藏得鲜红数月迟！看跨越2000年的岭南荔枝保鲜秘笈

荔枝，这一在我国有着2300多年栽培历史的珍稀果品，从西汉起便作为贡品“南果北渐”，传递着夏日清凉。

轻红酽白，骨细肌香，却“离枝一日而色变，三日而味变”，翻阅历朝历代的诗作史料，荔枝之美与保鲜之难总是如影随形。从唐宋的“竹筒密封”“荔叶厚铺”，到明清的“活竹封泥”“棕包竹裹”，再到现代的“快速预冷”“熏硫护色”，荔枝保鲜技术跨越千年，推陈出新。随着今年5月，300吨借助冻眠保鲜技术、沉睡了10个月的荔枝进入市场，荔枝保鲜迎来“冻眠”时代。

“藏得鲜红数月迟” 古人保鲜荔枝有何“秘笈”？

荔枝的贮运，据史料记载已有至少2100年的历史。

历朝历代，自荔枝需远途运输之日起，“保鲜”就是亘古不变的难题。“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣”，唐代诗人白居易在《荔枝图序》中道出了荔枝“离枝”后的保质期。宋朝的蔡襄著成现存最早的荔枝专著《荔枝谱》，其中也以“传置之速，腐烂之馀，色香味之存者亡几矣”的描述惋惜荔枝的腐烂速度。

两千多年前，荔枝作为皇家贡品“北渐”，保鲜技术应运而生。据《后汉书·和帝纪》记载：“旧南海献龙眼、荔枝，十里一置，五里一堠，奔腾阻险，死者继路。”从南海郡到中原，路途遥远，为了进贡荔枝，沿途设立了不少驿站，因未有见效的保鲜技术，无数驿卒为运送荔枝日夜兼程，甚至“疲毙于道”。

到了唐代，荔枝盛行于诗文中，彼时，“生鲜物流”技术也日趋成熟。相关记载显示，当时已出现以“竹筒密封”来贮藏荔枝的方式：即用竹子制成的湿草纸将荔枝连着枝叶包裹，再放进口径十多公分的大麻竹筒，用蜡封口来保持荔枝的鲜嫩口感。这一方法无论是在杜甫《甘园》里的“结子随边使，开筒近至尊”，还是仲子陵《洞庭献新橘赋中唐》里的“盛以潇湘之竹，束以江淮之菁”，都有踪迹可循。

据相关研究，在宋代，荔枝保鲜出现了“荔叶厚铺”“竹箱密封”“除水密封”等封存方式，这也让荔枝进贡得以真正实现苏东坡笔下的“飞车跨山鹘横海，风枝露叶如新采”。这一时期的保鲜技术初步形成了以减少水分丧失为原理的“保湿贮藏法”，譬如，北宋蔡襄记述了一种在竹笼内用带细枝的荔叶厚铺来保鲜荔枝的方法。另一种则是以降低含氧量为原理的“自发气调贮藏法”，在“筠奁包荔子,四角具封印”“试取数百颗贮以大合，密封之”等诗作内均有记载。此外，当时还诞生了“连株移植”的方式，在北宋张邦基的《墨庄漫录》中有所印证。

明清时期，人们对密封小包装“自发气调贮藏”的探索更为深入。如有以鲜竹作为容器的“活竹封泥”和“棕包竹裹”方法，有将荔枝以蜡封蒂再满浸入蜜水中的封存方式。在封存容器方面，选择范围也从鲜竹扩展到了到锡罐、陶土坛、瓷坛等多种材质。

受古代原理启发 “自发气调”等技术现仍沿用

我国古代的荔枝贮运技术曾受到果蔬保鲜专家的重视，并借鉴其原理用以现代果蔬保鲜技术的研究。

著名农业科学家、华南农业大学教授李沛文曾提到，他的“荔枝气调贮藏研究”正是受到明代徐勃介绍的“竹藏荔枝”方法的启发。相关研究显示，密封在竹筒或坛中保鲜的荔枝或其他水果因呼吸作用而使贮藏环境中形成了高二氧化碳和低氧条件，从而延缓了成熟，这与现代“气调贮藏”方法的原理一致。

国家荔枝龙眼产业技术体系采后贮藏与保鲜岗位科学家、华南农业大学教授吴振先亦向南都记者证实，古代荔枝保鲜技术中应用到的自发气调、降温等技术，有部分在现代技术中也继续沿用，自发气调及相关贮藏方法目前仍有学者在研究。据了解，中国科学院华南植物园果蔬保鲜团队就在荔枝的包装上下了功夫，该团队研发的“自发气调”保鲜盒，适用于荔枝长期贮存，最长可达40天。

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所副研究员程丽娜进一步分析，现有资料中古代保鲜技术分别运用了保水（荔叶厚铺、棕包竹裹）、隔氧（如竹筒密封、蜡封蜜浸）、和降温（如瓦坛密封）等技术措施，通过保水防止荔枝果皮失水褐变、采用隔氧和降温降低荔枝自身呼吸代谢和腐败微生物繁殖速度，从而达到延长荔枝保鲜期的效果。

