冰箱里的冷面刺客们

作者 | 王淑玲

单位 | 重庆市人民医院检验科

炎炎夏季回到家打开空调再来一份冰镇水果是多么爽的事情。可是在我们看来保证食品新鲜的冰箱里也会有一些看不到的危险病原菌。虽然低温会抑制病原菌生长，但有些细菌可以在低温环境中生长，那就是嗜冷菌。嗜冷菌是在低温环境中生长的微生物,它们通常存在于极冷的环境中如极地、高山常年积雪地区、冰窖、土壤、深海等寒冷环境中,它们很少受到关注。

嗜冷菌低温适应策略有增加膜流动性，降低酶活性的活化能，产生冷休克伴侣，诱导冷诱导基因，抑制蛋白质的冷变性和通过增强翻译等[1,2]。嗜冷菌能在低温条件下改变细胞膜上的脂类物质的类型，用熔点较低的不饱和脂肪酸代替了高熔点的饱和脂肪酸，这样在低温下细胞膜不至于被冻结而能够保持正常的流动性，这对于保障细胞同外界正常的物质交换至关重要。

食物在加工、运输、储存过程中会用到冷库、冷链物流等各种寒冷环境。人们常把食物放冰箱保存，冷藏可抑制细菌的生长，延长食品的保质期。许多食源性致病菌具有较强的低温适应能力，严重威胁到食品的质量与安全。冰箱中的食品容易受到嗜冷菌的污染，误食后引起“冰箱病”。常见嗜冷菌主要包括单核增生李斯特菌、肠膜明串珠菌、嗜冷杆菌、小肠耶尔森菌和荧光假单胞菌等。

01

单核细胞增生李斯特菌

李斯特菌病是由细菌单核细胞增多李斯特菌引起的疾病，人们会在进食受污染的奶制品、生蔬菜、肉类或冷藏食物时摄入该菌，该菌纳入了食品安全国家标准。细菌从肠道进入血流，并侵入脑和脊髓的包膜、心脏瓣膜等器官。感染高风险人群孕妇会引起流产、早产或死胎等严重后果，新生儿常在胎内发生感染，分娩后发病。

初步诊断以临床症状和在血液、脑脊液、新生儿（或堕胎胎儿）胎粪以及粪便、呕吐物、中发现李斯特菌为依据。单核细胞增生李斯特菌在血平板上灰白色半透明菌落，大多可形成窄溶血环，刮去菌落更容易看到溶血。

革兰阳性短小杆菌，成对或短链排列（见图1、2）。实验室可通过生化反应和飞行时间质谱进行鉴定。药物敏感性试验执行标准见M45-单核细胞增多李斯特菌，单核细胞增生李斯特菌对青霉素和氨苄西林耐药未见报道，但对头孢类天然耐药。

图1 血平板35℃24h后菌落形态

图2 革兰染色，×1000

02

肠膜明串珠菌（无色藻菌）

肠膜明串珠菌是一类重要的乳酸菌，用于乳制品、泡菜和果酒等发酵。对人类致病性弱，近年感染报道增加，尤其是血液感染、脑膜炎、心内膜炎等。明串珠菌在血平板上35°C24h可形成α溶血光滑菌落，似草绿色链球菌。革兰染色阳性球菌，成对或短链，部分呈杆状（见图3、4）。可通过生化反应和飞行时间质谱进行鉴定。药物敏感性试验执行标准见M45-无色藻菌属，明串珠菌对万古霉素天然耐药。

图3 血平板35℃24h后菌落形态

图4 革兰染色，×1000

03

嗜冷杆菌

属于莫拉菌科，从海洋物种(甲壳类、鱼类和海洋哺乳动物)、食品(海鲜、奶酪和肉类)中分离出。据个案报道嗜冷杆菌属可引起人类脑膜炎、败血症、外科伤口感染、眼部感染等。因为嗜冷杆菌耐冷，可引起输血后的嗜冷杆菌菌血症。35℃，5%CO2中孵育24h，血琼脂上形成中等大小、凸起、非溶血的菌落。革兰染色阴性球杆菌，成对排列，部分不易脱色，易染成阳性（见图5、6）。进一步的生化检测表明，该菌无动力、过氧化氢酶、氧化酶和脲酶阳性。目前实验室生化鉴定结果会有偏差,飞行时间质谱可鉴定到属,测序可鉴定到种。

图5 血平板35℃24h后菌落形态

图6 革兰染色，×1000

04

小肠结肠炎耶尔森菌

小肠结肠炎耶尔森菌属于耶尔森菌属，与令人闻风丧胆的鼠疫耶尔森菌一属的，广泛分布于自然界的江湖、土壤和植被等环境中，是一种人兽共患病原菌。我国将小肠结肠炎耶尔森氏菌纳入全国食品污染物监测。可引起肠道感染属于自限性疾病，大多可自愈，很少进行微生物检测，因此这些嗜冷菌没机会检出，没什么露脸的机会。35℃孵育24h，血琼脂上形成中等大小、湿润凸起的灰白菌落。革兰染色为阴性球杆状（见图7、8）。

图7 血平板35℃24h后菌落形态

图8 革兰染色，×1000

05

荧光假单胞菌

荧光假单胞菌属于假单胞菌属，临床上可从伤口、痰、胸水、尿和血液中分离出来，也可从血库制品中分离出。可在冰箱储存的血液及血液制品中繁殖，而且自溶后释放内毒素。其内毒素的磷脂部分，可导致输血后不可逆的休克。能分泌黄绿色荧光色素发出荧光，血平板上光滑、湿润、暗灰色菌落。广泛分布水、土壤，条件致病菌。冷藏的牛奶、高蛋白高脂类食物一旦污染，该菌可在低温生长繁殖。

06

如何远离这些威胁呢?

管住口

避免吃生冷食物，避免食用未经巴氏消毒的奶、乳酪以及奶制品，尤其是孕妇、老人和小孩。

动起手

要做到食物生熟分开，存放时间不能太长，定期整理，减少看不见的微生物对我们健康的威胁。

加热透

烹饪肉类、蛋类和海鲜时要保证熟透。

参考文献

[1] Jin, Shanshan., Wang, Yizhe., Zhao, Xihong.. Cold-adaptive mechanism of psychrophilic bacteria in food and its application. Microbial pathogenesis, 2022, .

[2] Rotert, K R., Toste, A P., Steiert, J G.. Membrane fatty acid analysis of Antarctic bacteria. FEMS microbiology letters, 1993, 114(3):253-257.

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编辑：徐少卿 审校：陈雪礼