前呷哺呷哺、巴奴采购负责人专访德图共探降低油脂浪费的实用策略

在餐饮业的激烈竞争中，降本增效始终是企业追求的核心。
煎炸行业的用油管理，这一看似只占据成本top30的环节，实则蕴含着巨大的商机。德图凭借在食品安全和油品管理方面的先进技术和丰富经验，赢得了广泛关注。
因此，德图有幸接受窄门供应链负责人赵智博赵总的专题采访。此次采访聚焦如何在煎炸油使用中帮助餐饮企业实现降本增效，提供有效的解决方案，达成成本节约与食品安全的双赢。

以下是窄门赵总与德图孙金杰老师的深入对话内容。

（赵老师）现在几乎所有餐饮企业都会使用煎炸油，有的是主要产品需要油炸，有的是小吃需要油炸，现在市面上适合煎炸的油都有哪些种类呢？

（孙老师）能够用于煎炸的油脂种类繁多，植物油是市面上非常常见的商业用油，其来源有传统的大豆油、葵花籽油，棕榈油等，现在还有稻米油等品种。到底怎样来选择呢？可以有几个原则，第一是品牌，对于餐饮企业来讲，选择具有一定品牌影响力的供应商，可以避免很多问题，并且许多油脂企业都有研发能力为企业量身定制合适的煎炸油的解决方案，为企业的运作保驾护航。然后需要考虑煎炸油的品类，像市面上常见的煎炸油多采用棕榈油或者氢化植物油来作为主要成分，配合其他辅助成分，可以做到寿命的延长更耐煎炸，其中作为衡量煎炸油使用寿命的重要参数“极性组分”，对于不同的煎炸油种类来说，其表现也不一样，像棕榈油的极性组分起始值低，上升速度比较慢，而常见的大豆油上升速度快，就不耐煎炸，而稻米油，其起始值会有概率高于10%，这样就会不适合深度煎炸工艺。另外，企业需要考量用油成本，随着油脂价格的波动，连锁餐饮企业对油脂的价格也更加敏感。单纯考量原料价格存在使用风险，实际上便宜的煎炸油可能不耐煎炸，整体的使用成本不一定低。这就需要从用油的角度，也就是煎炸过程来进行更加精细化的管理。

（赵老师）这些煎炸油都是有寿命的，比如有的油时间长之后会变黑，炸不同产品，变黑的时间又有不同，油脂寿命背后的逻辑是什么？

（孙老师）许多企业仍依赖颜色变化或时间规则来判断油脂寿命，却忽略了油脂使用过程中的实际化学变化。

油脂性质：饱和脂肪酸高的油更耐高温，不易氧化。含抗氧化剂的油寿命更长。

煎炸温度：高温加速油脂分解和氧化，建议控制在170°C到190°C。

食材类型：含水量高和有碎屑的食材会加速油脂变质。肉类释放的脂肪和蛋白质会导致油变色和变质。

使用频率：频繁使用同一油脂会累积有害物质，定期过滤和更换油脂能延长寿命。

储存条件：避光、密封保存油脂，防止光照和氧气加速其氧化。

合理控制这些因素可以有效延长煎炸油的寿命。

“油脂中的不饱和双键在煎炸过程中可能发生变化，产生极性组分（包含游离脂肪酸、即酸价）等化学物质，这些才是影响油脂寿命与质量的关键。

国家对煎炸油中的极性组分含量有明确的标准，超过27%即不适合用于煎炸。

（赵老师）国家对餐饮企业用油是有强制标准的，我知道现在很多餐饮企业，都是按照时间去判断是否废油的，稍微专业一点的会配备酸价试纸和极性组分测量仪。知道这些逻辑，我们是不是能通过更科学的手段，去更加充分的利用油脂，减少浪费，有哪些手段呢？

(孙老师)

1. 日常快检：使用极性组分测量仪和酸价试纸定期检测油脂质量。
2. 油脂过滤：定期使用过滤设备去除残渣。使用滤油粉吸附部分煎炸油中的极性物质。
3. 温度控制：使用控温精度优良的炸炉设备保持适宜煎炸温度（170°C-190°C），避免过高或波动过大。
4. 定期更换：记录油脂使用情况，制定合理的更换周期。采用部分更换策略，保持油脂质量。
5. 培训和规范：培训员工正确使用和维护油脂的方法。制定详细的操作规范，确保标准操作。

