太原宝藏地 晋菜味悠长

过油肉 王 昕 摄

香酥鸡

糖醋丸子

糖醋鱼

漫步在太原的大街小巷，仿佛踏入了时光的隧道。古老而庄严的建筑，承载着千年的文化沉淀，每一块砖瓦都似乎在讲述着过去的故事。而特色鲜明、风味独特的晋菜，更是深藏在每个太原人记忆深处的味道。

色泽金黄鲜亮，肉片滑嫩无比的过油肉，鲜嫩的口感与咸香的味道交织在一起，夹一片放入口中，瞬间激活味蕾；圆润可爱，色泽红亮诱人的糖醋丸子外酥里嫩，香气扑鼻，咬一口，酸甜的酱汁在口腔中四溢开来，让人欲罢不能。还有什锦铜火锅、头脑等各种特色菜肴，蕴含着太原人的智慧与对生活的热爱，体现了晋菜的独特魅力。一位广东游客慕名而来，忍不住惊叹“不虚此行！”

经典永流传

晋菜拥有着源远流长的历史，在悠悠岁月长河中，孕育出了无数令人垂涎欲滴的传统晋菜。这些传统晋菜不仅是地道美食的传承，更是历史与文化的生动体现。

糖醋鱼，晋菜中的经典之作。晋菜大师王志强作为省非遗代表性传承人，凭借着对这道菜的深刻理解和精湛技艺，将糖醋鱼的美味发挥到极致。王志强制作的糖醋鲤鱼头尾高高翘起，呈现出一种鱼跃龙门的姿态，寓意好，活力满满。三五好友店里聚餐，都愿点一道这样的菜，图个好心情。

而山西过油肉，是省非遗代表性传承人王云浩的拿手好戏。他的传帮带，让这道经典菜肴的美味得以传承和推广。过油肉的制作过程同样讲究，先将鲜嫩的肉片用蛋清、淀粉等进行腌制，使其更加滑嫩。然后在热油中快速滑炒，保持肉片的鲜嫩口感。再加入葱、蒜、木耳等配料一同炒制，使各种食材的味道相互融合。过油肉的口味咸鲜适中，肉质滑嫩多汁，香气独特，凡山西特色饭店必有之。

在太原，人们对传统晋菜的热爱随处可见。无论是家庭聚餐、朋友聚会还是各种宴席，传统晋菜都是不可或缺的主角。这些经典菜肴承载着人们对家乡味道的思念和对传统的坚守。“来太原不吃地道的山西菜，不算来过太原”。这也成为当下许多游客的共情。

创新不忘根

近些年，晋菜如雨后春笋般蓬勃发展。山西“新十大晋菜”排行榜随即出世，有过油肉、大烩菜、糖醋鱼、香酥鸡、扣肉、糖醋丸子、虾酱豆腐、醋浇羊肉、葱烧台蘑和什锦铜火锅。

“传承不忘本，创新不忘根。”这是行业求变求新的宗旨。山西名菜过油肉，具有浓厚的山西特色，历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年经专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为“太原十大名吃”。名厨张殿华、白宝山、方明锁等多次参加全国烹饪大赛，获得金奖，为山西争了光。

太原餐饮行业不断突破，在晋菜的创意上大胆试新。他们认为，与更多食材的结合、与西式烹饪方式的融合，都能让晋菜更好地走向远方。大师们在传统晋菜的基础上，在食材、调味品、刀工刀法、装盘点缀、火候应用、低温烹调、食材营养等方面进行了大胆的创新与探索。

山西本土食材十分丰富，厨师们坚持在烹饪过程中尽量将山西本土食材物尽其用。比如，名厨张彦伟在制作红烧肉时，巧妙地运用了玫瑰汾酒和山西老陈醋，制作出来的红烧肉，不仅口感醇厚，而且带有浓郁的山西风味特色，令人吃后唇齿留香、回味无穷。

老太原菜馆每季都会调整推出一些新的菜品，“鱼子酱炒小米”等一批创新菜品已然成为他们的新式招牌菜。宴通天下这些年主打晋商驼道餐饮文化，自主研发新品占到六成。

这些新晋菜既保留了传统韵味，又融入了现代的烹饪理念和技巧，展现出了晋菜的与时俱进。厨师们坚持绿色、健康、环保、色香味俱佳的原则，不断研制晋菜新品种，为晋菜注入了新的活力。

提升影响力

传统观念中，粤菜、湘菜、川菜等菜系在美食界占据着重要地位，如今，随着山西历史文化宣传力度的不断加大，晋菜正大踏步走入更广阔的发展空间，不断赢得游客的喝彩。

在太原举办的多场大型演唱会，成功吸引了大量粉丝前来，在提升太原影响力的同时，也让人们对这座城市有了更深入的认识。晋菜以别具一格的饮食特色，成功留住游客。董宇辉小作文华彩辞章，诚恳推荐，让更多人了解山西，对晋山晋水、晋面晋菜产生浓厚的兴趣。据餐饮行业人士透露，今年上半年餐饮业快餐类普遍提速增长。这意味着，太原的魅力越来越大，晋菜晋味也让各地消费者逐渐爱上这座城。

这些年来，太原涌现出一批“中国烹饪大师”“当代中国晋菜大师”“山西晋菜大师”等专业人才。他们去过品牌推荐会，登上过央视大擂台，参加过上海世博会，走进过联合国，为山西饮食赢得了高光时刻，大大提升了山西美食的影响力。

去年，太原市举办的第四届职业技能大赛上，年轻选手们青出于蓝，展示出高超的厨艺。他们的精彩表现不仅推动了行业的发展，也让更多人看到了未来晋菜厨师的风采。

今年6月，山西省商务厅等多部门推出《晋菜晋味提升影响力的推进方案》，提出推广晋菜品牌，是赓续中华文脉、推动中华优秀传统文化创造性转化和创新性发展的山西实践。为弘扬晋菜文化、提升晋菜形象、扩大晋菜影响力，推动山西餐饮业高质量发展，打造“餐饮+文旅”等产业链条，就要讲好晋菜故事，培育晋菜新文化；构建“名菜、名牌、名厨、名企”稳固支撑的晋菜新生态，推进晋菜体系化、系列化，打造晋菜菜品体系，丰富晋菜消费场景等，让晋菜真正成为太原的代表性符号和晋菜晋味宝藏地。记者 张国英

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来源：太原日报