一个馒头的主食江湖梦（上）

□大河健康报记者 安伟 刘广辉 通讯员 韩红军 文 图

6月19日上午，万众期待的郑州市永辉超市信万广场店（以下简称“永辉超市”）在“爆改”19天后，终于与广大市民见面。

进入永辉超市右拐面点区，一家氤氲着腾腾热气与悠悠麦香的门店吸引了不少消费者。

前排摆放着各式各样的主食产品，烧饼、馒头、烙饼等一应俱全；后排是主食生产机器，工作人员现场制作各类主食……原来，这是中原粮食集团多福多食品有限公司（以下简称“多福多”）的主食厨房。

一家以主食产业化为方向的高科技企业为何会把主食厨房搬进超市？在当下主食“唱衰”的时代，多福多的主食为何能牢牢征服众人的胃？

这要从多福多的主食制作工艺说起。

#2024年7月4日大河健康报A16版

“馒”心欢喜一个馒头的300万层截面

6月13日，记者来到位于郑州市高新技术开发区的多福多主食生产车间，搓条、揉捏、拍打、甩拉……一袋袋面粉在机器臂的“锻打”下，从一个个面团魔术般地变成馒头、面条等各种主食。
上千平方米的车间里，和面机和面、压面机压面、成型机卷面、卷片同时整理、切割、预圆、再整理后定型、搓圆、搓高、蒸制、冷却……所有馒头制作环节均由流水线设备完成，基本实现自动化主食生产。
都说机制馒头只是复制了馒头的形状，而手工馒头才有“灵魂”。那么多福多的机制馒头能否超越手工馒头的风味和口感？
“我们用设备与传统工艺相结合，通过机械量化数据的方法，在三方面模拟手工、超越手工。”多福多副总经理、工程中心总工程师杨业栋解释说：“主要是原料模拟、发酵模拟、成型模拟。”

原料模拟，让面粉积淀在体内的麦香味和自然气息全部带回并激发出来。

多福多用不同厂家不同等级的面粉原料进行科学搭配，使前路粉、中路粉和后路粉都均匀，完美解决了传统馒头单一粉类的麦香味较差问题。

发酵模拟，让面粉中的蛋白质分子“放松”下来。

面粉的主要成分是胚乳，储存着一粒麦子的全部营养——淀粉和蛋白质，加入水并反复揉和后，水和面粉融为一体，形成一种富有弹性的网状结构，即面筋。

但是，反复揉和会使蛋白质的分子产生弯折、扭转，产生一种对抗的内应力。将揉和后的面静置，就是让这些扭曲的蛋白质分子“放松”下来，再次变回柔软光滑的原样。

杨业栋说，多福多馒头的发酵要经过老面发酵、一次发酵、静置发酵、醒发房发酵四次发酵。“既有传统老面风味，也能保证工业化生产。”他告诉记者。

成型模拟，背后是一个令人震惊的截面数字。

很多人认为，手工馒头好吃的秘诀在于手掌与面团的充分揉捏结合过程。

在多福多，仅就压面片环节，压一次3层，压两次9层，直至12次的压面，带来的3的12次方也就是约50万层。

多福多生产线设备将面团“打磨”成约50万层，再通过卷片机压薄形成面柱后又形成6层……就这样，每一个多福多的馒头在生产出来后，其截面至少有300万层！

“这是人手工无法达到的层次结构，这样做蒸出来的馒头内部细腻程度、层次性、筋道性、保水性，都是手工馒头无法达到的。”杨业栋解释。
随后，经过低温蒸汽醒发保持湿度，将面团送进蒸笼，按照一定的时间、温度、压力熟化。

“到这里并不算完全结束，车间会对馒头进行预热、强制冷却，达到包装要求。”杨业栋解释。
小小一块馒头，可谓经历了“千锤百炼”。

值得一提的是，多福多的冷却车间是按照十万级洁净厂房的标准建设。

所谓十万级，是指每立方米中大于等于0.5μm的微尘粒子数目控制在10万。这种空间的卫生标准，和医院手术室是一样的。

多福多董事长兼总经理李国坤介绍说，多福多建立起从原辅料供应、物流运送、生产加工、销售终端的质量控制体系。

该体系强调质量监控无缝隙原则，在原辅料和成品的检测方面，除遵循国家既有标准之外，增加了多项自检项目，将食品安全防御工作落实到生产经营的每一个环节。

食全食美 好原料从每粒种子开始抓起

中原人的传统主食是面食，好主食需好面。

在这一点上，多福多的优势“得天独厚”——河南小麦产量占全国的四分之一强，且以中筋小麦为主，最适合做面食。

“用什么样的原料，就生产出什么样的产品。”杨业栋说，多福多生产馒头所使用的小麦等生产原料，都是根据不同的产品品质和工艺要求，在大型企业定制生产，定制的面粉不含增白剂、增筋剂。

好小麦，加工好面粉。

多年来，多福多持续对全国主要小麦产区及品种进行研究，通过了解各种小麦加工出的面粉特性，建立了我国唯一涵盖小麦、面粉、面团对应关系的小麦应用数据库，择优使用。

目前，多福多使用的面粉由多福多提供技术指标（包括面粉灰分、水分、重金属、农药残留等），由面粉厂家有针对性地选择核心产区的专用优质小麦，加工而成的专用空白面粉（无其他添加）。

根据生产工艺，进行二次配粉，成为特色的主食产品原料。

好面粉，生产好馒头。

在面粉等原料进厂时，多福多会进行全方位的品质检测。

除遵循国家既有食品安全标准指标外，又增加了多项自检项目，如粉质拉伸、原料与成品品质比对实验结果等，以优质原料，保障优质食品。

“不同的麦种、不同的粉路、不同的精度……对原料合理搭配才能生产出风味更好，质量更稳定的主食产品。”杨业栋说。

好馒头，带动好口碑。

风味好、口感好，带来的是广泛赞誉和接受的好口碑。

每天郑州市场的25万个馒头都是从多福多标准化的工业流水生产线下来的；在郑州市区，多福多占据了95%的预包装馒头市场。

科普时间

☞ 如何辨别一个好馒头？

杨业栋分享了一个辨别好馒头的方法：一看二捏三尝四闻五放六蒸，好馒头的特点是绵软弹润香甜。

看 要看馒头的形状、表面、颜色、结构，从里到外都要看。

捏 通过捏观察馒头凹陷的恢复速度，好的馒头柔软有弹性。

尝 好的馒头吃起来麦香十足。

闻 闻一闻有没有小麦粉香味、发酵风味。

放 通过放置，观察馒头表面的硬化程度、保水能力等。

蒸 不过关的馒头回锅蒸时会严重掉皮。

愿每个人的生活像馒头一样，蒸蒸日上！