尽管古人所使用的保鲜原理有其科学性，但却受制于有限的条件，对于其保鲜效果，专家们一致持保留意见。“古代荔枝的保鲜技术主要利用自然低温、保湿和自发气调等技术，以及一些初级加工技术，这些技术因环境条件等因素的影响，效果不稳定，且比较难大规模商业化应用”，在吴振先看来，现代保鲜技术的创新之处在于可以人为对环境条件进行较精准的控制，来更好地降低荔枝果实的变质；以及通过物理和化学方法对病原微生物进行调控，降低贮藏过程中的损耗率，延长了贮藏运输和销售的时间，从而更好地保持品质。

程丽娜向南都记者介绍，现代荔枝保鲜技术有“快速预冷保鲜、气调保鲜、生物抑菌保鲜、化学保鲜、辐照保鲜、冷藏保鲜、物理保鲜、冻眠保鲜”等。通过应用这些技术，荔枝的保鲜期得以大幅延长，销售范围也得以扩大，为荔枝产业的发展提供了强有力的技术支撑。

以化学保鲜为例，中国科学院华南植物园重点实验室主任、研究员蒋跃明告诉南都记者，为攻克“色变”难题，其团队研发了三种不同的保鲜护色剂。据介绍，“荔枝复合保鲜剂”具有延缓荔枝衰老、抑制病原菌和维持品质三重作用，通过降低呼吸代谢，抑制酶促和非酶促褐变，实现控制荔枝色变。“荔枝护色保鲜剂”根据荔枝花色苷特性，采用修饰、稳定和固定花色苷，同时进行辅助花色苷色泽，实现了荔枝色泽控制。 “荔枝速冻保鲜护色剂”是在“荔枝护色保鲜剂”基础上，增加了冰点渗透调节剂，尽量维持细胞结构，保障解冻荔枝色泽。

“冻眠保鲜技术”于去年攻关，成本相对较低，且操作简便，易于推广应用，传统冻结易褐变、汁液流失率高的荔枝，在采用此技术冻结冻藏12个月后，仍能保持初始品质的八九成，解冻后色泽如初、果形完整。去年6月左右，广东运用超低温冻眠锁鲜技术保存了一批荔枝，于今年陆续投放市场。

“冻眠锁鲜”技术已攻关超20年 今年或将存2000吨荔枝

7月正值荔枝成熟的季节，在广东的荔枝主产区从化、增城，昔日荔枝挂满枝头、树梢低垂的景象，如今已被满树翠绿的叶片所取代，靠近才能看到树上挂着零星的红色果实；而以往果园旁、水果市场售卖荔枝的小摊贩也几无踪影。

广州是广东的荔枝主产区之一，全市荔枝种植面积占全省七分之一，品种达70多个，年产量约12万吨，鲜果产值约20亿元。而受去冬今春异常天气、荔枝大小年以及4月以来强降雨等多重因素叠加影响，广州今年的荔枝产量预计锐减至约6万吨，主要晚熟品种上市期也比去年有所推迟。

广州中心城区街边的水果店里，能买到的荔枝品种不多。7月25日，南都记者走访市区内多家水果店、水果摊，仅看到了售价为约20元1斤的传统品种“糯米糍”。而在东莞，糯米糍和桂味的售价已从10-15元/斤涨至120元/斤和100元/斤。

就在农户受困于“小年”带来的减产减收时，300吨的“冻眠荔枝”已悄然上市。5月7日，在省科技厅的“民声热线”节目，省科技厅党组成员、副厅长梁勤儒拎着一篮子荔枝上台“带货”：“这是‘冻眠’了10个月的荔枝，仍能保持如新鲜荔枝般鲜红，果肉依然晶莹剔透，营养品质能保留九成以上。”

据了解，经过20多年的荔枝保鲜技术研发和生产应用攻关，荔枝冻眠锁鲜技术完成了从实验、小试、中试到生产的阶段，并于2023年7月完成了国内首条超低温浸渍冷冻锁鲜设备的安装，正式投入生产。

2024年5月8日，广州从化华隆果菜保鲜有限公司低温冷库，冻眠鲜荔枝运用超低温浸渍冻结技术锁鲜。

事实上，荔枝速冻保鲜技术从上个世纪70年代就开始研究，但一直存在果皮护色、解冻后货架期短、果肉质地难保持、果皮很快变色、流汁等问题，且速冻后的荔枝需在低温条件下贮藏、运输和销售。吴振先认为，“冻眠”技术在速冻技术的基础上，在速冻介质、冷冻速度、护色、包装等技术上有进一步的发展，由于冻结速度快，荔枝果肉内的水分形成极微小的冰晶，因此不会导致组织冷冻后出现细胞破裂。

目前，冻眠荔枝产品在一些主要电商平台上或广州友谊商店等线下商超上架，在错峰销售和远距离销售方面赢得了消费者的认可。“今年，在条件成熟的前提下，我们力争扩大产能，用新技术保存2000吨荔枝，让消费者一年四季都能吃得上，同时为解决‘果贱伤农’等产业难题提供科技方案。”梁勤儒表示。

出品：南都大数据研究院

采写：南都记者 张雨亭

制图：蔡沐晗

*资料来源：庄虚之《论我国古代荔枝保鲜技术的发展》《试论我国古代的荔枝贮运技术及其意义》、其他公开资料等。