“不接地气”的餐厅，是如何做到TOP 1的？

在大多数客人的印象里，取舍是一间极具氛围感的餐厅。这里处处皆景，空间里似乎流动着优雅和沉静的自然因子。

而见到取舍品牌的主理人后，我们也终于明白这种气质从何而来——也正如主理人所说，餐厅与打理它的人，是浑然一体的。

朱迪：我们取舍现在有两家店，一家在凤凰山庄，另一家就是在古地石。两家店名都根据产品定位加了尾缀。

“宇山”是因为靠近山，在狐尾山，氛围更加寂静；在古地石的叫“既见君”，是因为古地石有湖水的开放和包容，所以引自《诗经》里的“既见君子，云胡不喜？”，有种客似云来的感觉（笑），所以就叫做“取舍·既见君”，希望大家都来。

朱迪：从宇山开始，再到既见君这边，我觉得开餐厅有一个很好玩的地方，也许就是因为觉得有趣，自然就做的认真，所以点评的排行榜更多是一个结果的呈现吧。

至于我为什么觉得餐厅好玩，因为你可以看到很多人的日常生活，看到餐厅可以见证客人生活中很快乐的节点，比如说订婚啊、过生日啊，或者是公司聚会、团建啊，我就感觉特别的开心。

朱迪：我们的“宇山”已经开了四、五年了，所以当时就在想，再开一家店。我也没有看过其他店，只看过这边，我就选了这里（古地石）。

△取舍•既见君装修前 图源@取舍

第一个原因，是因为他的 空间足够特别 。

坡屋顶的脊最高12米，挑高的空间可以让我实现对于一家兼具产品和东方美学空间餐厅的想像。

选在古地石的第二个原因，就是因为环境，这附近也很多新社区嘛， 年轻消费力集中， 我觉得不错，就选了这边。

△取舍•既见君的绝美窗景

另外，餐厅的大落地窗外就是岛内最大的淡水湖泊，抬眼就是 湖景跟公园， 很宽敞，天空的云倒映在湖水上面，有一句禅语叫作“云在青天水在瓶”嘛，我就觉得特别好。

朱迪：因为空间高度具有相当的优势，而且又是直面厦门唯一淡水资源——湖边水库，所以这个店是用契合厦门 “岛屿” 的概念去设计的，每个功能空间就像一个岛屿漂浮在水面（湖面）。期间，方案做了至少3-4稿。所以你现在看到餐厅里有坡屋顶的独立茶室、有闽南建筑卷棚顶的书房、有室内成片的绿植、甚至卫生间和包厢的位置，这些都是希望营造出不同主题的岛屿。

（编辑部：空间设计都是来自于自己的想法吗？）

我们是有请一位设计师的，他也因为这个案子获奖了。但其实我觉得我做餐厅，基本上跟本人很像，可以说餐厅 （的气质） 和主理人 （的气质） 是很相似的。

△取舍内景

（编辑部：餐厅的搭建给人特别舒服的感觉，好像并不完全在追求商业利用率。）

虽然我们的另一家店已经开了很多年了，但直到现在我都觉得，我真的不是纯粹的“餐饮人”， 我希望客户来这里，不仅仅是味蕾得到满足，而是从嗅觉（香氛）、触觉、视觉、听觉， 五感都得到“淡雅”的感受 。

我觉得有时候做一个“淡雅”的餐厅可能会有一点“不接地气”吧，和本人有点像 （笑） 。

朱迪：我觉得可能是环境的原因吧，有那种 氛围感。

其实应该是我希望传递“淡雅”调性的另外一种表达吧。

另外关于点评我平时更多的关注点在差评上 （笑） ，我觉得每一个差评某种程度上说都是一个前进的动力和方向。回到当下的市场环境下，我会 更重视厨房 ，在菜品方面加大关注度。这方面，我们在五六月份就开始做铺垫。

