小口尖底瓮，为何是酿酒的源头？丨解读“汾酒引力波”②

编者按

“汾酒引力波”系列，是以独特视角讲述清香复兴“原生引力”，呈现出一个真实的汾酒、不一样的汾酒、了不起的汾酒。

基于此，“醉美杏花村”推出专题——解读“汾酒引力波”，深入解读汾酒发展的活力因子，以此致敬汾酒辉煌历程，展现对行业变迁与品牌崛起深刻洞察，洞见白酒产业乃至中国经济社会发展缩影，唤醒行业内外对中国酒业长期可持续发展的更多思考。（点击文末链接，阅读更多相关内容）

文｜醉美团队

现代汉语中的“酒”字从何而来？

在甲骨文中，酒字有两种写法：其一是单体“酉”字；其二是由几个表示液体的点与“酉”共同组成，与现在“酒”字结构相似。二者均深刻体现了与“酉”字的紧密联系。

学界对此多有探讨，郭沫若认为：“此字篆形与古文尚无大别，……乃壶尊之象也。”徐中舒亦持相似观点：“像酒尊之形，上像其口缘及颈，下像其腹有纹饰之形。”

这一学术推测在1982年的夏天有了实物印证。

在山西杏花村遗址，考古工作者发掘出了一件完美契合徐中舒所描述的酒尊形象的器具——小口尖底瓮。后经酿酒专家包启安研究：“小口尖底瓮实是酿酒发酵容器。”

“汾酒引力波”系列中提到，山西杏花村遗址出土了跨越八个历史阶段“最多、最全”的古酒器，小口尖底瓮作为最早的发酵酒器和智慧文化载体，被后人誉为“酒源慧根”。

诞生于杏花村的古老酿造技艺，由坐落在杏花村遗址旁的汾酒集团传承至今。

小口尖底瓮，为何是酿酒的源头？

1991年，著名考古专家苏秉琦在《关于重建中国史前史的思考》中写道：“甲骨文的‘酉’字就是尖底瓮的象形。由它组成的会意字如‘尊’‘奠’，其中所装的不应是日常饮用的水，甚至不是日常饮用的酒，而应是礼仪、祭祀用酒。”

仅从甲骨文的形似去推测其为酒器似乎有失偏颇，但当我们将目光投向其他区域出土的小口尖底瓮时会发现更多直接有力的证据。

2020年8月，“考古中国·中原地区文明化进程研究”项目开启之后，考古专家启动了仰韶村遗址第四次考古发掘。

在这场发掘中，也出土了大量的小口尖底瓮。科研人员对此次发掘出土的八个尖顶瓮的残留（距今6000-5000年）进行了初步分析。

综合研究证明，残留物很可能是以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麦族和块根类植物为原料制作的发酵酒。更为重要的是，在残留物中还留有用发霉的谷物进行发酵的酒。这表明，在距今6000-5000年左右，先民的酿酒工艺已有用曲酿酒和用谷芽酿酒之分。

实际上，制备谷芽的技术，并不只是仰韶村先民的“专利”。在距离仰韶村约300公里外的西安半坡遗址，也有类似的考古发现。

在这里，考古学家不仅发现了大片储粮用的窖穴，还有用于制备谷芽的115号“灰坑”。

115号“灰坑”与同时期出现的贮粮窖不同，其一是没有普通贮粮窖的深度；其二是其窖穴为了防潮有厚达10-20cm的草泥防潮层；其三，周围仍有一圈浅沟用于排水。

专家推测，壁上薄薄涂了一层黄土泥，是为了防止黄土脱落污染谷芽；而底部环沟的设置表明了谷芽制备技术的进步，即在制备谷芽的过程中可以洒水，维持谷物发芽的必要水分，并能排除多余的浸渍水。

包启安在《从新石器时代出土文物看我国酒的起源》中表示，“115号灰坑是新石器时代先民制备谷芽的物证。”这也从侧面证明了，当时已经有充足的粮食和技术用于酿酒。

为曲酒奠定技术基础

随着考古发现的不断增多，我们不难窥见仰韶文化时期酿酒技艺的演进历程。

五六千年前，一场自然水患或许激发了先民们的灵感，他们发现被水浸泡的谷物能够发芽并产生糖化力，进而发酵成酒。为了稳定获取这种美酒，他们开始有意识地制备谷芽，特意造出了前面提到的发芽坑。

