说说白酒当中已经没落的流派路数

对于品酒爱好者，喜欢风格各异的白酒。纵观白酒这些年发展，许多流派已经没落，有些是酒厂没落，没有其他酒厂复产，有些风格被行业抛弃，酒厂虽然实力不俗，但已不酿老风格酒，今天我来盘点说说白酒里面没落的流派。

1、药香白酒

药香白酒不只是董香酒，指的是所有有药材入曲的酒。董香酒指的是小曲酒醅，大曲香醅，大小曲用药入曲串蒸而成的酒，其实在这个工艺范畴之外，也有不少用药入曲的酒，那些酒也有药香。

不过从行业角度，不接受白酒有浓郁药香。从评鉴体系上看，发酵香、陈酿香属于高级香气，外源香属于低级香气。而这也是为什么五次评酒会里评选的名优酒中只有董酒有药材入曲，其他酒都没有药材入曲的原因。不是药材入曲酒没有优秀产品，而是行业人士不认可浓郁药香。其实董酒的参评产品，药香也不浓郁，顶级董酒展现的是凝练、透亮的口感，沁雅药香点缀其中。

从行业角度，不少人认为药香浓郁的酒是露酒，跟竹叶青没有多少区别，这一观点使得很多有药材入曲酒厂走向去药或改工艺的道路。

其实药材入曲跟露酒还是有明显区别，露酒是浸泡、萃取等方式获得的药香，药材入曲的酒药材直接参与发酵蒸馏。相比露酒，药曲酒可以长时间存放，药香不及露酒浓郁，药香特点也不及露酒饱满。细细品鉴，两者口感还是有区别。药材入曲酒白酒的细腻感更好，露酒口感稍显粗糙。

说到有药材入曲的白酒，除了董酒以外，匀酒（90年代中期及以前产品）、云春、梅玲春、瑞酒、黔北老窖、程字窖酒、贵龙酒、永顺窖酒、董公寺窖酒、董宛酒等都是这种工艺酒。

小曲糖化、大曲发酵工艺酒里面也有不少用药入曲，这里面包括平坝窖酒、03年以前的酒鬼酒（湘泉酒）、金沙窖酒（90年代及以前）、朱昌窖酒、福泉酒、新峰窖酒、阳关窖酒、鸭溪老窖（鸭溪窖酒是浓香酒，鸭溪老窖是这种工艺酒）、崇阳大曲。

有药材入曲的小曲酒当前保留较好，主要是不少小曲酒是农家酿造，没有进行大规模、企业化生产，因此很多地方小曲酒都有药材入曲。相比之下，不少规模的小曲酒厂，都是用无药小曲酿造。虽然当前药材小曲保留较好，但小曲在酿造中用曲量少，使得酿出的酒药香并不突出。

对于药材入曲工艺酒，尤其是大曲药材入曲酒，有些已经彻底没落。比方说福泉酒，福泉酒厂早在1987年因为酒库失火倒闭，1992年虽然出过一批酒，但完全不是老味道。现在虽然也有福泉酒厂，但老工艺资料缺失，老工人失散，恢复工艺机会渺茫。

2、谷酒衍生工艺白酒

谷酒这个词汇对于年轻人比较陌生，南方老一辈喝酒人不少对此还有印象。说到谷酒，其实是大米、糯米带壳直接发酵的酒，因此我们将其称之为稻谷酒、糯谷酒。当然这种工艺酒是小曲酿造，由于小曲酒农家可以生产，因此谷酒当前并没有没落，但谷酒衍生工艺白酒现在全部没落。

说到谷酒衍生工艺白酒，包括浓香型的老文君酒、老沱牌酒、老鸭溪窖酒（90年代以前鸭溪窖酒）；特香型的老四特酒；其他香型的老平坝窖酒、老湘泉酒、老金沙窖酒；董香工艺的老匀酒。仔细对比这些酒厂的新老产品，你会发现风味有明显区别，这种区别除了粮配、药香变化以外，更重要的是谷酒风味消失。

说到谷酒风味，是一种带有浓郁稻壳、糠醛及炭烤气息的味道。这种工艺新酒有一定刺激感，处理不好会有一股糠腥味，下口爆口，而这也是这一套工艺后来被慢慢抛弃的原因。

有意思的是，谷酒的瓶陈能力很强，虽然新酒爆口，但放了二三十年后，酒体不显软烂，稻壳、炭烤及一些粗糙味道也因此显得柔和。相比之下，有一些酒，尤其是幽雅风格浓香酒，长时间瓶存酒体反而显得闷陈、软烂。也正是因为如此，谷酒特点备受老酒圈推崇，但是老酒圈多数人不知道这种特点是谷酒工艺而来。

