王家渡总经理谈预制菜：溯本清源才有未来

王家渡李鹏

在中国的餐饮和食品界，预制菜三个字已经成了一个“万花筒”。不同立场角度的人观点各异，一度连专业人士也晕眩其中。比如，预制菜是谁？谁是预制菜？就这两个问题，以前也是众说纷纭。

什么是预制菜

关于预制菜是谁？行业协会曾经有个相对通俗的解释，“即烹、即热、即食、即配”，这个定义实际上是在日本餐饮食品的3R概念上延展而来，加上了“即配”。

关于谁是预制菜？餐饮企业、食品企业、零售企业都有在发力预制菜。甚至于聚焦上游农业的公司和卖水产的公司，都曾经称自己是预制菜公司。

其实在四川王家渡食品股份有限公司董事、总经理李鹏看来，预制菜行业目前处于机会与问题并存的阶段。

在FBIF2024食品饮料创新论坛及FBIF食品创新展上 ，李鹏对钛媒体APP表示，最近国家有关部委出台了《关于加强预制菜食品安全监管，促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），《通知》中规范了预制菜范围，推进预制菜标准体系建设，加强预制菜食品安全监管，统筹推进预制菜产业高质量发展。

《通知》中明确预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

这一定义与过去的“四即”定义相比，范围大大缩小。首先是不再包含冷冻鱼丸等速冻食品，其次净菜类半成品和便利店擅长的即食（即热）食品也被明确定义不包含在内。在加强预制菜食品安全监管方面，《通知》明确预制菜不应使用防腐剂。这样可以让消费者对于预制菜的食用更加安全、放心。

这个《通知》从供给侧和需求侧都给出了积极的反馈。有利于预制菜产业未来的健康发展。

从相关政策解读中，也提到餐厅使用预制菜需要进行公示，让消费者自行选择，这种做法在一定程度上让消费者感觉到使用预制菜有一定的不确定因素，一定程度上也会给消费者带来负面的心理暗示。

李鹏认为，以上种种关于预制菜的认知和消费市场引导，还需要通过国家不断出台行业规范，引导行业健康、有序发展。让消费者正确认知预制菜，是食品工业发展与食品生产进步相结合的产物，为消费者提供便捷、安全、美味的预制菜产品。

“行业里有个开玩笑的说法，如果不用预制菜，那么要吃猪肉的时候，你是不是只能赶着一头猪到厨房里？”李鹏说。

预制菜本质：B端效率竞争的产物

谈及预制菜的发展，近年来一个很有趣的现象是，虽然名字里带个“菜”字，有行业人士认为，预制菜真正的机会在零售企业那里，反而未必是餐饮企业的机会。

原因在于，在激烈的竞争环境下，餐饮业越来越卷，越来越强调现场制作的“锅气”，过去餐饮业搞明厨亮灶，一方面是为了食品安全，另一方面，其实也是为了提升现场感。而零售卖场，本来就是以预包装食品为主，反而没有这种心理障碍。

不过，如果溯本清源来看，其实预制菜本来就是一个B端的概念，以前更多是餐饮企业内部供应链效率和运营效率比拼的产物。起初预制菜并不是一个面向大众消费者的概念。

从行业发展来看，李鹏指出，预制菜是中餐标准化发展到一定阶段的产物，它融入了工业化生产的思维，将厨师从重复、繁杂的细碎工作中解放出来，让厨师更专注于菜品的色、香、味、型、意。

一道菜的核心是工艺、配料、还有厨师的创意，像宫保鸡丁这样的家常菜来说，菜的模版已经很固定了，但是厨师仍旧会有手感的差异。即使是同一个厨师，在不同的时间炒出来的菜也会有些许差异。这就像歌手在录音棚录歌一样，往往会录多个版本，然后选择最优版本对外公开发布。餐饮业一样，关键是如何找到宫保鸡丁的“最优版本”。

李鹏举例说，厨师最擅长的是处理味道，而食品工程师擅长的是定量和标准化。比如宫保鸡丁，一个厨师可以连续炒5盘宫保鸡丁，然后大家评出最优的那个版本，然后再复原其工艺和配方，并由食品工程师记录并转化。“食品工程师的介入，是对供应链的赋能。”

四川王家渡食品股份有限公司致力于中餐标准化的探索与研究，在探索、发展预制菜方面颇有心得。王家渡已经在预制菜推出大单品，比如低温午餐肉等。正因为对预制菜的发展有多年的实践经验，因此《通知》出台后，王家渡对于预制菜的发展仍旧持有谨慎、积极、乐观的态度。

在当下，预制菜的概念已经近乎全民皆知，已经从一个供应链概念走向消费市场的前台。在这种情况下，李鹏认为，现在做预制菜大单品更需要聚焦，才能够实现细分品类的差异化供给，从而形成市场竞争力，给消费者留下心智，最终实现品牌记忆。“比如你做佛跳墙或者梅菜扣肉，那么市场口碑一旦形成，其他竞争对手也会避开和你的直面竞争。”所以，李鹏认为，从一个细分品类切入，进而塑造品类品牌，再反哺其他品类，这才是预制菜一个良性的发展路线。

李鹏表示，王家渡对于未来预制菜行业发展，持积极、乐观态度。同时也期待国家有关监管部门、行业协会、科研院校、预制菜企业一起为预制菜行业共同成长，多方赋能预制菜行业健康发展。主要包括以下几个方面：

聚集菜系与产品，做精做深品类，做好原料种养、净菜配送、设备、运输贮藏、冷链物流等上下游产业协同发展。上下游相关产业的合作与交流，实现上游基础产业增收，下游创造效益，促进完整产业链的形成和相关产业的共同发展。冷链仓储是预制菜行业发展的重要保障。要建立完善的冷链仓储体系，确保预制菜在运输、储存和销售过程中始终保持适宜的温度和湿度，防止产品变质和损失。同时，还要加强冷链仓储技术的研发和应用，提高仓储效率和降低损耗率，为预制菜行业的可持续发展提供有力支撑。

建立预制菜行业发展的生态，纵向从原料、基地、加工到冷链物流，横向从配套的设备、资源等方面，赋予预制菜行业发展的良好、健康的成长环境：另外，从行业视角方面，需要理性、客观、公正地看待预制菜发展过程中存在的问题，对于不好的方面，要严格管理、问责，对于好的方面要鼓励、积极宣传，进而提振消费者信心，提升行业信心。

产学研互动，突破预制菜产业发展的技术瓶颈，促进预制菜更高水平发展，提质增效，提升预制菜产业的竞争力，同时，还要推动技术创新和产业升级，通过引入先进的生产设备和工艺，提高生产效率，降低成本，为消费者提供更优质、更实惠的预制菜产品。

李鹏总结认为，中国的菜系还是很丰富的，每个菜系的味型也非常丰富，预制菜如果把一个菜系研发好了，在每个菜系中研发创新的空间很大，而且中国的消费市场也很大，消费者对于预制菜的需求是客观存在的。消费需求的背后就是未来广阔的预制菜市场发展空间，预制菜行业的发展，挑战与机遇并存。他强调，预制菜一定会有更好的未来。（本文首发于钛媒体APP，作者|房煜，编辑|胡润峰）