜。寓意着进博会越办越精彩，和莲藕一样节节高。

套点中的鲤鱼饺，象征鲤鱼跃龙门、年年有余。鲤鱼饺该用什么做馅儿呢？绿波廊团队尝试着用鳜鱼肉做馅心，将鳜鱼肉打成细致的肉蓉后再蒸熟成型，并加入少许香芹末，让口感更丰腴，闻起来清新自然。在经过无数次尝试以后，确认了一只鲤鱼饺12克面皮、10克馅心的"黄金比例"。陆亚明说，"我们用心创作，让大家吃的不只是点心，更是文化。"

【回味历史】

"闻香留步九曲桥，知味停车绿波廊。"说起绿波廊的历史，可以追溯到明代嘉靖年间，距今已400余年。它的原址是潘氏豫园西面的楼阁群之一。1924年西园楼阁的一部分开设茶馆，取名"乐圃阆"。"乐圃阆""绿波廊"，两个名字的上海话发音，是不是很像呢！

茶楼转身酒楼，还有个故事。1973年，柬埔寨王国西哈努克亲王来豫园访问时，款待亲王的一张14道点心的菜单，在社会上引起很大反响。当时豫园内各路精英汇聚一堂，拿出一套别具风味的点心：一叶小粽子、桂花拉糕、三丝眉毛酥、鸽蛋圆子、酒酿小圆子等。这次重要接待，直接促成了有关方面在豫园开设一家荟萃特色点心和海派菜肴的餐厅的想法。

1979年，"乐圃阆"旧楼修缮改建为餐厅，它毗邻九曲桥荷花池，窗外碧波绿水，与湖心亭相映成趣。荷花池原名绿波池，餐厅则得名为"绿波廊"，与原茶楼"乐圃阆"谐音，且与原西园内"绿波廊"景点暗合，具有历史文化传承的深邃寓意。

历经春秋40载，绿波廊博采苏帮名店之长，精心制作老城隍庙点心，汇集了上海风味的著名菜肴，闻名遐迩。绿波廊团队多次参与接待各国贵宾，创造了一道又一道脍炙人口的名点。走进绿波廊，一处处文化印记，留下无数回忆。朱屺瞻先生的"回味无穷"牌匾，田恒先生的"绿波廊"牌匾，钱君匋、谢稚柳、程十发、刘旦宅、韩天衡等诸多名家，在这里留下的墨宝，串联起了绿波廊的历史，也为无数人的美食记忆，增添了遐想和余韵。

【祝福未来】

暂别，是为了更好地归来。为了更好地服务市民和游客，弘扬海派餐饮文化，打响上海购物、上海服务品牌，绿波廊将围绕"精致海派"的定位进行全面升级改造。据介绍，改造后绿波廊的建筑外观将保持原有明清风格不变，以往文人墨客在此留下的宝贵文化资产，将得到更好的保护与展示，室内装修则以典雅婉约的海派新中式风格为基调，更加符合绿波廊的品牌形象。

▼绿波廊调改效果图

去年以来，豫园商城主动应对消费升级与城市更新趋势，正式启动改造与升级工程，提升"豫园故里"、重塑"豫园漫步"，打造"空中豫园"。九曲桥及周边老字号是"豫园故里"提升的重点打造区域。处于豫园故里核心区域的南翔馒头旗舰店进行了一百多年历史上规模最大的一次升级改造；同时，"豫园故里"还引入了杏花楼、沈大成、大壶春、鲜得来、真老大房和松鹤楼等老字号，丰富海派饮食、江南风味体验。绿波廊的升级改造，则是这一片区的又一重要提升。

伴随今年8月，焕然一新的绿波廊优雅归来，绿波廊的产品也将随之升级。在保留部分脍炙人口的经典本帮菜肴及点心的基础之上，绿波廊计划推出一系列精致点心伴手礼，同时，进一步提升服务功能，尝试开通线上预订功能、建立会员优惠体系等，为游客和市民提供更好的就餐体验。王时佳透露了一个"彩蛋"，去年进博会上的"荷韵套点"可能会出现在绿波廊的新菜单上。吃货们，有口福了！

春水绿波诗意浓，回廊朱阁景情媚。一代代人的传承，成就了这里的精致匠心，正如陆亚明所说，工匠精神不是一蹴而就，是通过每天不断的积累，通过师傅的带教，传承下来的。只要你肯坚持和努力，相信总有一天，也能成为工匠！

期待绿波廊精彩归来！

　　作者：文汇报社

文：王蔚 视频：张挺 陈龙 张伊辰 祁骏 图：张挺 剪辑：王卓 编辑：陈云峰 责任编辑：王蔚