新知｜当杜甫种起了莴苣

◎邱俊霖

莴苣并不是我国原产的蔬菜。据学者考证，莴苣来到中国的时间大概在隋代：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今莴苣也。”（北宋·陶谷《清异录》）

这个“呙国”具体在什么地方，如今人们已经难以考证。不过能够确定的是，到了唐代，莴苣已经成为了我国人民餐桌上的一道重要蔬菜。唐代高僧从谂在诗中写到过莴苣的吃法：“苦沙盐，大麦醋，蜀黍米饭齑莴苣。”

“齑”即用各种调料进行腌制。在古代腌制是莴苣最常见的吃法之一。比如《西游记》里的镇元大仙，菜园子里种了“莴蕖”，他们五庄观里吃的莴蕖就是“腌莴蕖”。

“诗圣”杜甫晚年时也种过莴苣。不过，他种的莴苣长势并不好，二十多天还没长出嫩芽。旁边的野苋菜倒是绿油油的一片片。见到此情此景，他写了这首《种莴苣》诗来抒发内心感慨：“翻然出地速，滋蔓户庭毁。因知邪干正，掩抑至没齿。”莴苣的成长，总是会受到胡乱生长的野苋菜干扰啊。杜甫不由得想到了，自己的命运也像莴苣一般：“贤良虽得禄，守道不封己。拥塞败芝兰，众多盛荆杞。”自己坚守道义，直到一把年纪了才得到一个微不足道的小官职，但依旧难有作为。不过，杜甫在最后又乐观地表示：“登于白玉盘，藉以如霞绮。苋也无所施，胡颜入筐篚。”相信邪恶终将压不住正义。

到了宋代，莴苣更常见啦，根据《东京梦华录》和《梦粱录》的记载，人们无论是走在北宋都城东京开封府，或是来到南宋的都城临安街头，都能买到莴苣。

腌制，依然是宋代时莴苣最流行的吃法。南宋的美食家林洪在《山家清供》里记载了一道名字很特别的菜，叫做“脆琅玕”：“莴苣去叶皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。”将莴苣去掉叶子和表皮，切成一寸长的段，然后用开水焯熟。接着，用捣碎的生姜、盐、糖、熟油和醋等调料，把焯过的莴苣拌匀腌制，这样制作出来的莴苣味道既甜又脆。

这道菜为啥叫做“脆琅玕”？“脆琅玕”的读音与“翠琅玕”相近。在词典中，“翠琅玕”的意思是一种青绿色的玉石。古人常用这种玉石制作佩饰。后来也用“翠琅玕”老代指翠竹。绿绿的莴苣是不是与“翠琅玕”有点儿相似？而且莴苣吃起来脆脆的，林洪索性把“翠”改为“脆”，用“脆琅玕”来代指莴苣菜，实际上这就是一道腌莴苣。林洪还提到了杜甫种莴苣的故事：“杜甫种此，二旬不甲坼，且叹君子晚得微禄，坎轲不进，犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉，实有感而作也。”杜甫种的莴苣过了二十多天还没发芽，于是他无尽感慨。他是因为太想吃莴苣才感叹的吗？非也！

他说，许多君子，即使通过努力拼搏，在晚年得到了一官半职，有了微薄的俸禄，可依然会遇到坎坷，无法顺利前进——就如同芝兰被荆棘和杞树所困。您瞧瞧，杜甫写下《种莴苣》时，并不是因为嘴馋了，而是真的触景生情，由莴苣的生长联想到了自己的际遇，于是有感而发啊。

编辑/韩世容