朱迪：一方面，在餐饮市场中，同行都在不断进步，逆水行舟不进则退。另一方面，我们的老客户复购率其实挺高，我希望能够带给这些老客户更好的感受。

此外，从去年到今年，我觉得市场和消费结构有变化。但是，我觉得每一次外界环境的困难，都是一次 自我提升 的机会，其实他也会逼得你不得不提升。

朱迪：因为我是学传统文化出身的，这方面会比较擅长，包括我的阅读、喜好，或者生活经历上，我觉得在目前纷繁的社会中，每个人的节奏都很快，其实大家非常需要一处能够静下心来和自己对话，或者和亲友一起体验的空间。如果这个空间能够和美食结合在一起，那真的是一件非常棒的事情。

△取舍•既见君的二楼空间

在取舍用餐，很大的一个感受便是体验细腻。

△厦港海蜇花

厦门人常吃的家常菜，融入一些 创意元素 加以雕琢，亲切感与新奇感相互冲击，带来为之惊喜的味觉体验。

黄厨：十年前可能会感觉有点不可思议，但是现在我们所讲究的是一个融合。

那我们闽南菜怎么去融合呢？还是那句“ 传承不守旧，创新不忘本” 。我们厦门有海，要想海鲜如何和山去做融合，有这样的碰撞，这才是叫融合菜。

△鲍鱼拳头母烩丝瓜

最难的地方就是怎样做出来能 让传统的味道不流失， 又能让它创新、符合年轻人的口味，又能商务宴请，让人觉得很高端、很大气，这是我们一直在打磨的。

△意大利帕玛丝藏香肉

这道菜名为“帕玛森奶酪藏香肉”，是一道将意大利传统美食与中式烹饪相结合的创新佳肴。它不仅在福建省新闽菜比赛中荣获一等奖，还在国内一次重要比赛中取得了最高奖项。这道菜巧妙地将意大利的帕玛森奶酪与中国的藏香猪肉结合在一起，既保留了意大利奶酪的浓郁香气，又融入了中式菜肴的独特风味。

*注1：帕玛森奶酪（Parmigiano-Reggiano）：被誉为“奶酪之王”，这种硬质奶酪风味香甜顺滑，带有水果香和坚果味，入口即化，非常丝滑。

*注2：藏香猪松板肉：选用西藏纯种藏香猪的松板肉，每只猪只有几斤的优质肉质。经过蒸、压、改刀、定型、入味等十道以上工序精心制作而成，皮脆肉嫩，肥而不腻。

除了好吃，我们还希望提供更好的仪式感。

当这道菜端上桌时，你可以看到厨师将新鲜的帕玛森奶酪丝缓缓撒在热腾腾的松板肉上，仿佛魔法一般，奶酪丝纷纷飞落，与松板肉完美融合，带来无与伦比的视觉和味觉享受。

黄厨：我们现在新菜的主题就是以 季节性的融合菜 为主导，融入一些创新的点，然后用比较闽南的元素去呈现。我们所有的菜品呈现出来就是 以食材为主， 没有用太多的花花草草去做装饰。

△红菇河田鸡汆沙虫

比如我们的红菇河田鸡汤汆沙虫，我们前后跑了上千公里在原产地找到了这三种食材最好的供应商，控制好烹饪的时间和温度，原汁原味地把它体现出来，没有加任何其他调味料。

△金汤水晶饺小青龙

再比如我们做的金汤水晶饺小青龙，我们用熬制8-12小时的浓汤，加上半斤小青龙（这个重量最为鲜美）去肉包扁食，在厦门可以说是第一个把这个（菜）呈现出来的。加上壳和头摆盘，做宴请的时候很有仪式感，非常受欢迎。

△沙葱煎酿目鱼胶

我也做了一个沙葱的菜，是 用沙葱和海鲜去碰撞， 让它做一个山海的结合，这在厦门是很少见的。海鲜我们用的是本港目鱼打胶，和沙葱一起去煎成饼，很受欢迎，小孩子也很爱吃。

