山东
麻辣虎皮鸡爪配方及详细比例做法
主料：大鸡爪2500克。
香料：干辣椒节100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黄栀子10克、小茴香10克、白蔻5克、香叶2克。
配料：植物油500克、郫县豆瓣酱100克、辣妹子100克、味精100克、姜片100克、葱段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食盐30克、鸡汁30克、高度白酒20克。
脆皮水：温水1500克、白醋100克、麦芽糖100克。
详细做法：
1、选择大鸡爪，把鸡爪放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。
2、盆中加入温水1500克，放入白醋和麦芽糖各100克，充分搅拌稀释后下入控干水分的鸡爪浸泡2分钟后捞出控干水分，备用。
3、或许加入适量植物油，油温8成热后下入鸡爪。
这一步要休息，如果是浅口锅应该用锅盖挡着身体防止热油溅到身上。
如果是深口锅可以直接放进去。
把鸡爪放进去后先不要搅动，待炸至大约20秒左右后把鸡爪搅散防止黏连后上色不均匀。
待鸡爪炸至上色且出现褶皱后捞出放入盆中加入适量温水淹没，浸泡30分钟以上备用。
4、把所有香料用温水浸泡10分钟后捞出控干水分，备用。
5、锅中加入植物油500克，先下入大蒜瓣，葱段和姜片炒出香味后再下入提前浸好的香料，炒至香料无水分后下入郫县豆瓣酱和辣妹子，继续翻炒至出香味和红油后下入10斤高汤或清水，大火烧开后煮10分钟以上，待香味出来后下入鸡爪，再放入其他配料，再次烧开后小火煮30分钟关火浸泡2小时后即可出锅。
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