这些措施可以有效延长油脂的使用寿命，保证食品安全并减少浪费。

德图仪器的解决方案，提供了一个明确的、可量化的判断依据，帮助企业更合理地使用油脂，减少浪费。

一个公式：一个“综合用油成本公式”的概念，引导企业全面考量油脂成本。

综合用油成本=采购单价*用油量/使用天数

通过收集和分析大数据，德图仪器帮助企业做出基于数据的决策，比如确定换油的最佳时间点和频率。

（赵老师）油脂采购金额通常在餐饮企业中的采购金额占比都在TOP30，几乎所有企业都会想办法控制这类成本。除了提供设备工具，德图是不是可以根据每个企业的特点，为企业量身定做一套控制用油的方案呢？

（孙老师）

1. 选择耐煎炸的油脂：选择与成本和品质平衡的耐煎炸油脂。例如，经过氢化处理的植物油以提高耐煎炸效果。
2. 精确控制油温：合理控温可减缓油脂分解，现代企业使用智能化设备和物联网技术以达成精准控制。
3. 分类煎炸：根据食品种类（如薯条和炸鸡）使用不同油锅，避免交叉污染，并提高油脂使用效率。
4. 使用压力炸锅：降低油温，减少油脂氧化，有效延长煎炸油使用周期。
5. 油脂过滤：使用滤油粉，过滤掉部分油脂中的有害极性组分，有效延长煎炸油使用寿命。

德图仪器所提供的不仅是设备和软件，而是一个全面的油脂管理解决方案，从设备到软件，从理念到实施，全方位赋能煎炸企业进行精细化管理转型。

通过收集和分析大数据，德图仪器帮助企业做出基于数据的决策，比如确定换油的最佳时间点和频率。

这不仅能让餐饮企业拥有明确的数字参数，也能找出异常情况并找寻原因，如某个门店的油换得过于频繁等。

此外，德图仪器提供的方案不是一成不变的，而是根据企业反馈和实际效果进行持续优化，以适应企业不断变化的需求。

德图仪器的方案最终目标是帮助企业在经济上获益，通过优化油脂管理降低成本，提高效率。

（赵老师）有餐饮企业使用方案后优化的案例吗？

（孙老师）德图仪器智能化设备testo 270的引入，已成功助力一家德国连锁餐饮企业（旗下2,200家门店）年节约油脂成本高达4,818万元。

该设备通过最大限度用油，使企业每日节油可达20%，单个门店一年节约近2.2万元。

德图仪器的数据记录功能，更是让用油数据的准确记录成为可能，资源分配因此变得更加合理。

这一创新，为餐饮行业成本控制和管理提供了全新的视角。

（赵老师）德图有什么样的历史，比其他竞品的优势在哪里？

（孙老师）

设备优势：德图仪器的测量设备能准确测量油脂中的极性组分含量，快速、准确地提供检测结果，让门店及时了解油质状况。

软件特色：德图仪器的软件解决方案支持数字化管理，通过数据驱动的决策，帮助企业进行更精细化的油脂更换和采购策略。

定制化服务：德图仪器根据每个企业的具体需求和特点，进行现场调研，制定并测试初步方案，利用智能化分析与数字管理，实现对煎炸油参数的实时监控和控制，减少人为因素的干扰。

附：煎炸油行业小知识：

如何延长煎炸油使用寿命？

1. 选择耐煎炸的油脂：选择与成本和品质平衡的耐煎炸油脂。例如，经过氢化处理的植物油以提高耐煎炸效果。
2. 精确控制油温：合理控温可减缓油脂分解，现代企业使用智能化设备和物联网技术以达成精准控制。
3. 分类煎炸：根据食品种类（如薯条和炸鸡）使用不同油锅，避免交叉污染，并提高油脂使用效率。
4. 使用压力炸锅：降低油温，减少油脂氧化，有效延长煎炸油使用周期。
5. 油脂过滤：使用滤油粉，过滤掉部分油脂中的有害极性组分，有效延长煎炸油使用寿命。