当前恢复谷酒衍生工艺酒并不难，不少酿这种老工艺酒的师傅还在，相关操作资料也没丢失，只是酿酒人觉得没有必要这样生产。我曾跟做老文君酒的师傅聊天，聊到最后我说这套工艺你们把资料留好，我努力把老文君酒的需求打开，有了这个市场，酒厂才有信心恢复。

3、浓中带酱风格浓香酒

有人说浓中带酱风格浓香酒是黔派浓香酒，其实这种工艺最早来自于泸州，只是后来泸州调整运用“三低工艺（低温入窖、低温馏酒、低温发酵）”，这样发酵期可以更长，酿出的酒更柔和醇绵，酒体更纯净，风味突出老窖香和舒适的曲香。

虽然泸州调整了工艺，但同是单粮浓香的老全兴大曲保留了这一套工艺，80年代老全兴是典型的浓中带酱风格，这一特点跟贵州许多浓香酒相似。其实贵州许多浓香酒工艺，也是从四川学习而来，因此这路浓香不能叫黔派浓香，应该叫浓中带酱风格的浓香酒。

说到这种风格浓香酒，全国很多地方都有，我品鉴的老酒有限。但老全兴大曲、老诗仙太白、湄窖、贵阳大曲、毕节大曲、习水大曲都是这种风格。然而现在，只有毕节大曲少量有产这种风格酒，其他酒厂都已放弃这种工艺。

对于这种工艺，恢复起来不难，毕竟毕节大曲还在生产，但毕节大曲单粮浓香工艺水平相比老全兴大曲、老湄窖还是有一些差距，而且现在毕节酒厂主要精力放在五粮浓香酿造上，单粮浓香并没有多少进步。

4、陈鲜浓香

陈鲜浓香是有豌豆入曲的一类浓香酒，这类浓香运用有高温陈曲，然而现在豌豆曲很少做高温，主要是豌豆粘性较大，做高温曲比较难控制，容易使得曲疏松度不均匀，导致成品曲优品率不高。

除此之外，浓香标准颁布对这套工艺也有很大冲击，传统江淮浓香窖香较淡，己酸乙酯偏低。然而1989年颁布的浓香酒标准，是基于四川标准来的，四川浓香酒有浓郁的己酸乙酯感，于是标准对己酸乙酯的数值要求高，这也就导致了一些优质江淮浓香酒获得不了优级酒标准。由于执行标准对白酒销售有很大影响，于是不少江淮酒厂调整工艺，而这也是传统江淮浓香酒没落，新派江淮浓香酒越来越像川酒的原因。

说到陈鲜浓香，酒体有一股像蚝油一样的鲜陈香，早期的洋河、双沟、宋河、高沟、汤沟、双洋都是这样的特点，然而现在除了汤沟，其他酒厂都不做这种特点。

虽然汤沟坚持了老工艺，但高温陈曲用量明显减少，蚝油鲜陈香明显变淡，整体感觉相比过去明显变弱。

5、麸曲浓香

麸曲浓香是浓香全国化和普及“烟台操作法”之后的产物，曾经全国很多酒厂酿麸曲浓香酒，现在几乎没有酒厂酿麸曲浓香，主要是这个工艺真的不是酿好酒。相比大曲浓香，麸曲浓香曲香单薄，带有生瓜子气息。

在我喝过的麸曲浓香酒中，没有一款窖香丰富，因为过去维护良好的老窖池并不多。并且北方窖池出不了丰富窖香，主要是北方水质较硬、窖泥粘度不够、气候较稳寒冷等因素导致的，而这些基本导致了麸曲浓香基本是中低端浓香酒。

说到这里，有人会疑惑，既然麸曲浓香是中低端浓香酒，为什么在第五次评酒会中，不少麸曲浓香酒厂获得优质酒称号？其实这些酒能获得优质酒，有多方面原因：

1、行业及一些人想要推广麸曲，毕竟麸曲酒成本低、效率高、稳定性好，可以满足大众酒需求；

2、一些地方需要推一些酒企，然而当时北方多数酒厂都酿麸曲酒，地方也就不得不推麸曲酒；

3、行业需要照顾多种流派酒发展，麸曲酒属于一大流派，也是解放后研发升华并大力推广的一大流派。

因此麸曲浓香酒能获奖不代表麸曲浓香酒品质有多好，如果按统一标准，麸曲浓香酒品质很难与大曲浓香酒对比。

说到全国评酒会，在评鉴上也有一些争议。如果说麸曲酒获得优质酒称号是为了推广白酒多样化，宣传全国各地都有好酒，那么大麸结合工艺的芝麻香酒为什么没有获奖？通常来说，大麸结合工艺酒品质会好于麸曲酒，生产这类酒的酒厂主要集中在名优酒并不集中的华北地区，从行业评鉴及宣传逻辑上，芝麻香型都应有酒企获奖，然而事实却没有。

