上海
摘要：苏州有名菜
小时候的暑假，母亲每天早早起床，先拌一碗凉面，煎好两个荷包蛋，最后，从篮子里挑一个大番茄，烫水、剥皮、切片、撒糖……手脚麻溜，一气呵成，菜码齐齐整整码在洁白瓷盘里，这是独属我的营养早餐。我扒拉完面条，坐在沙发上，打开电视机，捡一片糖渍番茄送入嘴里，又当蔬菜又当水果，入口甜丝丝、清爽爽，说不出的受用。
中午，母亲匆匆赶回家炒菜，她将西红柿切成块状，将鸡蛋液捣碎，裹在西红柿上，江南人口感偏甜，放两勺白糖，那口感妙不可言。关于西红柿炒鸡蛋，相传它的发明者是末代皇帝溥仪，溥仪自幼对西餐就很感兴趣，有一阵子，他手头紧张，上不起西餐馆，馋虫上脑，他想到西餐里的罗宋汤，灵光一现，把西红柿和土鸡蛋放一块儿炒，尝了一下，居然出奇的美味。
后来，西红柿和鸡蛋这对“黄金搭档”在全国流行起来，老饕汪曾祺在他的《炒鸡蛋》一文中提到番茄炒鸡蛋：“炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特‘泡’。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得‘一塌糊涂’。”可见，“一万个厨师做出来的番茄炒蛋有一万种不同的味道”。
西红柿是一样“百搭”配菜。苏州美食界一代宗师陆文夫，他别出心裁自创了一道番茄碗虾仁，在他的小说《美食家》中有这么一段：“朱自冶故作镇静，把一只只的西红柿分进各人的碟子里，然后像变戏法似的叫一声‘开！’立即揭去西红柿的上盖：清炒虾仁都装在番茄里！人们兴趣盎然，纷纷揭盖。朱自冶介绍了：‘一般的炒虾仁大家常吃，没啥稀奇。近年来也有用番茄酱炒虾仁的，但那味道太浓，有西菜味。如今把虾仁装在番茄里面，不仅是好看，请大家自品。注意，番茄是只碗，不要连碗都吃下去。’”
传说乾隆微服下江南，来到姑苏一家饭馆。老板炒了一盘鲜虾仁，觉着招待眼前这位器宇不凡的贵客略显寒碜。他看见锅底焦成块状的一层锅巴，忽然福至心灵，他用铲子起锅巴，与虾仁一起装盘，特地炒了一份番茄汁，为了让客人体验到苏帮菜的色、香、声、味俱全，老板当着乾隆的面，将一勺泼辣滚烫的番茄汁浇在虾仁、锅巴上，冷热交替，发出一声巨响，把乾隆吓了一跳。古人称天子为龙，因此这道菜另有一个别名唤作“春雷惊龙”。惊吓归惊吓，但见盘中虾仁玉白鲜嫩、锅巴金黄松脆、番茄红润酸甜，香味扑鼻，养眼又可口，吃得乾隆心花怒放，故赐名“天下第一菜”。做这道菜有点费功夫，要先将虾仁与鸡蛋清、淀粉、少许盐搅拌均匀，起锅烧油至六成热，投入虾仁滑炒，出锅备用。将压好的米饭片放入锅中，煎炸至两面金黄，捞出沥油，制成锅巴，将虾仁、锅巴盛在白瓷盘中，而后煸番茄酱，用水淀粉勾芡出锅，浇在虾仁、锅巴面上。
苏州百年老店松鹤楼有一道享誉中外的苏帮名菜——松鼠鳜鱼。苏州人平时很少吃，家里厨子也做不来，偶有外地亲友、贵客上门，带上馆子去吃。这道菜做工繁复，一是对刀工的熟练驾驭，二是对油温的精准控制。光是大厨那一套行云流水的操刀功夫，便让人望尘莫及，比如，从中心脊骨上分离两片鱼肉，要做到“骨不粘肉，肉不粘骨”，在鱼片上开菱形花刀，“刀切下去，切到底又不能切破皮”；下锅油炸分初炸和复炸，下锅之后，一手拎住尾巴，另一手用炒勺往上不停淋油。定型之后，摆盘上桌，但见鱼首微昂，鱼尾高翘，最后的神来之笔在于那一勺以番茄酱为主调料的滚烫卤汁，鳜鱼受热发出“吱吱”叫声，因“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠”，故称之为“松鼠鳜鱼”。外酥里嫩的鱼肉搭配上酸甜可口的番茄汁，尝上一口就让人很上头。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