黄厨：有的，比如金汤水晶饺小青龙我们现在是每天只做五份，不过后续也有可能会增加一些，主要还是因为这种不能隔夜，好的东西 新鲜度 很重要。

（编辑部：为什么叫金汤水晶饺？）

因为我们用的是 扁食皮， 在鸡汤里捞灼以后是有点透明的。

虽然起源是水晶饺，但是港式茶点里面的澄面皮只能蒸，不能烫的。我们的扁食皮捞完之后，其实也是有一定的透明度的，所以我们用扁食皮去和龙虾肉结合，包成一个水饺的形状。

那金汤我们是用 老鸡、排骨、瘦肉 去熬制8-12小时形成浓汤，不加任何色素和添加剂，用南瓜、胡萝卜捣成汁和浓汤结合，形成黄色的金汤。

△熬煮8-12小时制成的金汤

（编辑部：有没有面对被催菜的困扰？）

其实做中餐，上菜有很多步骤的。

比如我们做粤菜，从出锅到上桌不超过5分钟。因为想要有锅气，就要快。

其实做菜很不容易，可能很多人催菜是因为不太了解。像清蒸鱼从海鲜池到餐桌最少要8个步骤，捞、秤、刮鳞、杀、蒸、泼油、传菜、上桌，现做的都会比较麻烦一些。

要是想把菜做好，呈现出来是美的、热腾腾的，一定是 慢工出细活。

黄厨：做了二十几年了，最开始我是在福州的潮福城总店，待了6年，2003年去的潮福城，这是我的第一份工作。

△黄厨正在专注处理食材

我一直以来是从打荷、炒菜做起的，后来因缘巧合去了上海，一下子就从尾锅飞到二锅了，我那时候才22岁，算是最年轻的了。

后来又转到其他酒店做了几年，就出来开始做社会餐饮了，但一直都是做中餐。在厨房十几年了，其实做各个岗位、如何投入进去，总的来说还是要对这个岗位 有去关心、有了解、肯学、有创新思维。

黄厨：我现在最满意的就是我们店里现在所做的菜品，我们这次的菜品也试了很多次，受到了很多好评。

我最满意的一道就是红菇河田鸡汤汆沙虫。选用的是 龙岩的河田鸡， 被誉为世界五大名鸡之一，厦门金砖会议国宴上的菜都有用到龙岩的河田鸡。

这个鸡的特点有三个。

第一，它是 散养 ，是会飞的；第二，它对养殖的要求至少是在 8个月 ，也就是240天，品质才会好，皮才会脆；第三个是它吃的东西，别的地方养不出这个 品质 。

△鲜嫩的河田鸡只需焯烫数十秒

（编辑部：怎么想到把它和沙虫放一起？）

黄厨：第一个就是我们想做融合菜，就在想怎么 把鸡和海鲜去结合。

有一次偶然的机会，我去岛外吃小吃的时候，无意当中发现鸡和沙虫如果融合在一起的话，汤头可能会非常鲜美，回来以后就一直在打磨、试菜。

△沙虫

△红菇

再一个像云南那边，五、六月份是菇的季节，所以我本来想把它再和云南的菌菇结合。

但是想要做招牌菜的话，首先食材要一年四季都有，大家来都能吃得到，而且价格要具有稳定性，那如果用新鲜的松茸一类的，可能季节一过就没了，价格也不稳定。所以后面就想到红菇，老少皆宜，就拿它来汆沙虫。

用河田鸡的骨头和排骨、腱子肉一起下去炖汤，最少要炖3个小时，再加红菇炖成 红菇汤。 最后沙虫杀好摆盘，跟河田鸡一起上桌以后现场汆。

朱迪：我觉得我做餐厅，未来的想法也是，不单单只是想做一个吃饭的地方，我想让它变成一个社交聚会的场所，让客人能够吃个饭，喝点茶，在这里度过一段快乐的时间吧。

像我自己认为的 美好生活 就是——“好茶、好酒、好朋友”，那么对于“取舍”这个品牌未来的设想，大概也是如此。

△贵妃蚌土笋冻

菜品方面会 坚持做闽菜融合 这块，也希望说能够把菜品做好。不同的场合适配不同的菜，不同的茶搭配不同的酒，我个人的理念是这样的，更重要的是它们之间的 适配度， 而不是说价格上面的贵与不贵。

来到取舍，对于“美好生活”的描摹也变得十分具象。招呼身边亲友，闲散相聚于此，一同喝茶、饮酒，欣赏好景色，将日子定格得轻松而闪耀。

将自然的禅意无压地融入日常中，这也便是主理人朱迪对相聚于此的客人们，传递的最美好祝语了。

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