快餐连锁抢着做辣椒炒肉，却被顾客吐槽是“预制菜”？

作者 |餐饮老板内参 孙雨

辣椒炒肉

变身快餐界“新宠”

7月初，酸菜鱼连锁老牌渝是乎官宣焕新升级——重庆酸菜鱼·川渝小炒，产品新增了辣椒炒肉、麻婆豆腐、青花椒炒鸡、宫保鸡丁等，渝是乎相关负责人称“在持续优化和调整中”。

最近，鱼你在一起也上新砂锅系列，其中不乏有香辣爽口的湘炒嫩牛肉、茄香浓郁的砂锅茄子、糯香麻辣的豌豆肥肠、麻婆豆腐等多款新品，价格从16元到33元不等。

其实，自2023年开始，快餐连锁品牌，就专注在拓宽和丰富门店产品品类。

2023年8月，霸蛮推出“霸蛮湖南菜·牛肉粉”新店，从以米粉为核心产品到以湖南小炒（饭）为主，推出了土辣椒炒肉拌饭和柠檬茶的组合，类似于费大厨辣椒炒肉的快餐版，以及小炒鲜黄牛肉、梅菜扣肉拌饭、米粉等产品。

在门店装修风格上，增添了许多新鲜现炒的元素，比如“湖南小炒人气旺，来自湖南，根正苗红”，米粉相对被边缘化。大众点评显示，霸蛮新店型最近在北京开出6家，门店人均从以往的26元、29元，提高至36元、34元等，有所上升。

再如，今年5月份南城香推出新品“螺丝椒炒肉”，标榜“辣椒比肉好吃”，每份大概25.5元；在外卖平台，则是30元左右的辣椒炒肉拌饭的套餐形式。品牌创始人汪国玉曾在社交平台上表示，2024年餐饮的主题就是变革，做“锅气”，直言这道辣椒炒肉饭将超过安格斯肥牛饭。

有人说，没有锅气的菜品就没有灵魂，逆预制或许是未来小餐饮的大趋势。

嘉和一品、猪角·闽南猪脚饭等快餐连锁也在持续丰富产品线，也能看到辣椒炒肉菜品。

快餐店的菜品越来越丰富，一张张菜单尽显琳琅满目，门店持续给顾客创造多元化选择，感受实惠和品质；当然，这也有利于帮助门店拉高客单，提升复购率，带动订单销量的增加。

千亿湘菜市场

快餐分食一杯羹

追热度，赶潮流，只能说，快餐连锁玩家也急了。但拥抱顶流川湘小炒，倒不失为契机。

川湘菜到底有多火？

这不，连莆田餐厅都卖辣椒炒肉了，并对产品进行微创新，加入鲍鱼，口感更鲜，价值感很足，当然，价格几乎翻了一倍。

内参君在走访中发现，北京朝阳大悦城商场的6、7两层，已经开出费大厨辣椒炒肉、湘辣辣现炒黄牛肉、农耕记·湖南土菜、兰湘子·湘菜小炒、麻六记五家川湘菜连锁大店，湘菜势头可想而知。

湘菜，是近年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。

公开数据显示，2023年全国湘菜市场规模达到2264亿元，同比增长33.6%，全国湘菜门店数大概11.8万家，新增大概2750家。

以深圳为例，大众点评平台显示，以“湖南土菜”命名的商户品牌就不低于10个，有些甚至也做起加盟连锁。一位深圳朋友直言“一回深圳就感觉厌食了，体重库库地掉，深圳有没有啥好吃的推荐啊，本吃辣爱好者都不想吃湘菜了，感觉被湘菜包围了。”

湘菜的菜品有很多，其中超级大单品——辣椒炒肉、小炒黄牛肉等影响力最广。

以费大厨、兰湘子等连锁品牌，把辣椒炒肉等湘菜小炒带到全国各地，主打新鲜现炒、明厨亮灶、品质食材，人均在30-80元的湘菜，靠着好吃又便宜的高性价比，进一步抢占发展向先机。

当然，快餐品牌盯上这道辣椒炒肉，亦是如此。

辣椒炒肉是一个荤素搭配的菜，它的辣度在全国都能够普及，作为大单品顶流，更符合现在年轻人的消费特点和消费趋势，是最受消费者的的下饭菜之一，市场接受度非常高。

我们看到，快餐门店大部分是采取砂锅器皿、小份现炒菜的出餐形式，让顾客感受猛火现炒的烟火气、高效出餐提高效率、堂食外卖均能灵活搭配套餐，从而提升了顾客好感度，人们在快餐店里面享受好吃实惠的正餐小炒菜品，价值感飙升。

以为抱上顶流大腿

没想到被喊“预制菜”

快餐店里，上新一道炒菜并不难，关键是要把这道新品做到既好吃又不贵。

相比70元一份的辣椒炒肉，南城香确实把螺丝椒炒肉的价格打到了25.5元，米饭自取，对于上班族、打工人来说，30块吃一顿有品质的快餐，还是值得的。

辣椒炒肉，它既是一个湘菜馆的标签，也代表了一个菜系而不只是一道菜。所以真正做好这道菜，既要在辣椒、猪肉、牛肉等主要食材做到严格品控，也需要注意制作环节和出餐的标准化。费大厨创始人费良慧认为，“辣椒炒肉是最考验大厨手艺、最考验功力的一道菜。如果说任何一个创新，它只有形式没有内容，或者形式远大于内容，最后这个菜它是没有生命力的。”

当然，任何一个顶流品牌、产品，处于巅峰期时，也会面临吐槽和质疑。

一直以来，在社交平台上，关于“辣椒炒肉是预制菜”的讨论从未停止，无可厚非，消费者对预制菜依旧保持了很高的敏感度，这一执念对于餐饮品牌来说，也是一件头疼事。

预制菜、半成品确实存在，比如内参君曾在盒马工坊买过辣椒炒肉，食材是切好的、调料是搭配好的，只需要下锅炒制即可，非常方便，实际上口味红寺湖不错的；此外，在电商平台，也有销售辣椒炒肉这类菜品的预制半成品，主要是供给快餐店，所以不能完全否定顾客的质疑。

前不久，湘菜小炒兰湘子，在公众号发表《官方声明：兰湘子不是预制菜》，面对顾客提问“为什么上菜速度那么快？”官方回复“因为我们早上会提前切配，按照标准量化好之后大厨只需要炒就可以了。”

今年，费大厨辣椒炒肉在深圳开出首家全明档厨房新店，后厨场景一目了然，向顾客展示新鲜现炒和高品质出餐。再早前，老乡鸡一则《菜品溯源报告》，揭秘老乡鸡到底是不是预制菜，这一举动瞬间轰轰烈烈，在业内掀起了一番热议。

做好这道“辣椒炒肉”，其实挺难的

快餐连锁上新辣椒炒肉，偏于品牌自救和打造品类差异化，随着快餐赛道竞争加剧，门店增加点餐率更高的热门引流产品，提高品牌复购率和竞争力；同样，新鲜现炒的口号吸引了消费者进店率。

不过，上新一道新品看似很容易，如何真正让这道菜成为门店高销量、高复购的招牌引流产品，在这背后，这道菜和所构成的食材品质是否能够长期保持，也非常关键。