上海
文丨孙娟娟（河北农业大学人文学院副教授、中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员）
2024年8月7日，杭城一女士据报道因为吃完外卖后腹痛，遂去实体店查看，发现后厨百来只蟑螂乱爬。如此恶劣的卫生环境令人震惊，引发食源性问题，也是意料之中。这并非一城一店的孤例，有关外卖消费的卫生安全问题时不时见诸报端。
商家是如何突破“己所不欲勿施于人”的安全认知挣着消费者的钱，害着消费者的健康？卫生问题如此堪忧的店家是如何在线下、线上堂而皇之地叫卖？面对业态模式的变化，监管面临哪些新挑战？
随着外卖行业的发展，做外卖、送外卖、吃外卖已经成为不同群体的营生“饭碗”。这也意味着外卖的规范经营事关就业、消费、地方经济发展和健康安全保障等不同的治理目标。
自2016年的“315”外卖黑作坊曝光以来，以食品安全为目标的法制保障持续完善，制度安排包括要求平台承担事前经营资质的审核、事中抽查和监测的安全管理和事后的停止服务与联合惩戒等；要求入网经营者遵循线下线上一致原则来规范安全操作。
同时，面对不断出现的新问题，一是平台自治多管齐下，通过封签、外卖箱等的团体标准，以及面向入网经营者的能力建设来保障外卖食品安全。二是地方监管不断创新明厨亮灶的智慧监管，让消费者在选择外卖时可以看到后厨的操作实情。三是通过监督抽检发现的餐饮问题也得到了及时曝光，以此督促从业者切实履行食品安全的主体责任，在从线下源头解决餐饮安全问题的同时也能便于消费者的知情选择。
法网恢恢之下，外卖安全问题如何屡禁不止？从业态发展来看，餐饮类别多，消费分层也明显。不同规模和多元业态在满足消费需求之余也能带动地方就业和经济发展。在监管日趋便利市场准入、优化营商环境的当下，从事餐饮服务也成为很多人就业乃至创业的选择。然而，作为“开关行业”，餐饮从业者的流动性非常大，包括投资者、经营者和操作人员。流动性强不仅弱化了餐饮从业者的专业认知和操作能力，也会影响工作的积极性与责任心。而且，因为外卖导致的“走量”及其工作强度也已经引发餐饮制备者、外卖小哥和消费者之间的诸多冲突。
更为挑战的是，业态模式的变化带来了新的监管难题。随着“以网管网”的监管者与平台经营者的双重合作演变为监管者、异地平台经营者与本地第三方餐饮管理公司的三方关系，一证多开、虚假地址、造假资质背后的“影子厨房”“幽灵外卖”成为地方监管难题。
一方面，第三方餐饮管理公司成为各地负责入网经营者的营销、日常管理，事前资质的审核和准入依旧由平台经营者负责。在管准入的不管日常、管日常的不问准入的分工模式下，加强事前和事中的线上合作成为确保入网经营者合法合规的关键点。另一方面，地方监管通过网络监测、日常检查发现的资质问题也因为不具有管辖权而难以对平台准入失灵进行问责。这一“以网管网”的失灵也需要地方监管的协同合作来督促平台经营者的尽职履责。
面对长期存在的平台入住门槛低、问题外卖地址隐蔽难查询的监管困境，通过鼓励外卖小哥发挥“哨兵”作用、教育消费者选择规范餐饮，正成为发现问题外卖、保障外卖安全的举措。除了通过多元主体的参与和协作来减少黑作坊的生存空间，近年来餐饮环节频频曝光的后厨卫生和操作规范也应视为解决餐饮“安全基础薄弱”的脆弱点，尤其是仅以外卖为经营业务的入网经营者。
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