【独立餐评】北边这家肉店，虽远必吃

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

78

老四方来饭店

评测理由：此店生存了至少有三十年，在那个口味为王的年代，老四方来是必打卡的店，当年老湖南广电的员工怕是鲜有人没光顾过吧。

评委：姜姜湖，Q先生。

重点菜品评测

青椒炒鸡42元：还是老味道，算是有滋有味的一道菜，锅气不错，青椒味也融入鸡肉，只是不同往日，这样的菜式已经难以惊艳到我们了，镇店之宝，推荐一下。

青椒炒鸡杂32元：焦干的，还黑，不晓得怎么回事，绝对不能推荐。

扣肚片45元：量大，调味也不错，虽说是冰冻货但价格很便宜，这个不能挑，问题是火候不够，垫底的莲子还是硬的，随喜吧。

杂烩汤38元：该有的都有，里面的什物像是自家做的，含肉量大，但做得有些粗糙，外形含糊，胡椒有些还是整颗，火候也稍欠一些。但是，味道不差，再次声明，含肉量大，推荐。

茄子豆角20元：真的不能推荐，最下饭的菜下不了饭。

食材：食材都是普通货，鸡蛮新鲜，量也实在。

工艺与调味：现在看来他的炒菜只能算是盒饭店水平，但炖菜、蒸菜调味都非常长沙，胡椒品质不错。

出品：菜式多，但不好看。

与时俱进：味道没有变过。

环境服务：做了装修，不算拥挤，干干净净的。

性价比：三人用餐，点了五个菜，一共花费175元，还可以多吃一个人，人均也就40-50元 （为了测评更多的菜品，我们往往需要多点2-3个菜，会打包，不会浪费），价格实惠。

评分：Q先生72.5分，姜姜湖75分。

最终分：73.8分

总结：几十年前的流量店如今生意也不差，这得益于其实惠的价格和常年不变的口味，对顾客也非常友善，实话实说，老四方来真的没变，变的是我们，虽然给不了高分也必须要说，这种店虽然没有与时俱进，但还是保持了初心，在特定的需求范围里，它的功能依然强大。

79

老许家肉店

评测理由：湘菜大师的店从来争议大，说是该店有好猪肉，蛤蟆鳝鱼也现杀，我们倒要看看到底是在一个什么样的水平上。

评委：姜姜湖，Q先生，F先生。

重点菜品评测

沅江鳝片128元：笔杆鳝鱼，看着杀的，炒得干香，鳝鱼鱼肉微弹，有滋有味，好久没吃过这么好的了，坐在桌上暴赞了十分钟，绝对必点，提醒各位，如点此菜请监督小哥当场处理原材料。

家常糖醋排骨98元：一没有真正长沙老味道的糖醋口，取而代之是番茄酱的味道；二是肉有明确猪骚味，猪骚味这件事无关猪肉品质，有的猪没有阉割干净就会有此现象，有一定偶然性。但一旦有这个味道，即便全部都是新鲜子排，依然不能推荐。

