破解“难吃难做难贮”痛点 全谷物产业向“新”发展

可以喝的糌粑、一星期都喝不重样的青稞茶、穿上了巧克力外衣的青稞小零食……这些美食出现在2024全谷物产业创新发展沙龙的参观环节。如何让青稞食品更丰富，如何让全谷物食品更好吃、更有颜值？在近日由中国食品科技学技术学会全谷物分会在青海西宁举办的2024全谷物产业创新发展沙龙上，国内多位专家学者及相关企业代表梳理了全谷物产业发展面临的核心问题，探寻产业发展路径，推进全谷物现代产业体系建设与健康发展，提升消费者对全谷物食品的认知水平。

全谷物事业值得坚守

中国食品科技学会秘书长陈铮指出，当前，我国食品工业正步入高质量发展阶段。基于消费者美味与健康的双重需求，食品行业不断挖掘具有健康基因的食品原料，并借助科技力量实现产品赋能。全谷物，既能利用到地方特色资源，又能体现营养健康趋势，要坚持全谷物战略发展方向。发展全谷物产业，关键在于凝聚各方力量。为此，中国食品科学技术学会成立全谷物分会，旨在聚集全谷物领域内的专家和企业家，汇聚智慧，形成合力，共同推动全谷 物产业的创新与发展。

青海天佑德科技投资管理集团有限公司常务副总裁鲁水龙认为，此次活动为专家学者和企业代表搭建了一个交流平台。通过此次活动，双方相互交流学习，合作将更加深入，为全谷物产业发展贡献力量。他希望与会专家学者关注高原特色作物青稞，为产业发展给予指导。“全谷物事业值得坚守。做全谷物的过程中，要关注营养与好吃如何平衡。有了标准、技术、科普，产业才会实现高质量发展。”鲁水龙说。

青海省农学会会长、青海大学农林科学院院长钟启文表示，青海省特殊的高原气候孕育出优质的青稞、蚕豆及藜麦等特色农产品，营养功能成分突出，符合大健康产业对特色农产品的需求，但精深加工技术研究薄弱，高附加值产品缺乏，加工转化率低。青海大学农林科学院农产品加工团队立足资源优势，积极联合中国农业科学院农产品加工研究所、江南大学、青海天佑德科技投资管理集团有限公司等单位开展科技攻关，在青稞、蚕豆、藜麦等农产品品质评价、关键加工技术及创新产品研发方面取得系列重要研究成果，为青海省杂粮加工产业的发展提供了一定的科技支撑。青海大学农林科学院农产品加工团队要积极寻求产业问题的解决思路，加大产学研深入合作。

破解痛点加快高值化利用

“难吃难做难贮”一度成为全谷物产业发展的瓶颈。如今，国内全谷物发展的步伐正在加快，以科学为基的新发展路径也在不断被探索。

中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠以青稞产业为例分享了自己的研发思路。他表示，青稞是我国青藏高原的优势特色农产品，在促进地区经济发展等方面发挥着重要作用。相关数据显示，2023年，青稞在青海省的种植面积达139万亩，年产量超22万吨，是青海省优势特色农产品。然而，青稞产业在发展过程中也面临着一些挑战，如青稞加工特征品质本底不清，优质不优价；加工关键技术落后，专用设备缺乏；高值化产品缺乏等。为推动青稞产业高质量发展，他认为可以从三方面着手：一是开发低GI功能性主食加工技术，集成品种筛选、磨粉方式、挤压、微波、冻融等加工技术不同程度调控淀粉的消化性能，从而对原料粉的GI值产生影响；二是开发清洁标签青稞饮料加工技术，采用自乳化技术，提高产品稳定性，解决常规谷物饮料需添加乳化剂的问题；三是加工副产物酒糟的高值化开发，通过对酒糟蛋白提取工艺的改良，可有效降低碱、乙醇和水的消耗。

如何实现青稞高值化利用？企业也在加大研究。1公斤的青稞约为2.1万粒，如何通过清选工艺生产高品质产品？青海天佑德科技投资管理集团有限公司青稞事业部研发经理刘煜介绍，通过九道清选工艺加以实现，在青稞茶、青稞挂面、青稞麦片、青稞饼干等产品的生产中都有应用。又如，在青稞麦片产品的开发中，通过对液压压片机的改进，确保整粒压片、低温烘焙，有效保留青稞中的营养成分。

如何让高原上的杂粮“走出去”，做好品质评价工作是关键。青海大学农林科学院研究员杨希娟介绍了团队开展的青海特色杂粮品质评价及加工技术研究工作。杨希娟谈到，青稞、蚕豆等是青海省优势特色农产品。团队收集了72个不同品种、不同粒色青稞资源，证实了青海青稞籽粒饱满，蛋白质、β-葡聚糖、直链淀粉含量高，酚类物质丰富且以结合酚为主的营养特点。在青稞品质分析和评价方面，团队建立了涵盖食味、营养、加工的青稞米、挂面、糌粑、饼干、蛋糕、甜醅的品质评价体系，筛选专用品种10余个。

