10招牌粤菜，款款热卖，助餐厅轻松换菜单

拍蒜豉香蒸大肠

材料：猪大肠、蒜子、阳江豆豉、野山椒碎、葱花、红椒圈、农家土榨花生油、致美斋生抽、蚝油、生粉、鸡饭老抽、白糖、盐。

1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

广州文昌鸡（区别于海南文昌鸡）

1:将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍微冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料。

广东豉油鸡

材料：鸡肉、姜丝、蒜米。

1.鸡肉洗净放盘内备用。姜切丝，蒜切末备用。

2.锅内倒入适量花生油。再倒入同等量的酱油，倒入少许香油，加少许盐，把锅内的料调和均匀，把鸡肉放入锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁。盖上锅内中火煮。

3.待开锅冒气10秒后改小火打开锅盖翻动一下每块鸡，再盖上锅盖煮一分钟再翻，用同样的方法直到鸡肉熟。加入蒜米和姜丝，再焖煮2分钟。把鸡肉斩块，锅内酱汁倒在鸡肉上即可。

干葱焗西排

1.猪精排切成小段，加入蒜汁（大蒜加少许水榨成汁）、料酒、盐、味精、食粉抓匀，撒入面粉、生粉各拌匀，腌制3小时。

2.不粘锅下色拉油烧热，放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色，倒出多余的油分，接着在锅内下入干葱酱30克翻炒出香，使干葱酱的香气渗入排骨中，然后挑出排骨备用。

3.小号不粘锅洗净，入底油烧热，放香葱花翻匀，调入少许盐、味精，下排骨块拌匀后稍微焗一下，即可连锅一起放到木板上走菜。

干葱酱：

1.干葱入料理机打碎成蓉，装入纱布袋挤掉水分。

2.锅下色拉油烧至五成热，倒入干葱蓉小火炸至金黄出香，捞出沥油。

3.取炸葱蓉纳入盆中，淋入炸葱蓉的原油200克，加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。

白切鸡

1.把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。

2.准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。

3.煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了。

广式客家手撕盐焗鸡

材料：鸡、盐焗鸡粉、芫茜（香菜）、芝麻、麻油、辣椒面或干辣椒、花生、姜、葱。

1 准备光鸡一只；把鸡洗净，抹上麻油和半袋盐焗鸡粉，充分抹匀，腌20分钟以上，建议久一些。

2 姜切片，葱切段，撒在光鸡上，大火蒸十-十五分钟；视鸡大小而定，可以把筷子插入鸡大腿处判断是否已经熟了。

3 把鸡放凉后用手撕成条；不建议用刀切，因为用手撕才最顺着鸡肉的纹理。

4 把剩下的半袋盐焗鸡粉用温水或凉水搅匀，加入少量麻油。

5 热锅放油，把花生用刀面压碎，放入锅中炒香，如果用的是干辣椒，此刻也可放入锅中一起炒香。

6 把盐焗鸡汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放进鸡肉中拌匀即可。

三鲜煮水瓜

材料：水瓜、猪肚片、咸肉、河虾、猪油、鸡油、鸡汤、盐、味精、鸡粉。

1.水瓜改成块，猪肚片用白卤水煮至九成熟，切抹刀片备用。

2.锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入水瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最后勾薄芡出锅。

家乡酿鲮鱼

1.将鱼去鳞，鱼肚划开小口，去内脏，去骨头，保持鱼皮完整。

2.把取出的鱼肉切成肉糜，鱼骨可以熬汤。

3.肉糜里加入盐、白糖、生粉、葱姜汁搅匀，加入荸荠丁、萝卜丁、木耳丁等其它配料，搅匀待用。

4.把肉泥塞入鱼腹中，放入冰箱冷藏半小时以上，取出来放入平底锅煎炸，加入适量的鲜汤或者清水，调入基本味，文火煮熟即可出锅装盘，再把锅里的汁淋在上面鱼上即可成菜。

黑松露焖道谷鸡

1.选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。

2.锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。

3.另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤，下黑松露片、黑松露末（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。

砂煲淡菜双鲜煮双笋

材料：淡菜、蛏子、花蛤、竹笋块、广东胜瓜块、黑木耳、姜片、葱段、菜籽油、味精、料酒、盐、胡椒粉。

1.锅入清水烧开，倒入淡菜、蛏子、花蛤，开口后捞出，取肉待用。

2.锅入清水加适量盐烧开，下入竹笋块煮30分钟，捞出待用。

3.锅入宽油烧至四成热，倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出。

4.黑木耳泡发后，撕成小块待用。

5.锅烧热，倒入菜籽油，加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉，炒至出香后烹入料酒，倒入清水烧开，投入拉过油的竹笋块、胜瓜块，调入盐、味精、胡椒粉，烧开后装盆即可走菜。

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