评酒会的争议我们不深入讨论，但我可以说的是，评酒会评的优质酒，不一定是通用标准的好酒，因为这里面夹杂了很多与评鉴标准并不相关的因素。

说到麸曲酒，有麸曲浓香、麸曲酱香、麸曲清香、大麸结合芝麻香和大麸结合复合香，这五路酒中，麸曲浓香已彻底没落，其他四类酒现在都有生产。麸曲清香有生产主要是大曲清香发酵微生物简单，做得好的麸曲清香有7成优质大曲清香的实力；麸曲酱香是因为北方气候太过寒冷，传统大曲酿出的酱酒酱味过淡，喝起来像清酱兼香酒，运用麸曲强化微生物发酵，酿出的酱香酒风味有时比大曲酱香酒还浓郁。

大麸结合芝麻香酒不需要多解释，这本来就是一个独立香型。大麸结合复合香可以理解为其他香型与芝麻香的融合，当前金种子、仰韶、贾湖、皇沟都有在酿，而且他们酿的风味各不相同，皇沟融入的酱香黑曲和黄酒红曲，所以酒体焦糊味突出；金种子融合了浓香工艺，是浓中带芝的风格；仰韶是清酱芝带凤的特点，与金种子主要区别是发酵窖池和用曲的区别；贾湖是浓芝酱的复合。

回到麸曲浓香话题，对于品酒爱好者，要想感受麸曲浓香酒，还是在老酒中寻觅。五十三优质酒中，龙泉春酒、德惠大曲、赤峰陈曲、宁城老窖、金州曲酒、燕潮酩酒都是麸曲浓香酒。除了这些，我品鉴过的哈密大曲，安酒（安酒高端酒是大曲浓香酒，大众酒是麸曲浓香酒）是典型的麸曲浓香酒。

虽然麸曲浓香并不是高端酒，但也是老一辈酿酒人心血的结晶，完全被淘汰有点可惜。当前如果有家酒厂开一条生产线继续酿造这种酒我也会关注，毕竟这是一个时代的产物，白酒发展史的一个烙印。

6、手工土曲白酒

手工土曲主要指的是的小曲，当前这种曲正一步一步消失。过去一些农家酒手工制曲，手工酿酒，手工曲有个特点是糖化力、发酵力较小曲弱，因此在发酵过程中用曲量大，而这也导致酿出的酒曲香味比小曲酒重。

随着现在小曲规模化生产，手工曲正逐步被淘汰，当前手工做曲手工酿酒的师傅多数过了60岁，他们主要在偏远地区，因为这些地方更多保持传统工艺，随着这些年，交通、互联网的高效发展，新技术进入，传统被快速淘汰。

扎嘎山青稞酒是手工曲没落的一大折射，酒厂位于四川阿坝藏族羌族自治州松潘县进安镇，这里的传统青稞酒是用青稞做小曲（青稞土曲），青稞发酵。青稞土曲做得有点像没有去糠的皮蛋，一坨一坨，这种曲相比现在小曲糖化发酵力都比较弱，从酿造生产来说，这是一种要被淘汰的曲。

但正是因为这种曲糖化发酵力弱，在酿造生产中用曲量大，同时这类曲在制作当中运用有动物胆汁，一些中草药材，因此酿出的酒有清新的苦甜感，而这也是这种酒风味独特的原因。

十年前的扎嘎山青稞酒都有这种特点，但我品鉴的2019年批次青稞酒则变成了用麸曲酿造的青稞酒，酒体完全没有传统酒的苦甜感。

相比之下，扎嘎山青稞酒是我们能够看到的变化，因为这里比较偏，信息交通比较闭塞，老工艺保留到了十年前。其实最早的青海青稞酒也是这样的特点，从上世纪80年代开始，青海青稞酒转大曲工艺，传统土曲一步一步没落。2017年，青海互助青稞酒股份有限公司将互助青稞小曲制作工艺申报青海省级非物质文化遗产，并留下了视频资料及文字记录，在当前喝酒不品酒，不讲究风味的大环境里，这种做法其实也是一种保护。

对于传统手工土曲酒，由于不被关注、不被记载，许多工艺正一步一步在不知不觉中消失。而我，由于精力有限，只能在互联网上努力发掘，品鉴、解惑并记载，我也希望白酒圈以后能够壮大，那种独特风味白酒能够有复原的市场。

说到这些没落的白酒流派，只是冰山一角，我们将时间轴拉长，麸曲法推广之前，北方也有许多酿大曲工艺的酒厂，麸曲法推广之后，许多酒厂停产大曲酒，在这个过程中也没落了很多酒，由于时代太久，相关资料不足，我们没法逐一考证和记载。对于我来说，今生的任务是把各路风格白酒记录下来，并分享给大家，如果我的努力能让一些工艺酒恢复，那将是对我工作的最大支持。说到这里，大家还知道哪些没落的工艺流派，欢迎在留言区留言，我们一同讨论。