鸡肠辣椒筒子骨18元/根：新鲜筒子骨，确定不是冻货，鸡肠子辣椒香且不辣，绝对不是冻货的味，不肥不腻，肉量适中，必点菜。

烧辣椒回锅肉69元：干香油润，火候一流，肉感十足，配菜里有白辣椒，不油腻，相当高水平的湘式回锅肉，必点。

黑猪肉打边炉68元：黑猪梅花肉，肉的品质一眼可鉴，米汤锅底略有味道，蘸水调味简单，此菜纯感受高品质猪肉，非常令人满足，鉴于工艺不复杂，只推荐。

湘粤茄子煲38元：去皮茄子切大块，偏甜，因为蚝油，肉末量小，粤味大过湘味，小孩子应该喜欢吧，老长沙只能给到随喜。

手撕茭瓜38元：长沙人吃茭瓜向来节省，总是切丝或薄片，这一份有茭瓜自由的感觉，大块多汁，锅气十足，可以推荐。

泹蕹菜16元：泹 过头了，随喜。

手工肉丸12元/份：肉多，炸的火候也好，可能醪糟放多了些，过甜了一点，可以推荐。

【点心】香酥荷叶酥4元/个：包肉的荷叶酥，加之葱香，蛮有趣，最关键油温掌握得不错，酥脆得很，必点，过去的荷叶酥里面是包肉的吗？评论区讨论。

食材：食材算是很好的了，全面高于菜市场食材，也没见到冻货，活物现杀。

工艺与调味：火候和调味都是同类上佳的，整体菜有点偏咸。

出品：分量不小，出品大方，显然经过了研究。

与时俱进：有长沙菜的老味道，而创新的菜式，也许我们年级大了，年轻人会更喜欢吧。

环境服务：高于一般的土菜家菜馆，偏远使其在环境上有发挥空间，至于服务，多喊两声有人答应。

性价比：五人用餐，点了十个菜，一共花费550元（老许家友情价），再来两个人也是够吃的 。我们点的菜确实有点多了，平时人均也就在80左右。

评分：F先生83分，姜姜湖82分，Q先生81分。

最终分：82.0分

总结：作为老许家系列店，可以毫不讳言地说这家虽然生意最差，出品却是我们认为最好的，比革鲸心知肚明，这类店打高分就一定会被质疑，但根据评分标准一项项列出来，还就是上了80分。可以很负责任的说，这类店烹饪水平供应链肯定超越大多数店，关键是能不能或愿不愿意把最好的给到顾客。本次评测不排除被店家认出评委的可能，不晓得是不是被特别认真对待了，也算好事，接下来的日子里，请完全呈现今日的菜品，接受顾客的监督吧。

80

红旗大食堂

评测理由：红旗大食堂生意好时开了几家店，规模都不小，高峰期还颇有些网红的架势，现在回归平静，留下老店，希望能够看到初心。

评委：姜姜湖，C先生，F先生。

重点菜品评测

寒菌钵108元：肉比寒菌好，汤煮得浓稠，鲜是鲜的，但香气不足，随喜。

老姜小炒鸡58元：姜味酒味都浓郁，汤汁也鲜美浓稠，色相也好，金黄的，可惜鸡肉改刀和处理不到位，粗糙感显露，但凭味道还是可以推荐。

兰花干红烧肉58元：看上去真一般，吃起来很香，肉的品质不错，肉香充盈口腔，调味也适中，诸味平衡，推荐。

蒸鲊鱼48元：鲊的时间是肯定没到的，但真正到了时间又怕群众难以接受，毕竟半年的发酵鱼过于刺激，风险较大。这个菜市面上不多见，鱼好火候好调味不错还不贵，在此店是必点菜，建议打包回家追剧吃。

蒸肉饼38元：肉不错，汽水肉蒸法，比湘春酒家的肉量大太多，实实在在，推荐。

豆腐荷包蛋32元：蛮好的豆腐，细嫩有豆香，成菜金黄漂亮，推荐。

苦瓜炒冬瓜24元：改刀改得好是这个菜成功的关键，如图，此菜消暑一流，正值炎夏，此时推荐。

食材：这个价位用料算很精的了，精到有良心，尤其猪肉品质不错。

工艺与调味：刀功和调味包括火候都在中线以上。

出品：都还算规规矩矩，但也谈不上什么特点，有点社会餐饮的感觉。

与时俱进：菜的用油和调味都比较克制，可以得分。

环境服务：大是蛮大，但不够敞亮，服务员都是大妈，挺勤快的。

性价比：六人用餐，点了八个菜，一共花费450元，包括了额外的一份打包的鮓鱼 ，人均60左右。

评分：F先生76分，姜姜湖78分，C先生77分。

最终分：77.0分

总结：红旗大食堂算是价廉物美的店了，各方面都用了心，尤其是有高品质的猪肉，是这类社区店非常聪明的做法，之所以不能给更高的分是因为此店特点不够鲜明，我们在想是不是开新店时受了一些社会餐饮管理“高手”的影响呢？

81

秋哥土菜

评测理由：此店也算远近闻名，在高铁站附近人气颇高，但是也有很多去过的朋友评论平平无奇，比革鲸特意造访，一探究竟。

评委：Q先生，D先生，F先生。

重点菜品评测

酸辣海参138元：全场最贵的一道菜，要138元一份，入口就不对，酸辣海参应该用发酵的酸水而不是醋调味，且用的品质很一般的成品海参，毫无口感，甚至大量的醋也无法使得海参吃透一点调味，酸辣椒也没有半点发酵的酸香。在农村大席菜里面都只能算扯虎皮的花架子。里面的榨菜倒是不咸，口感刚好，点菜随喜。

红烧肉68元：菜单上写的红烧肉，实际上是大锅慢慢烧出来的大片肉。味道也不似红烧肉，没有半点生抽酱油的酱味或是冰糖的甜味。却是皮糯肉弹，肉香十足，调味以姜片、胡椒为主，十分有特色，有老长沙村宴的风味，推荐。

茭瓜牛肉58元：此菜同样可以体现炒锅师父是有水平的，茭瓜口感脆嫩，香菜也刚断生，以香菜杆为主，牛肉其实量不少，可惜太过细碎，都是筋筋襻襻，随喜。

牛蹄筋58元：全场最佳，牛筋卤得软透入味，大蒜叶嫩甜、干辣椒干香，炒工也不俗，火候也把握得紧，一气呵成，下酒上品，到店必点。

芹菜腊肠48元：腊肠品质不差，有腊香味，可惜发过头，口感全无，量也少，芹菜是所谓的“药芹”，苦味明显，点菜随喜。

腰花48元：骚味没去干净，无话可说，也许你下回来没有，点菜随喜。

蒸暴腌鱼42元：腌得蒜瓣已经算是初具雏形，蒸得也算是到位，也不知是天气原因还是有意为之，鱼肉已经有一丝若隐若现的臭味，像踩在钢丝上，坏与没坏在一念之间，鉴于腌制时间足够了，还是推荐一下。

