不好意思，兰州没有兰州拉面

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制图|钟阳白雪

如果让意大利的首都罗马和中国西北重镇兰州之间进行一场美食比赛，你认为最有看点的应该是什么？

2018年6月，在意大利古城罗马进行了一场有关于中西方美食交流的竞技赛。面食，是双方交流和切磋的主题。

美食是世界通用的语言，细长的面条一跃碗上，成为了连接两国文化交流的纽带。当“中华第一面”碰上“意大利第一面”，与其说是两面之间的“对决”，此次的会“面”更像是两个老朋友之间的相会。

1999年，兰州牛肉面被确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”

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兰州牛肉面究竟有什么魅力，能够力压群“面”，背负起“中华第一面”的称号？而它又为什么能够在兰州诞生，并且发扬光大？除了面食以外，兰州的美食又有着哪些共同的特点？要想知道答案，还得从兰州的地理和历史说起。

其实中国与意大利，兰州与罗马，两国两城之间的第一次会“面”，可以向前追溯到2000多年以前的丝绸之路上。狂风卷动西北荒漠的土地，吹来了干涩的风沙，将牛肉面的秘密，一同埋在了陇右高原的河谷之中。

霍去病是西汉时期著名将领、军事家

为打通河西走廊作出重要贡献

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兰州在最初时并不叫兰州，而是叫“金城”。一种说法是，汉朝大将军李息在兰州筑城时挖出过金子。另外有一部分史学家则猜测，这个名字可能有“固若金汤”之意，人们希望它永远不被敌军占领。根据历史记载，这里原本是扼守西北边塞的军事重镇，兰州的诞生，与西汉时汉匈两国之间的战争有着密不可分的联系。

公元前119年，这一年，冠军侯霍去病率领着他的五万铁骑，大胜匈奴于漠北。《史记》中记载："经此一战，匈奴远遁，漠南无王庭"。同样也是这一年，张骞开始了他第二次出使西域的旅行。沿着祁连山脉以北的河西走廊，逐水草而行，前无古人般地开辟出一条绵延不绝的商路。

黄河流经兰州152公里

是其唯一穿越而过的省会城市

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在此后的两千多年里，自东亚到中亚、从长安至罗马，有越来越多想要通过倒卖中西方货物牟取暴利的商人奔波于此。驼铃声、马蹄声昼夜不停地回响在戈壁与大漠之间。

在河西走廊上，那些最初还是军事据点的藩镇，如张掖、酒泉、敦煌、武威、以及金城（兰州）等河西五郡，在经济的刺激下开始了“城市产业转型”。由原本的边防重镇，变成了丝绸之路上商人赶路停靠的天然补给站，以及贸易集散中心，无数外来民族逐渐在这里聚居。

兰州汇集着陇海线、兰新线、兰青线等重要铁路干线

是西北的铁路枢纽

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继张骞之后，意大利旅行家马可·波罗曾沿着丝绸之路来到中国，他在游记中写下他看到的场景：元大都外城常有“无数商人”、“大量商人”来往止息，“建有许多旅馆和招待骆驼商队的大客栈......旅客按不同的人种，分别下榻在指定的旅馆....."

不同的文明在这里停留、交汇、碰撞，并焕发出新生。兰州作为扼守河西走廊命脉的咽喉城市，必然也要背负起属于它的历史使命。在众多民族、大杂居、小聚居的环境影响下，自然而然地塑造出美食的的核心文化——融合。

在来自西方的商人中，阿拉伯穆斯林的融合尤为明显。根据甘肃回族历史记载：在进入中国经商的大食（古代阿拉伯帝国）穆斯林中，有一些人因羡慕甘肃河西地区的繁荣和富饶，留居在当地，与汉族人通婚，成了回族人最早的祖先。在中国的五十六个民族中，回族似乎是天生的美食家。兰州最出名的牛奶鸡蛋醪糟、三炮台、包括兰州牛肉面都是回族人的发明。

兰州牛肉面面条粗细分类

（不完全统计）

制图|钟阳白雪

走进兰州的面馆，如果你大喊一句：“来一碗兰州拉面！”可能会引来食客们鄙夷的目光。兰州人去面馆常常会说的是：“二细牛大，肉蛋双飞，辣子多些”，或者更加简单，直接叫“二细”、“三细”等等。“牛大”的意思是“牛肉面大碗”，兰州人的一天，正是从一碗热气腾腾的“牛大”开始的。

兰州牛肉面的面型多样，柔软的面团在老师傅手里经过捣、揉、抻、拉、摔、掼等方式可以制作出九种面型。按照宽窄粗细可以分为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽等。最细的面，如雨丝般，口感柔和。宽度越大，吃起来越有嚼劲。

