海南
摘要:预制菜趋势之下,兰湘子、费大厨、辣可可等品牌仍然坚持“现炒”技艺,捍卫湘菜“锅气”本色。
“民以食为天”是一句深入人心的中国古语,体现了中国人对食物的深厚情感和多重追求。中国地大物博,天南地北各大菜系,各有鲜明特色。
而在当今的餐饮市场,工业化催生的预制菜在消费市场一路横行。对餐饮门店来说,预制菜的确省时、省力、省成本,甚至还可以省略大厨,顾客下单什么,后厨简单加热即可,一举实现降本增效。
然而对于消费者来说,预制菜因其标准化生产导致的口味单一、食材选择的局限性、烹饪方式的简化等特点,大有万众口味也在被“标准化”的趋势。
中国美食文化的精髓是多样性与独特的地域特色,尤其是对于地方特色菜,比如说湘菜中的很多菜肴,需要特定的烹饪时间和火候控制,这是预制菜难以精准还原的。
如今诞生的一些预制菜“明星产品”,如酸菜鱼、梅干菜扣肉、鱼香肉丝等等,当消费者吃进嘴里就不难感觉出来,它们的共同点都是重盐、重口味、重颜色,因为需要用调味料来弥补食物的新鲜不足。
餐饮市场预制菜盛行,消费者却难以分辨,抱着“吃一口现炒”的期待选择堂食,进到嘴里的却是预制菜,烟火气越来越难以寻觅。
所幸,虽然现炒的餐厅越来越少,但不代表没有匠心品牌。近年来在湘菜赛道展露锋芒的实力玩家,如兰湘子、费大厨、辣可可等,仍然在坚守“现炒”红线,为消费者提供湘菜的地道体验。
预制菜环伺下的逆行者
以费大厨为例,其开创了“带火上桌”的行业潮流,一热抵三鲜,坚持专业大厨现炒、带火上桌,成就了费大厨辣椒炒肉。辣可可则借鉴了潮汕牛肉“分部位”鲜切的明档,“分部位现炒黄牛肉”成为其口口相传的招牌。
作为当下湘菜连锁TOP1的兰湘子,自2019年成立以来,便一直强调新鲜现炒,香辣、爆炒、烟火气十足的出品,不仅让顾客吃得到地道的湘菜小炒,还看得到菜品制作的全程。其可视化的透明厨房,让制餐、备餐全程一览无余。就在近期,兰湘子还宣布将实施每月一次的官方开放日活动,邀请消费者走进兰湘子后厨参观,给足消费者一览无余的安全感。
“中国胃”喜欢的是“热气腾腾”,“中国菜肴”的灵魂是“锅气”,头部湘菜品牌的成功已然说明,坚守“现炒”原则,守住“锅气”灵魂,是能在卷出天际的湘菜赛道突围的一大制胜品质。
新鲜现炒的效率破题
“新鲜现炒”必然会对上菜效率与食材新鲜度提出挑战。在效率至上的当下,“现炒”的效率问题如何解决?对于实力玩家来说,其实已经找到了解法。
以费大厨为例,通过精简SKU来成功化解现炒效率难题,保证上菜速度。相比于其他菜系百个左右的SKU,费大厨的SKU维持在30个—50个。且一个大厨只负责三道菜,从食材洗切、炒制到出品都由大厨本人动手,提高出菜速度。
兰湘子则自研出4D厨房管理法则,构建以整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为要素的后厨管理体系。还实施厨师菜品承包制以及菜品极简模式,让其快速出餐的优势进一步得到巩固。这也是为什么其敢于提供“五大承诺”:25分钟全上齐,超时的菜免费;不好吃的,免费退换;等位超时,送指定菜品;餐巾纸免费使用;餐后打包盒免费。方方面面给足消费者优质体验。
近年来,餐饮连锁化率持续攀升,中国餐饮行业进入“大连锁时代”,当众多品牌都只顾着拼规模、拼速度时,以兰湘子、费大厨为代表的湘菜品牌却让我们看到,坚守匠心也能够帮助品牌越做越大,消费者的感受才是支撑品牌持续发展的核心。
“现炒”的湘菜品牌,为餐饮业再次升温注入新活力。希望未来,他们能继续坚持现质现炒、做性价比、质价比并存的国民湘菜品牌,引领中国餐饮业更高质量发展。
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