醋炒蛋38元：鸡蛋加上刚断生的韭黄、小米辣，辅以足量的醋，酸味很明显，醋的品质一般，甚至有醋精味。下饭尚可，不是高明的调味，随喜。

老姜肉片汤38元：肉片量很大，煎过的肥肉片也有，用生抽腌得非常厉害，应该本来是准备做炒肉的，怀着期待一口汤下去，只怕某评论区写的放了一两酒所言非虚，酒的苦味加上姜的辣味，闭了痧的人可以考虑点一下，正常人还是回避，不推荐。

香葱水饺28元/份：店家第一道就上的饺子，这里是两份，按理来说不合规矩，看来颇为自信。事实确实有两把刷子，现剁肉馅配上大量的青葱，鲜美又不腻人，肉馅颗粒感十足。只可惜饺子皮估计是市场购买，口感配不上馅料。还有就是平均两块多一个的饺子，着实不便宜，你不觉得贵的话就推荐。

食材：新鲜程度还可以，选料上实在不讲究。

工艺与调味：炒功不错，调味形似长沙地区村宴，算是有特色。

出品：红红绿绿，色面不错。 分量也适中。

与时俱进：明显的感觉到有以前乡里土席菜的影子，估计大师傅传承于此。

环境服务：饭点等候时间相当长，环境人声鼎沸，吃完出来好似蹦迪出来，潮水退去，耳朵还有回响。

性价比：八人用餐，点了十个菜，一共花费685元，据说平时人均也就在70元左右 。

评分：Q先生75分，F先生76分，D先生79分。

最终分：76.7分

总结：作为高铁站附近安置小区的土菜馆，食客大多是附近居民，店子整体也与之相适应，保留了很多老味与特色，菜品有别于城里时尚，多用醋与胡椒调味，作为出发去远方对于老长沙味道的留念亦或是久出归来重新熟悉的体验都不失为一个选择。其实该店过去做得更精细实在，三年前去光顾比现在至少要高出两分有余。

82

梓红酒家

评测理由：红旗区老店，但好久没有听到动静了，还是去看一看吧。

评委：姜姜湖，Q先生，F先生。

重点菜品评测

腊味合蒸98元：好腊味，虽然没那么好，但也不是菜市场普货了，而且吃起来比看上去好，可以推荐。

蒜香排骨88元：预制菜，不推荐。

砂锅焗口蘑78元：有想法的菜，蘑菇多汁，成菜漂亮，馅心过干，蒜香也不够明确，但蘑菇确实多汁啊，思来想去，给个推荐。

大葱拌牛肉68元：牛肉没有过分腌制，底下的大葱香气得以充分发挥，此菜很有味道，鉴于牛肉稍微过了些火，给个推荐吧。

乡里红苕粉48元：清清爽爽的一个菜，黄花菜用得好，赋予这道菜特殊的香气，推荐。

水煮苋菜38元：看上去不错，菜也择得精细，可惜火功不到位。

青椒炒苦瓜38元：腌过盐再炒，但时间不够，所以成菜漂亮的同时过于清苦，尚有生气，随喜。

香醋溜鸡蛋32元：溜，不是炒，强在油少，短在锅气欠缺，蛋的火候稍微有些过，如果能够流心会更好，可以推荐。

食材：食材大多没 有问题，但是看到预制菜就没意思了，其实有预制菜也罢了，但一进口就晓得是预制菜就很没意思。

工艺与调味：炒功调味都比一般家菜土菜馆强。

出品：出品就更强些，盘底无油，装盘色彩和容器都有讲究。

与时俱进：清澈干净还控油，当然能得分。

环境服务：我们交代，就不是家菜土菜的规格，越级了。

性价比：五人用餐，点了八个菜，一共花费610元，其中茶水纸巾收了80元，再来一个人也是勉强够吃的 。人均100元左右。

评分：F先生74分，姜姜湖78分，Q先生78分。

最终分：76.7分

总结：去错店了，这其实是梓红家菜馆的升级版，老板虽然还是一个老板，但此店叫梓红酒家，环境服务装盘工艺对家菜土菜馆这个版块的店属于降维打击，但它在比革鲸即将打开的酒楼精致湘菜版块又入不得流，整得非常尴尬，有一种钱白花了的感觉。吃都吃了，看看以后有机会再去她家的家菜店吧，实话实说，有点不太想去，因为所谓的老店就在梓红酒家楼下类似地下室般的地方，感觉不大好。

△本文转载自比革鲸公众号

比革鲸美食地图