魏新：馍夹肉，还是肉夹馍

把馍夹肉唤做肉夹馍，据说是古称，原为“肉夹于馍”，说着绕嘴，就把“于”自动省略了。

呵呵，我不信。

脑海里浮现出高中时吃的“肉炒蒜薹”来。那时县一中没食堂，不管酷暑严冬，皆露天吃饭，校园里的水坑边（早已填成塑胶操场了），盛满饭菜的小车准点出现，卖饭的有学校的伙夫，有教师家属，也有学校附近的居民，不分高矮胖瘦，荤素咸淡，自动列成一排，你要从这头走到那头，能听到此起彼伏的吆喝声：馒头稀饭……韭菜鸡蛋……豆沫豆粥……凉拌米皮……不管音质沙哑还是浑厚，都仿佛自带功放，音量巨大。很多年后，在北京后海或丽江大研古城的酒吧一条街徜徉时，我突然想起了类似的感觉，那种诱人的喧嚣，其实少年时代就见识过，只是没有霓虹和乐队而已。

吃饭的地方也简陋而粗犷。人群中找个空儿蹲着，饭缸子置于地面，用筷勺直接扒拉。饭缸子若带盖，就算是高级装备，相当于饭缸plus，可用盖子单独盛点咸菜，调剂一下口味。也有人只吃咸菜，饭缸都不用，直接用张巴掌大的草纸垫地上，上面铺着酱大头，就着手中的两三个大馒头，腮帮子鼓着，看起来倒也津津有味。

三十年前的我，每天都能看到上千人这样吃饭的场景，自己每天也都是这个场景中的一部分。

那时，大地是餐桌，脚后跟是餐椅，粗糙的食物给养着我们发育不良的青春。但是，偶尔想起来，还是觉得美好的成分更多一些。

那时，几乎所有和肉沾边的菜，必然都会把“肉”放在前面吆喝。如“肉炒蒜薹”，“肉炒芹菜”、“肉炒白菜”等等。这些菜盛在大锅里的时候，看上去确实是有肉的，最上面一层，和菜交相辉映、不分彼此，视觉效果诱人。但是，盛的时候，你只能眼睁睁看着那个大勺从大锅边缘一头扎进去，挖上一勺，舀出来，盖在饭缸子里，几乎全是菜，不见肉的影迹，汤里连油花都难得一见。

所以，我最初以为肉夹馍也是这样，主次颠倒，虚实结合，让人有肉吃不出，有馍咽不下，但事实上我误解了肉夹馍。

这种源自陕西的小吃，在我生活那个县城，最初出现在后电影院附近。在那个特别适合逃学看电影、打电子游戏以及打台球的地方，每天出着一个特别小的摊子，前面有块白布（也可能是蓝布，记不太清楚了），一角是：陕西名吃，竖排着六个字：腊汁肉白吉馍。

这个奇怪的名称让我摸不着头脑，“腊汁”尚好理解，顶多是把“辣汁”写错了，“白吉”是个什么东西？别字？难道是白色的鸡？还是雪白的鸡肉？

价格好像是一块钱一个。一块钱虽然不是什么天文数字，但在学校里，已经可以买十个馒头，或者一份“肉炒蒜薹”，加一份“肉炒芹菜”，再加一份“肉炒白菜”，再加一碗豆粥了。

有一天，我放学的路上（也可能是逃学的路上），忍不住，花一块钱买了一个。

卖白吉馍的那个男人从一个黑色的砂锅里捞出两小块肉，三分肥，七分瘦，用刀细细地剁碎，浇上一层酱汁，再从一旁的铁鏊子上取出一个小饼，侧着划开，把肉用刀顺在里面，接着取一张草纸，从底部包住一半，递给我时，草纸被油浸的透亮。我迫不及待地接来，就站在路边，一口下去……那是我从来没有吃过的味道，浓浓的酱香、肉香、料香，在酥脆的面饼中翻滚，就这么嚼啊，嚼啊，越嚼越香，直到与其搏斗的牙齿和舌头没了力气，才舍得吞到肚里。

吃完之后，我心想，要是兜里还有一块钱就好了。

可我还是不懂腊汁肉和白吉馍的意思，只知道来自陕西，从那天起，我对陕西也充满了向往。原来那里不光有兵马俑，白鹿原，杨贵妃和田小娥，还有更神奇的肉夹馍。

后来每去陕西，必寻肉夹馍。在回民街排过长队，也到小街巷边吃过各种小摊，更是在宝鸡吃到太白县最有名的肉夹馍。终于明白：腊汁肉，传统的做法是用香料、食盐和亚硝酸盐腌制风干的腊肉，再用卤汁文火炖烂；白吉馍则起源于咸阳彬县的北极镇，明代设白吉里，因此叫白吉馍。

幸好，这个地方叫白吉里，而不叫十八里。

腊汁肉，是为馍而生的肉；白吉馍，是为肉而生的馍。他们各自其貌不扬，并无惊人之处，但因相遇而结合，因相恋而传为佳话。如卓文君遇上司马相如，刘秀恋上阴丽华……当然，它们的身份没有这般华丽，但恰恰是普通的、卑微的相逢，才成就了肉烂汤香馍脆的感动和永恒。

陕西正宗的肉夹馍，最讲究的，馍要烙成“铁圈虎背菊花芯”，肉要做的“肥肉吃了不腻口，瘦肉吃了满含油，不用牙咬肉自烂“，才能食后余香久不散”。

但我觉得，最好的肉夹馍，它的好，还是来自于自身的纯粹，纯粹是肉夹在馍里，纯粹的肉，纯粹的馍，没有那么多复杂的东西。而从陕西发源，如今辐射到全国各个小吃摊的肉夹馍，馍里除了夹肉，还可以夹各种各样的东西，比如香菜、青椒、卤蛋、煎蛋、豆腐等等。

肉夹馍，成了一切夹馍，而这一切都不应该叫肉夹馍。

其实，全世界都有肉夹馍，但只有肉夹馍才叫肉夹馍。

就把最后这段当做一个病句吧。

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