谷芽放置一段时间就会发酵产生酒精，从而释放出芳香气味，尝之味美，并为了防止酸败，将其装入小口尖底瓮进行保温发酵。

到了冬季，将小口尖底底部全部埋入土中以利于保温，这点由出土的小口尖底瓮下部有草泥覆盖着的痕迹得以证明。

▲小口尖底瓮

这样生成的酒味淡而薄，是醴的先祖，而所用谷芽则被称之为蘖。醴的出现，标志着先民们在酿酒技术上的重大突破，曲酒则是在这种技术基础上，通过人工控制发酵过程得到的酒。

值得注意的是，早期的酿酒技术受限于材料与技术水平，酒体的酒精含量相对较低，防腐成为酿造过程中的一大挑战。

小口尖底瓮以其独特的设计巧妙地解决了这一问题，通过减少空气接触面积、促进渣滓沉降与酒液澄清等方式，有效延长了酒液的保质期。

然而，随着酿造技术的日益成熟与酿酒需求的不断增长，酿酒容器的形态与容量也随之发生了变化。

包启安还提出，“容器由尖底向平底、小口向大口发展，趋向于开放式。”

这一趋势在杏花村遗址的考古发现中得到了有力印证，如第二阶段出现的60厘米高的小口鼓腹双耳平底壶以及后续出土的各类缸、壶、罐等容器，均体现了酿酒技术的不断进步与酿酒工艺的日益完善。

汾酒的活化传承与创新发展

经学者研究发现，小口尖底瓮与古老酒字（初为酉形）之间存在微妙的联系——小口尖底瓮形似果核，而酉字则仿佛是对瓮的抽象描绘，两者皆蕴含着果核般生生不息的意象。

进一步深思酉字与奠字的形态关联，学者们推测，古人把尖底瓮大量用于墓葬，或许正是希望尖底瓮能够像果核一样，凝聚旧一轮生命之魂，孕育新一轮生命之魄，轮回不息。

如今，这件充满寓意的小口尖底瓮，以及在杏花村考古遗址中出土的多件酿酒与饮酒器具，都被精心馆藏在汾酒博物馆中。

瓮、壶、樽、罐、斛、觚……它们跨越了数千年的时光，成为连接过去与现在的桥梁。除了那件标志性的小口尖底瓮，“玄纹铜爵”等珍贵酒具的出土，也让人得以窥见杏花村先民饮酒的盛况。

“凝聚旧一轮生命之魂，孕育新一轮生命之魄”，汾酒深知，文化的传承与发展并非静态的守护，而是在于动态的活化与创新。

因此，汾酒不仅精心打造了这座酒文化博物馆，以全方位、多角度的方式展现汾酒文化的深厚底蕴，还通过举办丰富多彩的汾酒文化节、高端论坛等活动让汾酒文化以更加生动、直观的形式走进人们的日常生活。

例如，一年一度的汾酒杏花节，行至第7年，已经成为汾酒专属的品牌文化IP，是“中国酒魂活态文化”的时代表达。

又如，从2018年起，汾酒打造的创新文化IP“行走的汾酒”，将传承千年的汾酒酿造技艺展现在消费者面前，将博大精深的汾酒历史文化传递到市场当中……

以小口尖底瓮为精神象征，将文化的传承融入企业发展的每一个环节，汾酒正向世界展示着中国酒文化的生生不息。

从汾酒引力波，读懂汾酒的活力因子

参考文献：

[1]代梦然.浅析传统文化中“酒”字的发展与酒文化传承

[2]王威.基于山西汾酒文化发掘对品牌保护的研究

[3]包启安.从新石器时期出土文物看我国酒的起源

[4]屈建龙,陈刘锋,欧志强,雷清明.转型跨越看汾酒系列之三：文化何以立汾酒.山西经济日报