上海
6月25日，辰智大数据和福建省连锁经营协会联合主办的爆品沙龙·第16期在福州市周麻婆餐饮管理有限公司顺利举办，福建省连锁经营协会秘书长出席活动，周麻婆、令狐冲烤鱼、破店等餐饮企业代表现场交流福建餐饮发展，就“小吃能否助推福建餐饮新增长”展开讨论，进行菜品品鉴交流。让我们来看下活动的精彩讨论。
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小吃在福建餐饮中拥有举足轻重的地位
福建省，一个历史与现代交织、群山和大海环绕的省份，不仅以独特的自然风光吸引了无数游客，其丰富多彩的美食文化也令人向往。除了佛跳墙、鸡汤氽海鲜、荔枝肉等经典名菜，小吃在福建菜品中也拥有举足轻重的地位。
据沙县小吃产业发展管理委员会介绍，当前，沙县小吃店已遍布全国及海外66个地区，总共达到8.8万家，年营业额超过550亿元。
近年来随着我国消费需求升级，昔日“国民小吃”沙县小吃受到极大挑战，产品同质化、性价比以及就餐环境差等问题受到诟病，传统沙县小吃及福建餐饮急需进行品类升级和品牌重塑。
沙县小吃代表企业淳百味，作为真正让沙县小吃实现连锁化的餐饮企业之一，通过十年的发展和积累，淳百味搭建了一条涵盖产品定向研发、标准化生产加工、仓储、冷链运输、品牌餐饮为一体的全程可追溯生态产业链、供应链，实现一二三产业融合。2024年6月24日，位于福建三明的淳之味智造工厂正式开园，淳百味将助力沙县小吃品类走向全球，展现中华美食的独特魅力。
辰智大数据显示，截止2024Q1，福建餐饮门店数为27.4万家，占全国餐饮总门店数的3.5%。总体来看，福建餐饮门店数量在这几年间有一定的起伏，但全国占比相对稳定。其中中式快餐、中式正餐、火锅门店在近一年来呈现正增长。
福建餐饮门店中，中式快餐是第一大品类，在福建餐饮市场中占比44.5%，其中地方小吃增速最高（16.1%），其次是粉面汤类（8.5%），福建小吃发展步入快车道。
02
福建小吃产业破圈“食力”是什么
1、极致性价比成为致胜关键
辰智大数据显示，近五年来中式快餐的客单价基本稳定在21-22元之间，中式快餐主要做大众生意，主打薄利多销，客单维稳；相较于2022年，2023年中式快餐16元以上客单价占比仅小幅度上涨。
创立于2012年的周麻婆，将2元一份的“麻婆豆腐”做到极致，成为每桌必点的经典菜品，周麻婆也借此与顾客建立起强大的信任关系，成为在当地家喻户晓的区域品牌。
2、创新特色爆品尤为重要
在辰智大数据的调研中发现，中国快餐企业菜品上新频率以月度上新和季度上新的占比最多（均超30%），有3.6%的快餐企业实现了周周上新，他们的研发能力和研发速度是众多企业学习的榜样。
随着数智化爆品研发的赋能和市场趋势的系统化解读，众多企业未来菜品的上新频率会不断加快，市场对于产品的反馈也可以透过数字化实现快速分析，品牌会有更多更有创意的菜品面世。
拌面、扁肉、炖罐、蒸饺是消费者最熟悉的沙县小吃，淳百味保留了这四个经典品类，同时还引入了“米饭、汤面、蒸饺”三大系列，丰富品牌产品线，满足客户早中晚多场景需求。一份“面+扁肉+汤”的套餐合起来最低可至17元，既保留了沙县小吃的品类特色，又做了很好的品类衍生。
3、不断升级门店体验
辰智大数据消费者调研显示，中式快餐消费者的不满主要集中在就餐环境（吵闹、嘈杂和没有包厢）。对于一个发展了几十年的品类而言，没有年轻人才是真正危险的事情。如果只有老化的客人，就没有议价能力，新品开发也没有承载能力，小吃餐企要重视门店设计与品牌升级，不断升级顾客的就餐体验。
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