牛肉面里的秘密——蓬灰

兰州牛肉面如此劲道的秘密，与和面时加入的蓬灰水有着巨大的联系。蓬灰指的是蓬草烧成的草灰。干净的面团，究竟是怎样与草灰结合在一起的？引发了人们无限的遐想。

“灰豆子”用到的是当地的麻豌豆

名称中的“灰”指碱性植物粉末蓬灰

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传说以前有一个人在和面时，不小心将面掉到蓬草灰里，面上沾了蓬草灰，但是又舍不得丢，于是他就把掉在灰里的面拿起来洗了洗，没想到沾了蓬草灰的面非常有韧性，就这样无意之间成就了最早的兰州牛肉面。

蓬灰的主要成分是碳酸钾，是一种食用碱，面团正是在制作过程中添加了蓬灰，最终制作出的面皮颜色黄亮、风味独特。而如今，不仅牛肉面里加蓬灰，灰豆子、酿皮子，西北的饼子，馒头中也都要加入，在食物中加入蓬灰也已经成为了西北风味美食的标志。

清、白、红、绿、黄

分辨一碗兰州牛肉面手艺好坏，回族厨师马保子早就已经定好了标准。主要就是看它是否有具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”等几个特点。

甘肃是种植高原夏菜的代表省份

其中兰州的种植面积近百万亩

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“清”指的是面汤清澈。正宗的兰州牛肉面，在熬制面汤时不仅会加入牛骨头、生姜、大葱，还会加入鸡肉来提鲜，汤底中每一份料理都有存在的道理，它们的味道浓缩成了这碗面的底味儿。一般来说，早晨时刚出锅的面汤最富鲜味，一些牛肉面馆为了提供最好的面汤品质，甚至在下午是关门不做生意的。

“白”指的是配菜中的白萝卜。作为牛肉面中不可缺少的配菜，它的来历却大有讲究。明代药物学巨著《本草纲目》中曾记载，麦面属于是“大热”之物，而萝卜是凉性食物，尤其擅解面毒。曾经有个外国僧人来到中国，看见人们在吃麦面，惊讶地说：麦面是大热之物，你们怎么能吃呢？又看见他们的面食中有萝卜，才说：原来全靠萝卜来解麦面的热性。于是这种吃法便流传开来，所以到现在，牛肉面中也都必须要放入萝卜。

兰州牛肉面面馆常备大份辣椒油

色泽红亮、香辣醇厚

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“红”是指面馆里特制的辣椒油。甘肃的辣椒油不像川渝地区那么辛辣，它的特点是香而不辣，如果少了它就少了牛肉面中的灵魂。在熬制辣椒油时，选用的是甘肃特产的天水甘谷辣椒。这种辣椒的皮厚油多，香气横溢。兰州人最爱这一口，于是“辣子多些”就成了口头禅。

再搭配上翠绿色的香菜、蒜苗，还有亮黄色的面条，一碗奇香无比、色泽缤纷的兰州牛肉面就新鲜出炉了。

为何在兰州诞生？

那么现在，我们就可以来回答文章刚开始的问题了。兰州牛肉面与沙县小吃、黄焖鸡米饭被称作”中国三大快餐”，面馆几乎开遍了大江南北，光是在兰州，就有超过1000多家，一天就能卖出超百万碗的牛肉面，可见其受欢迎的程度。

兰州烧烤常以“把”为单位售卖

善用明火、外焦里嫩

摄影|大胡子小姐

牛肉面能在兰州发扬光大，除了回族人的极致创造，从地理上分析原因，你会发现这也并非是偶然。西北内陆地区温和的日照、少量的降雨，以及黄河中上游特有的砂田，为小麦创造了天然的生长条件，所以在兰州地区，距今5000年前就已经开始种植小麦。

而蒙古高原和青藏高原的大片游牧区恰好又为兰州提供了优质的牛羊肉。处于枢纽地带、聚居着各个民族的兰州，正需要一种美食来调和不同文化之间的差异。

兰州人吃牛肉面的经典吃法是“肉蛋双飞”

即在原有基础上加一颗蛋和一份牛肉

摄影|陈一行

所以汉族人所种植的麦子，青藏高原上的藏族牛肉，北方蒙古族产出的盐，以及甘肃天水产出的辣椒，被回族的厨师融入到滚烫的黄河水中，牛肉面就在兰州诞生了。

兰州牛肉面讲究的是颜色的多元、阴阳的调和、味道的中和、香而不辣的辣子、多种形状和粗细的面条。正是因为如此，它才能被所有人所接受。不仅是色香味俱全的人间美味，更是民族多元化融合的结晶。

