经典名肴——虾仁鱼肚

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

鱼肚属于高蛋白、低脂肪食品，富含丰富的胶原蛋白和多糖，搭配含有蛋白质、钾、碘、镁等矿物质和维生素A、氨茶碱等营养成分的虾仁，具有补肾益精、滋养筋脉、消肿益肺的功效，一般人群均可食用，尤其适合营养不良、体质虚弱、产后血虚等人群。

一、原料

主料：油发鱼肚100克。

配料：鲜虾仁75克，熟瘦火腿25克，熟鸡肉25克，鸡蛋清1个，水发香菇25克。

调料：鸡清汤500克，杂骨汤100克，百合粉10克，面粉25克，湿淀粉50克，料酒50克，山西老陈醋10克，葱段10克，酱油5克，胡椒粉0.5克，味精、精盐适量，芝麻油4克，熟猪油500克（约耗125克）。

二、制法

1.将油发鱼肚放入50摄氏度热水中浸泡20分钟，捞出，切成2厘米见方的块，盛入碗内，加入山西老陈醋、料酒（25克）、面粉、清水（50克）抓洗（除去鱼肚上所含的油分，使其颜色洁白），再用清水漂洗2~3次，挤干水分。取锅1只，下杂骨汤，再加料酒25克、精盐0.5克烧开后，放入鱼肚煮两分钟，除去杂味，捞出，挤干水分。熟火腿、香菇、鸡肉均切成约0.7厘米见方的丁。虾仁洗净。

2.鸡蛋清盛入碗内，用力搅发后，放入百合粉、精盐调匀再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后连油倒入漏勺，沥去油。

3.炒锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至六成热时，先下鸡清汤350克，接着放入鱼肚、味精、酱油、精盐（1克）烧开，用湿淀粉40克勾芡成浓汁，盛入大碗内。

4.炒锅置旺火上，放入熟猪油25克，烧至六成热时，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁加鸡清汤150克烧开，用湿淀粉10克勾芡成白色稀汁，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。

三、特点

红、白、褐三色互相映衬，半汤半菜，汤汁较浓，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩。

四、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、贫血、美肤养颜、益气养心、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

五、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症