中国食品科学技术学会全谷物分会主任委员、国家粮食与物资储备局科学研究院首席研究员谭斌介绍，世界卫生组织健康饮食核心原则中提到，要增加全谷物、蔬菜、水果、坚果及豆类的消费。近年来，美国、欧盟等国家和地区相继推出了支持全谷物的相关政策。美国于2012年发布的《国家学校午餐和早餐计划的营养标准》中，明确了全谷物的要求与标准。每周供应的谷物中，80%必须富含全谷物。新加坡则用健康餐盘取代健康膳食宝塔，明确用全谷物填满1/4的盘子。

从目前来看，我国全谷物产品消费量占谷物消费量总量的比例不到1%，远不及发达国家的20%，如何增加国内全谷物产品消费？在谭斌看来，从大众养成营养意识到消费自觉，需要长期不懈的努力。要实行整体推动机制——全国要一体化推进。而各部分如何实现链接，如何实现可持续发展？则需要一代人，甚至两代人的努力。“开放、融合，才是未来产业发展之道。要集国家力量、产业力量、科技力量、媒体力量、大众力量，共同破解产业发展之道。”

科技与科普“两条腿”走路

全谷物产业未来发展之路如何走？食品科技界和产业界都在不断探寻。邢台金沙河面业有限责任公司安全质量负责人魏永杰指出，目前，有两大主流消费群体，一是年轻群体，对色香味有较高要求，营养其次，二是临近退休或退休群体，对于关注健康的这一群体要用好网上平台。企业要在青稞产品等全谷物产品上进行创新，同时在茶饮店等渠道进行推进。

湖南富马科食品工程技术有限公司董事长晏文会表示，公司一直在做全谷物加工装备方面相关研究，例如针对青稞质地粗糙、保质期短等问题，通过装备升级，优化生产线，使青稞产品口感得到提升，保质期延长。目前，公司已开发了青稞产品全自动生产线。

甘肃奇正实业集团有限公司总经理程若琼建议，企业做全谷物食品时，要对全谷物含量有一个清晰的标示，对全谷物食品根据全谷物比例不同进行界定。这既是对企业创新的鼓励，也有利于对消费者进行科普。

广东味驰食品有限公司对外事务总顾问许丽华认 为，全谷物难吃的问题正在破解，全谷物概念也会在消费者中逐渐深入。 她建议，推动全谷物消费，还需循序渐进。 要允许并鼓励不同比例的全谷物产品在市场上出现。 希望在全国营养周等活动中加大对全谷物的宣传教育。

新加坡味驰集团研发总监陈渝则表示，全谷物产品如何落地，值得探讨。要思考是什么阻碍了产品落地？口味、营养如何平衡？如何降低生产成本等。希望在企业开发产品的过程中，能应用到更多、更适用的技术成果。

在劲家庄（惠州）食品科技有限公司研发中心副总陈春看来，全谷物非常有得做。企业已推出燕麦粥等全谷物产品，通过视频号直播等渠道宣传推介，取得了良好的市场反响。全谷物已上升至国家行动计划，未来全谷物市场还有更大的发展空间，建议通过小红书等传播平台加强全谷物宣传。

江南米道江苏科技有限公司总经理陈媛表示，消费认知低是做全谷物过程中遇到的瓶颈。近一两年来，低GI产品在快速增长。当多个品牌同步宣传时，全谷物的风口会来得更快。同时也要看到，国内慢病人数也在快速增长，要加快推进教育市场。

新疆奇台县爱康食品有限公司董事长赵立平表示，新疆有大农业，开发全谷物大有空间。在做全谷物的过程中有一个痛点，那就是消费者对全谷物的认知并不高。同时市场上真正的全谷物产品还很少。她建议加大科普，维护行业健康发展。

“要把产品做好吃，才能更好地市场化。”谷道粮心（天津）食品有限公司创始人苏聪表示，要大众接受全谷物，关键要做得好吃。从目前来看，做全谷物产品，没有一个统一的平台，只能各自作战。希望与大企业、电商平台合作，推动全谷物产业发展。

深圳市瑞利来实业有限公司采购总监高欢表示，从事杂粮生产已有30年，从最早的杂粮、粥到燕麦片，在研发过程中遇到一些痛点。此次活动考察中看到真空烘干等技术，希望能加大合作，应用到产品研发中。

青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心主任杜艳表示，近年来，团队在青稞产品开发方面做了一些工作，推动全谷物消费落地。希望业内专家学者共同推动高原青稞的应用与发展。

青海省农学会秘书长党斌谈到，近年来，研发团队围绕青稞等展开工作，技术开发加快，但标准跟不上。杂粮难做、难吃的认知还普遍存在，希望加大全谷物科普。

中国食品科学技术学会全谷物分会副秘书长、江南大学食品学院教授王莉指出，近年来，全谷物“难吃难贮难做”的状况已大有改善，未来在科普和标准方面，仍需大家共同努力。“在精深加工方面要更进一步，高附加值的产品，一定是经过精深加工的产品。”

中国食品科学技术学会全谷物分会副主任委员、河南工业大学粮油食品学院教授王凤成表示，专家报告中聚焦的青稞，是实现全谷物发展的一个很好的切入点。目前，天佑德的科研平台做得好，但产品要想推向全国、全世界，还需要有更大突破。建议全谷物研究还要向前端延展，例如杂粮粉怎么来的，全谷物保藏贮存用了哪些设施，都需要调研清楚。

详见《中国食品报》(2024年8月28日4版)

排版、美编：林倩

审核：郑莹

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