在兰州众多的面食之中，牛肉面固然拥有不可撼动的地位，但它却是后来者居上，从诞生到现在仅仅只用了百余年的时间。另外一种经常出现在兰州人餐桌上，并且拥有更长历史的美食——酿（rang）皮，也同样是引人垂涎三尺的存在。它的出现，又有另外一段关于融合的历史。

马三洋芋片是兰州的地道小吃

洋芋片热煮冷泡、薄脆香辣

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公元1370年，明朝征虏大将军徐达击败了元朝大将帖木儿。明王朝从此掌控了河湟（黄河、湟水）地区。《明史》中记载，为了防止“元人北归，屡谋兴复”，制定了“固定疆土，防其侵轶”的防御政策。由此开始在西北地区大修城墙和防御工事，在这样的历史背景下，大量的陕西军士以及内地的工匠涌入，给西北地区带来了食材的融合与饮食结构的改变。

酿皮最早叫做“凉皮"，原本是陕西西安附近的美食。原料用的是陕西本地产的籼米，所以又被叫做“米皮”。因为思念家乡的美食，而西北的土地上又种不出水稻，来自陕西的军士们只能就地取材，利用河湟地区生产的小麦面粉以及引进的土豆，结合家乡的手艺，最终创造出富有西北特色的“凉皮”。

酿皮是西北地区广为流传的小吃

爽滑厚实、酸辣适口

摄影|DP西米粒

同一种美食，在西北地区因为制作工序的差异，出现了不同的叫法。由于口音的差异，陕西的凉皮被误传成了“酿皮”，光是在兰州，酿皮就分为了“水洗”和”高担“两种。

在食用时，将涮好的一张张酿皮子切成条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋。浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，倒入切好的黄瓜片（丝），撒上芝麻。面皮入口，滑腻、香辣，清凉可口、开胃解暑，劲道的口感让人赞不绝口，在餐桌上陪伴着兰州人度过春夏秋冬。如果你是第一次来兰州，又不知道吃什么，那来一盘酿皮子准没有错。

牛奶鸡蛋醪糟用料丰富

蛋花嫩滑、香浓可口

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兰州位于黑河——腾冲一线附近，也就是在400毫米降雨线上，这里正好是农耕与游牧两种文化的交界之处。因此美食，也同时拥有两种不同的风味。

北方发达的畜牧业，让手抓羊肉、羊肉串、黄焖羊肉、烤羊肚、爆炒牛犊肉成为了回族厨师的拿手好菜；莜麦、青稞和豌豆的广泛种植，也让兰州人发明出甜醅子、灰豆子等甜糯的美食；常见的传统小吃鸡蛋醪糟传到兰州后，加入了游牧民族的牛奶以及新疆地区的坚果、葡萄干、枸杞、花生等等，变成了富有西北特色的牛奶鸡蛋醪糟。蛋花柔嫩、香滑爽口、甘甜少酸。

兰州素有“黄河明珠”的美誉

是丝绸之路经济带的重要节点城市

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每当入夜过后，兰州著名的美食街——正宁路和大众巷总是灯火通明，人头攒动，各个小吃摊位前都挤满了人。留着大胡子，戴白帽子的回族厨师脸上总是洋溢着热情的笑容。走去黄河边，坐在小酒吧里，听一首叫《兰州，兰州》的民谣，一边看”淌不完的黄河水”向东流去。一旦离开了兰州，就再也无法品尝到这样的风味。

兰州，这个位于中国版图几何中心的城市，融合了来自各个方向的文化。就如同是穿城而过的黄河一般，包容万象，源远流长。

作者

李馨宇

Article author

中国国家地理·美食地理特约作者。第一届mins国际短片大赛大学生评委、风光摄影师、纪录片导演。世界美好，分享给你。

参考文献：

[1].兰州牛肉面：一种特色面食的碗里乾坤.陶兴华

[2].《本草纲目·菜部·第二十六卷·菜之一·莱菔».李时珍（明）

[3].CCTV纪录片《乡土中国》 20210911 风味原产地 甘肃

[4]朱劲楠.风味独特的酿皮[J].新疆人文地理,2012,(07):104-107.

[5]舌尖上的兰州—特色小吃—兰州酿皮.兰州黄河风情线大景区管理委员会

[6]口述信息来源：兰州人刘正扬

撰文|李馨宇

摄影|大胡子小姐 DP西米粒 陈一行

海报图源|图虫创意

主编|刘乾坤

编辑|陈玉婷

图片编辑|陈玉婷

设计|钟阳白雪

校对|李平波

本文经“中国国家地理-美食地理”公众号授权转载

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