江苏
茅台镇酱香型酒除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外，还拥有众多更为复杂的独门绝技。
过去数十年间，海内外众多白酒科研工作者一直在试图解开一个悬念：为什么实际酿造过程中，茅台镇酱香型酒全靠天然发酵，却能达到国色天香、卓尔不群的境界？
经过长期科学严密的比较研究，专家们认为，作为我国大曲酱香型白酒鼻祖，与其他白酒相比，茅台镇酱香型酒除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外，还拥有众多更为复杂的独门绝技。
特殊的地理位置和酿造工艺
茅台镇地理地貌独特，为河谷地带，炎热、潮湿、完全没有风，有利于酿造茅台酒微生物的栖息、繁殖和聚集，千年酿造的历史使得这些微生物已经渗透到了茅台镇的土壤、空起、水里面，无处不在！
赤水河的水：60年代，中科院土壤专家来茅台镇调查，发现茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少，是茅台镇酒的最重要的基础，这种紫色土中酸碱度合适，尤其是土中沙质高，含有很好的渗水性，下雨天，地面水和地下水都通过红土层进入河流，而红土层中蕴涵大量微量元素，经过红土过滤的水纯净无毒，茅台酒用的就是赤水河的这段水。
其次 工艺独特：季节性生产，按照气节，端午踩曲，重阳投料，一年一个周期按照节气来组织生产，可概括为端午踩曲，重阳投料，二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，所以一年只能生产一次！相比有些酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品，是独一无二。
三高三长的工艺特点
三高是指茅台镇酱酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。；高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃。与其他白酒正好相反，这也是酱酒与其他白酒最大的工艺差异之处。
三长是指生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。生产周期长达一年，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，相比有些酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品，是独一无二。
原料不同
茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱只产于茅台境内，这种高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。另外这种高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
这种高粱不光茅台酒厂在使用，所有茅台镇的酒厂都在使用这个原料，如果遇到干旱和洪涝，水后影响高粱受影响，产量还会更少。茅台酒的产量不可能大幅提高！
最后，也是最重要的一点在于，茅台酱香型酒堪称人类应用微生物的典范，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，使得酒体富含各种有益微生物。参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
