上海
高温酷暑实属难熬
要说消暑利器？
必须是——绿豆汤
光是看到这三个字
小宝就已神清气爽
你有没有发现
为什么煮出来是绿豆汤
一会儿就变成“红豆汤”？
绿豆汤为何会变为红色？
一般来说，绿豆汤在刚开始煎煮的时候，都是绿色的。
绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它对于温度调节中枢有一定的抑制作用，也是消暑的关键物质。
氧化反应
这种多酚类物质比较敏感，当它们没有被破坏或者氧化的时候，绿豆水就会保持绿色。但在高温加热的情况下，当多酚与空气中的氧气发生氧化反应，就会聚合成颜色更深的物质，那么绿豆汤就会变红。
烹饪时间
如果是在短时间内盖上锅盖煮绿豆汤，汤汁没有接触氧气，煮出来的汤就是绿色的。但在久煮或是把煮好的绿豆汤在空气中久置时，颜色就会逐渐变红加深。虽然颜色改变，但红色的绿豆汤仍有消暑作用，也是可以继续喝的。
水质
当用弱酸性的水来煮豆子，能看到汤原本的绿色，而用碱性的水就会看到偏红色的绿豆汤。北方的自来水偏碱性，因此北方小伙伴们煮的绿豆汤基本就是红的。
铁制器具
铁勺、铁锅中的金属离子会和绿豆皮中的类黄酮进行反应，变成颜色较深的复合物，这种情况下，会使绿豆汤的颜色发红甚至发黑。
绿豆汤是红的好or绿的好？
两种颜色的汤，作用是有一些区别的。
从解暑清热的角度来说，绿色的绿豆汤效果可能会更好一些；从营养成分上来说，二者的差别并不是特别大。
如何让绿豆汤保持绿色？
如果想要让绿豆汤保持绿色，除了水质因素外，以下方法可以尝试：
长时间浸泡
把绿豆清洗干净后先浸泡2小时，并且不要丢弃泡豆水，因为长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。
加柠檬汁或醋
可以在汤里加一点柠檬汁或者醋，酸性环境有助于稳定酚类物质防止氧化变色，盖上锅盖煮也可以防氧化；在煮的时候，先用大火煮开然后转小火，时间短一些。
不要加碱
不要为了煮得更软烂而加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素B族，降低抗氧化活性。
不要加白砂糖
有实验表明，加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力，但适当加入食盐却可以提升其抗氧化能力。
喝绿豆汤要注意什么？
不宜多喝
绿豆汤虽能消暑补液，但也不宜多喝，一般每天2～4小碗即可。
如果肠胃比较虚弱，喝了绿豆汤以后不舒服，可以加大米煮成绿豆粥食用，也可以吃绿豆粉加工的食物。
不宜冰镇
绿豆汤偏寒，又寒又凉的食物对身体的伤害非常大，因此，尽量少喝或不喝冷藏过的绿豆汤，以免引起腹痛、腹泻等症状。常温下的绿豆就已经有很好的解暑效果了。
不要用铁锅煮
绿豆皮中的类黄酮和铁离子会发生作用，形成颜色比较深的化合物，煮出来的绿豆汤看起来偏黑，容易导致消化不良。煮绿豆汤最好选用砂锅，如果没有砂锅，不锈钢锅也是可以的。
不要加蜂蜜
与不用铁锅原理相同，不能往绿豆汤中加蜂蜜。蜂蜜中含有多种矿物质，包括铁离子。
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编辑：李橘（实习）
资料：上海科协
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